香辣鱼排

口味：香辣

工艺：碎屑料炸

材料：

主料：

草鱼1000克。

辅料：

鸡蛋清30克,面包屑20克。

调料：

植物油100克,辣椒(红,尖,干)20克,花椒5克,辣椒粉10克,大葱5克,姜5克,大蒜（白皮）5克,盐4克,料酒15克,葱汁3克,姜汁3克,味精2克,白砂糖2克,淀粉(玉米)15克,香油2克。

做法：

1、将鱼去鳞、鳃、内脏、头、骨、皮，洗净，将鱼肉切成片；

2、鱼片用盐、料酒、葱姜汁腌渍入味；

3、葱、姜、蒜洗净分别切末、片备用；

4、用蛋清、淀粉和辣椒粉拌成糊；

5、将鱼片挂匀，再撒上面包屑；

6、锅内倒油，烧至五成热，放入鱼肉炸至外酥里嫩，捞出沥油，切成条；

7、锅内适量余油，放入干辣椒段、花椒炝锅，再放入葱末、姜末、蒜片煸香；

8、倒入鱼肉翻炒，烹入料酒，放盐、味精、白糖炒制入味，淋上香油即可。

制作要诀：本品有油炸过程，需备植物油约500克。

憨豆焖凤爪

原料：

净鸡爪 4 只，黄豆、毛豆、绿豆各 50 克，红小豆、云豆、腰豆、黑豆、花生各 20 克。

调料：

姜末 15 克，精盐、高汤精、胡椒粉各 1 大匙，味精 1/2 小匙，植物油 2 大匙。

制作：

1、锅中加入适量清水、少许植物油，放入鸡爪烧沸，再加入各种豆类烧煮片刻，捞出沥水。

2、锅中加油烧热，下入姜末爆香，再放入鸡爪和豆类炒匀，加入精盐、味精、胡椒粉、高汤精。

3、添入适量开水，倒入压力锅中，置火上焖至熟透、汤汁浓稠时，出锅装盘即可。

XO酱烧七心藕夹

原料：

七心藕400克，上等猪五花肉200克，西葫芦150克。

调料：

A料（藕粒40克，蒜末6克，姜末5克，盐2.5克，味精4克）

B料（老抽2.5克，东古一品鲜酱油12克，糖3克，味精2克，自制XO酱10克，胡椒粉1克）

淀粉150克，圆葱粒30克，湿淀粉3克，色拉油2千克（约耗20克）。

制作：

1、取藕洗净，去皮切成0.5厘米厚的片；西葫芦洗净去芯，用狗牙刀斜切件。

2、猪五花肉用刀切成0.2厘米见方的小粒放在容器里，加入A料拌匀。

3、将藕片平摆在托盘中，撒上少许的淀粉，放入和好的肉馅，将两片藕片夹起来即可。

4、锅中放入色拉油烧至四成热，下入藕夹，炸至藕夹熟透，倒出控油。

5、锅底留油，下入西葫芦生炒至熟，倒起。

6、起锅下油烧热，下入圆葱粒煸香，加入水150克、B料烧制，下入藕夹、西葫芦翻炒均匀，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘，上桌即可。

自制XO酱：

1、将扇贝柱150克泡1小时左右，把扇贝柱沿纹理撕碎制成瑶柱丝；海米150克用刀切碎；金华火腿300克蒸熟，将其中的瘦肉撕碎留用。

2、将瑶柱丝放入油中炸至颜色变金黄，捞起；将海米碎入油锅中炸制金黄，捞起；同样的方法，金华火腿粒炸制金黄捞起。

3、锅烧热，放入油（油略多些），先后将葱头碎、蒜末各30克炸香，加入咸辣椒碎30克，炒至颜色金黄，放入炸好的瑶柱、虾米、火腿，一起略炒，下入蚝油50克，鸡精、冰糖各10克调味，起锅后放凉即可。