芋茸酥鸭

特点：

外表松脆，肉嫩香醇。

主料：

卤熟鸭肉300克、净芋头200克、叉烧肉50克、芹菜末10克、精盐3克、味精3克、澄面50克、熟猪油75克、胡椒粉0.1克、五香粉0.1克、麻油0.2克。

做法

1、先将熟鸭肉用刀切一大片，规格约18厘米×12厘米，同时在鸭肉的没有皮一面用刀划几下，然后拍上少许生粉待用；叉烧肉切成细粒待用。

2、将芋头洗净切片，放入蒸笼蒸熟，趁热用刀压烂（不能有粒状），压成芋茸，待用；再将澄面盛入碗内，用70克滚水冲入，用筷子搅匀，然后用手搓成柔软面团加进芋茸中，再把精盐、味精、胡椒粉、麻油、五香粉掺入，一起搓至均匀；再把猪油、叉烧肉、芹菜末、麻油加入再搓均匀，然后铺在鸭肉上面，压平，压均匀。

3、将鼎洗净烧热，加入生油，候油热至200摄氏度时，将芋鸭平放在铁线笼上，吊放入鼎炸至金黄色，表面松脆，即成芋茸鸭，再将香菜放在盘底，把芋茸鸭切成12块，放在香菜上面即成。

薄荷爆汁鳕鱼

主料：银鳕鱼360克（切成12块）。

辅料：

薄荷叶20克、干辣椒段15克、薄荷碎5克、白芝麻2克。

小料：

蒜碎5克、干葱碎5克。

调味料：

蒸鲜豉油10克、海鲜酱10克、头抽鲜上鲜酿造酱油8克、水10克、米醋8克、糖5克。

腌料：

黄酒20克、葱段10克、姜片10克、胡椒粉1克。

成品制作流程

1、将银鳕鱼块放入碗中，加入黄酒、葱段、姜片和胡椒粉，腌制10分钟，以去腥增香。腌制后，用厨房纸巾吸干银鳕鱼表面的水分，确保炸制时不会溅油。

2、在银鳕鱼块表面轻轻拍上一层生粉，使其炸制时形成酥脆的外皮。开油锅，将油温预热至170度左右，将拍好生粉的银鳕鱼块放入油锅中，炸至外脆里嫩，颜色金黄，捞出沥油。

3、锅中留少量油，分别将薄荷叶和干辣椒段炸至酥脆，捞出沥油备用。

4、锅中留底油，加入蒜碎和干葱碎，小火炒香。加入蒸鲜豉油、海鲜酱、头抽鲜上鲜酿造酱油、水、米醋和糖，搅拌均匀，煮至调料完全融合并略微浓稠。

5、将炸好的银鳕鱼块放入锅中，与调味料快速翻炒均匀，使每一块鳕鱼都裹上浓郁的调味汁。撒入薄荷碎和白芝麻，使其沾在鳕鱼表面，增加香气和口感。加入炸好的干辣椒段和薄荷叶，再次快速翻炒几下，使所有食材的味道充分融合。将炒好的银鳕鱼块装盘，用花草进行装饰，提升菜品的视觉效果。

小提示：

1、炸银鳕鱼时，油温要控制好，避免炸焦或炸不熟。

2、炒制调味料时，要小火慢炒，避免糊锅。

3、薄荷碎和白芝麻的加入能提升菜品的香气和口感，但不宜过多，以免掩盖鳕鱼本身的味道。

香酥小棠菜

原料：

小棠菜1斤，明虾仁5两，葱花少量。

调料：

生粉、盐各少量。

制作：

1、将虾仁打成虾胶。

2、焯小棠菜，切碎榨干水，加入虾胶与适量生粉、鸡粉和盐拌匀。

3、腐皮垫底，酿馅后铺上脆浆。

4、将3放入油温70度的锅中炸，最后猛油抢火，改刀上菜。