辣味狗肉

口味：香辣

工艺：炒

材料：

主料：

狗肉1500克,鸡肉1000克。

辅料：

春笋750克,猪肉(肥瘦)500克,辣椒(红,尖,干)35克。

调料：

豆瓣38克,酱油8克,盐10克,白酒15克,料酒60克,胡椒粉10克,姜15克,大葱20克,花椒15克,味精10克,陈皮5克。

做法：

1、狗肉去骨，切成5厘米见方的块，用冷水泡，开水氽，温水浸，捞出用料酒，胡椒粉腌渍；

2、鸡肉、猪肉洗净，切块，开水氽后用温水洗；

3、春笋去皮，削成算盘珠形，开水焯熟在凉水中浸泡；

4、姜切细丝；

5、炒锅内油烧六成热，下狗肉炸干水分，捞出用纱布包成2包，在铝锅内先放竹筷垫底，然后放一半鸡肉、猪肉；

6、将包好的狗肉放在鸡肉、猪肉上面；

7、将姜丝、葱、花椒、陈皮用纱布包好放入锅内；

8、将炒锅内的油烧热，放豆瓣，干辣椒，炒出红色，加汤稍煮，捞出豆瓣、辣椒渣，倒入狗肉锅内，加酱油，盐，白酒，胡椒粉；

9、烧开锅后撇尽浮沫，加盖，移微火上烧至烂熟，取出，开包将狗肉倒入碟内；

10、锅内部分原汤用旺火收浓加味精，淋在狗肉上；

11、将锅内的另一部分原汤放春笋珠、鸡肉、猪肉，烧入味，摆在猪肉周围即成。

砂锅古法甲鱼

主料：

甲鱼1只（1200克）。

辅料：

猪爪1只、铁棍山药100克、螺丝椒50克、京葱120克、炸蒜子20克、葱10克姜20克。

香料：

白芷5克、砂仁3克、草果3克、白蔻3克、八角3克、桂皮3克、黄贡椒20克（注意：黄贡椒在这里作为香料使用，与一般的辣椒略有不同，它带有独特的香味和辣味）。

调味料：

蒸鲜豉油20克、蚝油10克、鸡精10克、糖5克、黄酒20克。

制作：

1、甲鱼宰杀后剁成大块，用清水冲洗干净，去除血水，猪爪剁成块，同样焯水洗净，去除腥味和杂质，铁棍山药去皮切段，放入蒸锅中蒸熟备用。螺丝椒切成大条，用少量油煎软，保持其形状和口感。京葱切成长条，同样用油煎至焦香，增加风味。

2、锅烧热后，加入适量的菜籽油和猪油，待油温升至六七成热时，放入葱、姜爆香。加入已经用温水泡洗过的香料（白芷、砂仁、草果、白蔻、八角、桂皮、黄贡椒），小火煸炒出香味。随后放入处理好的甲鱼和猪爪，大火翻炒至表面微黄，加入黄酒烹香。

3、在锅中加入适量的水（水量需没过食材），再加入蒸鲜豉油、蚝油、鸡精、糖等调味料，调匀后盖上锅盖，转小火焖煮。焖煮过程中需适时翻动食材，确保均匀受热和入味，直至甲鱼和猪爪熟透且汤汁浓稠。

4、捞出焖好的甲鱼和猪爪，以及香料渣（只保留汤汁），将汤汁烧开并收汁至略稠。在砂锅中依次码放煎好的京葱、蒸熟的山药、猪爪和甲鱼，注意摆放整齐美观。将收好的汤汁均匀地淋在食材上，再撒上煎软的螺丝椒和炸蒜子，砂锅置于炉火上，加热至汤汁沸腾，即可上桌享用。汤汁鲜美浓郁，非常适合捞饭食用。

油淋捞拌藤椒鸡

原料：

三黄鸡一只1500克、线椒圈200克、黑豆芽100克、美人椒圈80克、油酥花生米50克、鲜花椒5克、京葱丝30克、心里美丝30克、青笋丝30克、胡萝卜丝30克、木耳丝30克、 蒜蓉30克、姜末10克。

调料：

菜籽油200克、藤椒汁酱。

制作：

1、将鸡洗净烫熟过凉备用，黑豆芽过水过冷挤干水分打底，汁酱全部调勺备用；

2、鸡去骨剁成条，盖在黑豆芽上，淋上预调汁酱，依次撒上线椒圈、小米椒圈、姜末、蒜蓉、鲜花椒、油酥花生米上桌，淋上烧热菜籽油即可。

烹饪要点：该菜品配菜可任意调换。

藤椒汁酱：

青花椒麻辣酱50克、蚝油20克、辣鲜露10克、鸡精10克、香醋10克、糖10克、藤椒油10克。