网油炸鸡

特色：

肉馅鲜美，气味喷香。

口味：咸鲜味

工艺：脆炸

材料：

主料：鸡1000克

辅料：

猪网油350克,土豆（黄皮）400克,香菜30克,芹菜30克,胡萝卜30克,香菇（鲜）30克,洋葱（白皮）30克,小麦面粉50克,面包屑250克,鸡蛋100克,奶油30克。

调料：

花生油150克,香叶2克,胡椒2克,大蒜（白皮）10克,丁香2克,柠檬汁10克,盐15克,胡椒粉2克,黄油35克。

做法：

1、先将蒜瓣拍碎；

2、胡萝卜去皮切块；

3、菜择叶切段；

4、葱头去皮洗干净切块；

5、取一个高边锅，放入清水适量，再把香叶、胡椒粒、丁香、葱头、胡萝卜、芹菜、蒜粒放入锅内，煮15分钟；

6、整鸡除去内脏，洗净放到锅里；

7、将鸡煮熟，但不能煮过火，煮好后端离火口；

8、鸡仍在锅内浸泡，直到凉透为止；

9、取鸡控净汤汁，用洁净的布把鸡身上的水搌干；

10、放案板上去掉鸡骨，把鸡肉切成青豆大小的丁，放入盆内；

11、鲜蘑切粒也放入；

12、葱头切碎后用黄油炒香；

13、葱头放入鸡肉，随即放入浓白沙司、及胡椒粉、精盐、柠檬汁、鲜奶油与鸡肉搅拌；

14、浓白沙司不能太稀，要尽量调稠一些，浓白沙司的比例要少于鸡肉；

15、拌好的鸡肉应成为一种较稠的馅状，然后放冰箱内冻凉；

16、把网油切成长方形，铺在案板上；

17、取出冻凉的鸡馅，放在网油的一边，量要均匀一致；

18、然后从头卷上进心，把鸡肉卷成长约6厘米，直径为3厘米的圆棍形，要尽量卷得紧一些；

19、再分别粘上面粉、鸡蛋液和面包渣；

20、土豆去皮后，切成细丝，用水把土豆丝冲洗两遍；

21、再分批把土豆丝放入油锅里炸脆至呈金黄色，捞出控油，铺在盘子底部；

22、然后再用热油把网油包好的鸡肉炸成金黄色，捞出控净油；

23、然后排放在土豆丝上，用香菜点缀即可。

制作要诀：

1、本品有油炸过程，需备花生油约1000克；

2、浓白沙司：黄油、香叶和部分沙拉油炒面，面炒香后用清汤、牛奶调制好即成。

酒香手剥虾蛄肉

食材：

虾蛄500克、葱丝2克、红椒丝2克、生抽10克、姜汁5克、青桔汁5克、花雕酒5克。

做法：

1、将虾蛄煮熟，用剪刀去掉头和边缘的壳，取下虾蛄肉备用。

2、将上述所有的调料混合成酱汁。

3、将虾蛄装盘浇入酱汁，用葱丝和红椒丝点缀即可。

金瓜土老肥

制作：

1、把肥肠治净后切成块，入高压锅里加料酒、姜葱、胡椒压熟待用。

2、金瓜切成块，入烤箱烤熟，取出放在烧热的砂煲里垫底。

3、炒锅内放菜油，下豆瓣、姜米、蒜米炒香，接着下肥肠块煸炒出香，掺适量鲜汤烧开，加盐、味精和少许汆熟的青豌豆后，撒入米粉以小火慢慢炒至收汁，起锅装在垫有金瓜块的砂煲里，最后撒上葱花和香菜碎即成。