柴把鸭子

菜品特色：

此菜为谭家菜中著名象形类菜肴。其加工制作注重刀工，讲究成型，形如柴把。成菜呈红、白、褐、淡黄四色，在明汁亮芡中相互映衬，格外分明，其味清鲜利口。

原料：

北京填鸭1只（约重2500克），苔菜75克，冬笋300克，水发冬菇150克，熟火腿500克，精盐12.5克，酱油15克，白糖15克，绍酒25克，鸡汤250克，水淀粉50克 。

制作过程：

1、将鸭子自脊背部开膛，掏去内脏洗净。鸭子放入盆内上屉蒸至六、七成熟取出，滗去汤，放一圆盘内，待晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉、鸭皮完整不破。

2、鸭皮朝上放在砧板上，竖切两刀改成宽度一致的3条，然后再横切成一厘米宽的小条。冬笋、冬菇、熟火腿均切成鸭条的二分之一宽、长相同的条，再将冬笋、冬菇用开水烫一下，捞出，用凉水冲凉。

3、苔菜用温水泡软，再用清水洗净，粗的要自中间破开成两根。

4、取苔菜一根，横放在砧板上，先取一条鸭肉（皮朝下）横压在菜苔上，取一条冬菇放在鸭肉一边，冬菇上面压冬笋条，取一条冬菇放在鸭肉一边，冬菇上面再压一条冬笋；鸭肉的另一边放上火腿，然后用苔菜将鸭肉、冬菇、冬笋、火腿捆起来成柴把状。捆好后，将多余的苔台切断。按此法把所有的鸭肉、冬菇、冬笋、火腿捆起来成柴把状。

5、把捆好的柴把鸭，鸭皮朝下码入一深圆盘内，码好后，再把余下的不够刀口的冬菇、冬笋、火腿及鸭肉垫放在上面，加入鸭汤、鸡油、精盐（7.5克）、味精（5克）、白糖（10克）、绍酒（15克），上屉蒸20分钟左右后取出，将盘内的汤滗入煸锅内，下精盐（5克）、味精（5克）、白糖（5克）、绍酒（10克），酱油，待汤汁烧开后调好味，用水淀粉勾芡成稀米汤状，浇在翻扣的柴把鸭上即成。

腊肉香肠洋芋卷

原料：

贵州腊肉丁，香肠，贵州土豆，贵州酸萝卜丝，花生仁，香菜碎，甜面酱。

制作：

1、将土豆去皮洗净，蒸熟后捣成泥，平铺在保鲜膜上，加入腊肉丁、香肠卷紧定型；

2、下热油煎至表面焦黄，码盘，淋甜面酱，撒酸萝卜丝、香菜碎，点缀花生仁即可。

名珍香猪鲍鱼

食材：

八头鲍鱼1个、香猪三线肉20克、羊肚菌5克、松茸5克、黑松露5克、枸杞1粒、法香叶1颗、鲍汁5克、蚝油5克、美极鲜5克、芝麻油5克、花生油10克、红烧酱油10克、生姜10克、香葱10克。

做法：

1、三线肉洗净切成四方小块，鲍鱼洗净取肉去掉内脏备用，羊肚菌、松茸、松露洗净切片备用。

2、锅置旺火上放入油烧至3-5成热，下入三线肉炸制金黄起锅，锅留底油放入生姜、香葱炒香，放入三线肉加入汤、红烧酱油、蚝油、美极鲜调味，移至小火上慢炖40分钟，肉质软糯起锅备用。

3、锅置旺火放入花生油，下入羊肚菌、松茸、松露炒香，加入高汤鲍鱼、炖好的三线肉，用鲍汁、美极鲜、红烧酱油、蚝油调味烧制入味起锅装盘，用法香、枸杞点缀即可。