元旦将至,新年的气息越来越浓了,旧的一年即将结束、新的一年即将开启,每天忙忙碌碌的我们,仿佛被时间推推搡搡地在生活的地铁站台上奔波和游走,肩负上老下小的重担,坚强地面对各种喜怒哀愁,唯累过,方得闲;唯苦过,方知甜。在即将到来的元旦假期里,不如彻底为自己放个假,为家人做一桌硬菜,苦辣酸甜的美食既是一种闲情,又能让生活张弛有度、心情舒展;酒足饭饱后,再恣意向前。
第一道:红扒肘子肘子是猪的前蹄髈,特点是皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多,吃起来肥而不腻。在制作时经常带皮一起烹制,皮中所含有的胶原蛋白吃起来入口即化,皮下的瘦肉鲜嫩软烂、一点儿也不柴。
新年吃肘子寓意着一家人身体健康、强壮,同时肘子也象征着吉祥富贵,也寓意着家人来年大富大贵。
红扒肘子是鲁菜中的一道传统名菜,扒是指一种烹饪技法。鲁菜中的“扒”菜讲究“八步曲”,即原料切配成形(或宰杀初处理)→初步熟处理(焯水、过油、气蒸、走红)→葱姜炝锅后下料→添汤→调味焖烧→勾芡→淋明油→大翻勺→整理装盘。
原料:带皮猪肘子1个,生菜叶3片,料酒、食用油、淀粉、白糖、葱段、姜片、老抽、生抽、精盐适量。
制作方法:
步骤1. 将猪肘子的皮用火烤去猪毛后,用热水和清洁球洗干净,然后放入冷水锅中,烧开后撇去浮沫,煮约20分钟至猪肘不再冒出血水,捞出控干水分、并用厨房纸巾擦干备用。[此步注意:煮肘子的原汤不要扔掉,后面还会用到。]
步骤2. 火上坐锅,锅热后加入一炒勺清水,一炒勺白糖,炒至糖溶化、起泡,并由透明色转至暗红色时,加入一炒勺开水,使糖水溶合、搅拌均匀即可关火。然后均匀地给肘子涂抹上糖色。
步骤3. 火上再坐锅,锅热倒入宽一些的食用油,烧至七成热时,将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸,炸至皮爆起小泡、变为红棕色时捞出、沥干油备用。[此步注意:炸时最好用漏勺将肘子托起,以防粘锅底炸焦糊。另外肘皮在炸制过程中很容易爆开,导致油溅出而烫伤人,所以,要用锅盖盖好/遮挡好,注意安全。]
步骤4. 准备一个大碗,放入炸好的猪肘,再加入适量葱段、姜片、食盐、老抽、生抽、没过肘子的原汤。然后火上坐蒸锅,水开后放入肘子碗,蒸1.5-2小时至肉烂。
步骤5. 肘子蒸好后,拣去葱姜,将肘子先摆入盘中(盘中提前放入洗好的生菜铺底),再将碗中的蒸肘子汤汁倒入奶锅中,加入适量的湿淀粉勾芡,再淋入少许明油,待汤汁粘稠时用勺子浇淋在肘子上即可。
第二道:四喜丸子四喜丸子也是鲁菜经典的传统名菜之一,由四个色、香、味俱佳的肉丸组成,象征着人生福、禄、寿、喜四大喜事。吃起来肉质丰盈、口感饱满、特别过瘾,常用于喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜,以取其吉祥之意。
除了五花肉,四喜丸子中还会加入海虾、海蟹、海参作为辅料,既让丸子吃起来口感丰富、提鲜,又有助于提高丸子的松散程度。不过,一般普通家庭家常制作时,就用五花肉就行了。
原料:五花肉(瘦一些)一斤,荸荠4个,鸡蛋2个,生菜叶2片,葱白段、葱末、姜片、姜末、淀粉、盐、花椒水、老抽、生抽、食用油适量。
制作方法:
步骤1. 将荸荠洗净后去皮、切碎;五花肉剁成比较细腻的肉馅。
步骤2.将荸荠碎、肉馅放入大碗中,加入适量葱姜末、老抽、生抽、盐、花椒水搅拌均匀,将肉馅分至四等份;然后戴上一次性手套,取一份肉馅,在两只手之间摔打多个来回,以便让丸子更紧实,最后将所有肉馅团成4个大丸子;再将鸡蛋清、精盐、湿淀粉放在另一碗内调成蛋糊备用。[此步注意:团丸子时可以在手中粘些清水,容易成形。]
