这确实是个很严肃的问题！一方面来说，牛是宝贝，里里外外都是一把好手，能干活犁地，牛皮能做衣服鞋子，牛角能做器具，牛筋更是不可或缺的弓弦原料，打仗离不开它。但另一方面，牛肉既好吃又营养。

水浒中最常见的饮食描写，就是“小二，切两斤熟牛肉。”比如吴用为截取生辰纲，跑去拉拢阮家三兄弟，阮氏三雄虽然穷得叮当响，阮小五为赌钱连老娘头钗都骗了卖，但请吴用吃饭，却是一点都不软。

“小二，切十斤熟牛肉，装两个盘。”张口就要十斤牛肉，所以很多人就吐槽，怎么可能，古代哪来那么多牛肉，杀牛是违法的，只有病牛老牛才允许杀，而且价格很贵，普通人吃不起，水浒传一点不真实。

古代的确严禁私杀耕牛，历代都有立法，私杀耕牛者徒一年半，杀头牛代价是一年半苦役，哪怕自己家牛也不行。宰杀自家之牛，刑期减半年，徒刑一年。但古代立法，一直都有个问题，就是“有法不依”，法律规定是一回事，执不执行又是一回事。

要说法律规定，只是不许私宰，换句话说，只要事先上报就没问题，所以古代杀牛并不是不允许，而是要控制一下数量，不能为了吃，把牛杀光了。为啥有这个担心呢，因为牛肉是主食，虽然养猪历史悠久，据说比养牛还早，长达近万年，但形象不好的老猪们，一开始并不是餐桌主食，而是祭祀之物。

普通祭祀一般拿个猪头对付，真正到了大祭时，还要使用三牲之礼，规规矩矩把牛肉搬上来，每当这个时候，古人心里都在滴血。

猪肉从什么时候才开始流行，这还要说到苏轼老先生。他被贬黄州后，远离烟花繁华。黄州是今天的湖北黄冈，但苏老先生愣是把吃猪肉演变成了一种潮流。他写了一篇猪肉颂，把红烧肉吹到了天上，苏轼那是啥江湖地位，他这一捧红烧肉逐渐为世人熟悉，走向了千万百姓家。所以说，宣传推广还得靠名人。

但即便是名人，有粉丝效应，转变观念也非一朝一夕，况且苏轼虽是北宋人，水浒传写的也是北宋事，但作者施耐庵可是元末明初人。元朝，那可是蒙古人，蒙古人吃啥？他们可是坚定牛肉主义者，从不吃猪，你想想，他们会严禁宰杀耕牛吗？

一直到清朝之前，民间肉类主食，都是以牛羊肉为主，而且价格相较猪肉更为便宜。明朝沈榜担任东明县令时，曾详细记载过当时物价。猪肉一斤二十厘，牛羊肉一斤十五厘。所以水浒传里动不动大块牛肉，并非虚构，而是真实写照，施老先生要是来个“小二，上两斤红烧肉”，那反而是瞎掰了。

都说酒肉不分家，水浒传饮食描写最多的，除了吃牛肉，其次就是喝酒。中午喝晚上喝，甚至大早上也喝，杨志押运生辰纲，还要拿酒解渴。要是今天有人递给你一瓶酒，说“喝两口解解渴”，你肯定满脸问号。这玩意能解渴吗？而且白胜说得清楚，桶里装的是白酒，喝过白酒之后，不是应该更渴了？

大家都知道，古代酿酒技术没有那么先进，所以酒的度数很低，拿来解渴倒也不是问题。但说到喝酒，书中最常见的一个词，就是筛酒，酒跟筛子怎能联系到一起呢？

酿酒有酿造法、蒸馏法等之分，古代酿造法造出来的酒不仅度数低，也不适合马上饮用，必须经过处理。

白居易有首诗叫《问刘十九》，诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”这里面的绿蚁可不是绿色小蚂蚁，而是指酒沫，新酿米酒未经过滤之前，表面浮有一层绿色泡沫，密密麻麻，像蚂蚁一样。

因为有杂质，所以喝酒之前，必须经过两道工序。第一是过滤，把酒沫杂质过滤掉，所以才有浊酒清酒之分。

第二是加热，酿造法不仅产生杂质，还有甲醇。饮用之前必须加热，利用甲醇沸点比较低的特性，先将甲醇挥发，所以温酒并不仅是为口感，更是为了健康。

滤酒有专用工具，多是一把用布蒙口的铜壶。严格来说，古代喝酒之前有两个步骤，第一，从大酒坛子里把酒倒入铜壶过滤；第二，铜壶放进热水，一边过滤一边排除甲醛。

这两个步骤合起来被称为筛酒，筛过的酒才会倒入酒壶，斟入酒杯。所以筛酒和斟酒有本质上的区别，筛酒是指从大酒坛子倒出来，进行再处理的环节，而斟酒则指用小壶倒入酒杯。

虽然到了后代，喝酒不用这么麻烦，但这个称呼还是保留了下来，很多地方仍然使用筛酒筛茶一词，其意跟倒酒倒茶已无区别。