茶叶香气是由芳香成分决定的，茶叶中的芳香物质含量少，一般为干茶物质总量的0.02%。但茶叶中的芳香物质种类繁多，鲜叶中香气成分化合物有80种左右，干茶的香气成分化合物达700余种，但是其主要成分仅为数十种。 茶叶香气的形成和香气浓度，受茶树品种、采摘时间、叶片嫩度、制茶工艺等的影响。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因素之一。茶叶香气使人饮茶时有一定的快乐舒适感，有镇静作用。 茶叶香气的形成，是非常复杂的过程，来看看香气物质的特点。 茶叶中芳香物质的特点： 1.品类繁多 2.性格“善变”、易“拉帮结派” 对大部分新入门的“茶学生”来说，想要完全搞明白茶叶中的“香气”物质及其“变身”是非常不容易的。所以，就把复杂往简单了说，咱们耐住性子，先小窥几个茶叶“香气”相关的基础知识。 一、品类繁多 茶鲜叶中被检测出的芳香物质有大约80种，它们各司其职，负责着不同的气味，分辨起来非常复杂。 迄今为止，包括茶叶成品在内，已经被分离鉴定出的茶叶芳香物质总共约有700种（还不用说没被鉴定出来的，科学家表示：我也很头疼），单单红茶中就检测出400多种，绿茶中则有260多种。 二、“善变”和易“拉帮结派” 被检测出的700种香气物质中的大部分，茶鲜叶中并没有。不是所有的芳香物质都很芳香。品类繁多的芳香物质，是鲜叶本身含有的各类芳香物质在茶叶加工的过程中，随温、湿度等条件的变化（善变），经一系列复杂的生化反应而最终形成的（善变、拉帮结派），不同的变化条件（即加工方式），使茶叶有了形成不同品类、不同品质、不同风味的多种可能性。所以，鲜叶中本身含有的约80种芳香物质，是千变万化的茶叶香气形成的基础。 三、关于香气的小秘密 不同品种、生长条件、不同土壤和栽培措施、不同季节、不同老嫩度的茶鲜叶中，芳香物质的种类、及组成与量的多少都不同。经过不同的加工过程中各种有序无序的“排列组合”（拉帮结派），就有了千变万化多种多样的茶叶香味特色