石烹雪花牛

此菜选用澳洲雪花牛肉，用平底锅煎至六成熟跟热石板上桌，当菜品呈现在客人面前时，石板的温度刚好将牛肉加热到八分熟，这时的牛肉口感最嫩。上菜时将牛肉切成条状卖相更加美观，上桌后由服务员为客人切块分食，就餐气氛更热烈，搭配自制的糖蒜和炸酥的小土豆也给此菜增色不少。

提前预制：

1、雪花牛肉5千克改刀成长10厘米、宽4厘米、厚2厘米的块（每块约200克），解冻后用清水冲掉表面的血水。

2、蔬菜汁2500克中调入黑椒碎100克、鸡粉20克、辣椒面100克、味精15克，倒入东古一品鲜酱油150克，调匀后加入改好刀的牛肉腌制2个小时入味，捞出沥干汁水，包上保鲜膜入保鲜柜冷藏。

走菜流程：

1、取腌渍好的雪花牛肉1块，从中间一切为二。

2、平底锅入黄油20克烧热，下入雪花牛肉小火煎15分钟至血水渗出、牛肉外皮收紧变色，用叉子按压牛肉表面感觉发硬时即可，期间不断翻面，以保证雪花牛肉的4个面受热均匀。

3、芝麻石板提前入200℃烤箱烧30分钟，取出后将煎好的雪花牛肉摆上，撒上少许迷迭香，石板的两侧分别摆上糖蒜8瓣、炸酥的去皮小土豆5个，跟自制黑椒汁蘸碟和辣椒粉蘸碟上桌。

芝麻石：

芝麻石是花岗岩的一种，其材质比火山石紧实，密度更大，保温效果更好，在使用过程中既不会掉色也不会脱粉，更加干净卫生。

湘味糖醋排骨

特点：

此菜精选新鲜小猪肋排下部分，外酥内嫩，色泽红亮，酸辣鲜咸透味，入口回味悠长，是传统湘菜技法在铁板上的革新和升华的表现。

主料：

仔排120克。

调料：

香葱6克、五香油20克、糖醋汁20克、盐3克、料酒5克。

制作方法：

1、将仔排洗净，去骨，切成约5厘米方块。

2、放盐、鸡粉、料酒腌制20分钟。

3、在铁板上高温时倒入五香油，烧至七成热时，放入腌制好的仔排煎制，至双面金黄。

4、放入糖醋汁均匀翻炒，加入葱花即可，根据人数分送给每一位客人盘中。

百年老汤鱼

卖点：

私房百年老汤鱼加入黄河鲤鱼，烧制6小时以上，此菜酥烂、咸香、微辣，老汤味浓，被授予“私房第一菜”美称。

原料：

黄河鲤鱼1500克、豆腐200克。

调料：

百年老汤2500克，高汤500克，A料（番茄酱40克，白胡椒5克，八角4克，花椒5克，小茴香10克，红椒50克），葱段、姜片、盐、鸡精各10克，高度白酒20克，花生油100克，米醋200克。

百年老汤配方与制作：

百年老汤把葱、姜、番茄酱、白胡椒、八角、花椒、小茴香煸炒出香味，烹入高度白酒、米醋，加入事先熬好的高汤中，烧开后加鸡精调味即可。此汤经过百年反复延续形成。

制作方法：

1、将黄河鲤鱼宰杀、洗净，豆腐改刀成梅花状备用。

2、炒锅上火，加入花生油，烧至五成热，下入葱段、姜片爆锅，再下入A料煸炒出香味，烹入高度白酒、米醋，倒入高汤烧开，加鸡精、盐调味，倒入百年老汤中，把豆腐、鲤鱼下入锅内，用小火烧制6小时以上，点缀装盘即可。

关键：

1、鱼一定选黄河鲤鱼，必须活杀。

2、鱼烧的时间要在6小时以上。

3、鱼下锅时注意放整齐，以免出锅不成型。出锅时一定要注意用向外捞的手法，尽全保持鱼型的完整。