步骤3.火上坐油锅,油温六成热时,将丸子逐个蘸满蛋糊下油,炸至金黄色时捞出控油备用。[此步注意:将丸子炸至定型即可,不必炸熟炸透。]
步骤4. 火上坐砂锅,先放几个葱白段垫底,然后将丸子放上面,再加入姜片、老抽、生抽、没过丸子的高汤或清水,大火烧开后,撇去浮沫,转小火慢炖40分钟左右。
步骤5.直到至汤剩一半时,先取出葱姜不要,再把丸子捞至盘内摆好(盘中提前放入洗好的生菜铺底)。再在剩下的汤汁中加入湿淀粉勾芡,淋入少许明油,待汤汁粘稠时用勺子浇淋在丸子上即可。
第三道:金瓜排骨盅这道菜造型很好看,金黄色的小南瓜里装着诱人的排骨,就像一个招财进宝的"钱罐子",也象征着金灿灿、红红火火的幸福生活。吃起来瓜香浓郁,吸满了肉香的金瓜更是香糯可口,排骨也不腻。
原料:小金(南)瓜 1个,排骨半斤,豆豉、姜片、葱花、盐、花椒水、老抽、生抽、淀粉、胡椒粉、料酒、食用油适量
制作方法:
步骤1. 将排骨斩成小块,放入大碗中,加入清水浸泡1个小时以去除血水,然后将排骨洗净并沥干水分。豆豉泡水沥水后剁碎。
步骤2. 在排骨中加入适量豆豉、料酒、盐、胡椒粉、老抽、生抽、淀粉,搅拌均匀后,再淋上少许油,再次搅拌均匀后盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏腌制2个小时备用。
步骤3. 将金瓜约三分之一处切开,挖去瓤,将边缘修成锯齿形,底部稍微切、修理一下,以便让它平稳。
步骤4.将腌好的排骨放入蒸锅中先蒸30分钟,再将排骨放进金瓜内,再转中小火蒸40分钟。[此步注意:排骨若想软烂的口感,最好先将排骨蒸半小时,再与金瓜一起蒸,既能让食材全部熟透,金瓜的外形也好看。]
步骤5.最后摆盘,撒上香葱即可。
第四道:清蒸鲈鱼象征年年有余、富贵有余、吉庆有余的鱼是每到过节、过年等好日子的必备菜,特别是清蒸鱼做起来简单方便、熟得也快,做为压轴大菜是最合适不过。
原料:鲈鱼一条,葱段、葱丝、姜片、姜丝、辣椒丝、料酒、蒸鱼豉油、食用油适量。
制作方法:
步骤1.鲈鱼洗净后,放在案板上,去鱼尾、从腹部到背部均匀地切条(间隔2厘米左右、但不要切断),再把鱼头切下。
步骤2.将葱段、姜片,铺在盘子底部;然后放入鱼身,肚子朝内圈放、摆成孔雀开屏状,在鱼肚子里面塞上姜片、并抹上少许食盐。最后将鱼头摆放在中间。
步骤3.火上坐锅,水开后再放入鱼,大火蒸制8分钟。[此步注意:要水开再蒸鱼,这样时间短,鱼可以快速蒸熟,肉质会非常鲜嫩;冷水蒸鱼会让鱼肉的肉质变紧,不够嫩滑,口感较差。]
步骤4.鱼蒸好后,取出来,先去掉葱段和姜片,再倒掉蒸鱼的汤汁,然后淋上少许蒸鱼豉油;再在鱼上面码放些葱姜丝、辣椒丝,用少量热油浇一下,呛出葱姜丝的香味,这样美味的清蒸鲈鱼就做好了。
这四道家常硬菜,做起来容易上手,不论从造型上还是口感上,都特别引人食欲、好吃又解馋、下酒又下饭,有这几道菜当主角,让元旦的家宴既上档次、还撑场面,关键寓意还好,象征着全家人在新的一年里吉祥富贵、日子红红火火、年年有余!
每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉,但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。爱生活、爱美食,和你一起分享食物的美味和故事。本文系趴窗看雨的小龟编辑原创,码字不易,严禁不良自媒体抄袭、搬运。喜欢我就~关注!~点赞!~支持我吧~-~
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