甜甜圈可能是最早踏进中国市场的烘焙单品，作为初代网红风靡一时。不同于常规的面包烘烤方式，甜甜圈是油炸制作，表面淋上厚厚一层糖霜、巧克力等装饰，浑身都在散发着诱惑，就是说，谁小时候没有对着橱窗里的甜甜圈流过口水呢？

近期日本新开了不少甜甜圈的专品店，很多咖啡店、面包店也在扎堆上新各种甜甜圈，成为日本国内一轮新的流行，这些新店打破了一些传统的甜甜圈制作方式，以符合健康需求的切入点改良食谱，看得让人很想挨个尝一遍。

但是近几年甜甜圈在我们国内市场不太“受宠”，油炸+高糖双BUFF让很多消费者敬而远之，导致市场对甜甜圈的口味研发也没有那么热衷。这股新的甜甜圈热潮会传导给我们的市场吗？初代大网红，还能在中国市场再次风靡吗？

01

风靡全球的甜甜圈“发家”史

当我们回顾甜甜圈的历史的时候，发现它已经俘获人类的舌头和胃几个世纪了。

据说甜甜圈的诞生充满宗教色彩，最初只是一个高含糖量的油炸面团，人们会在表面撒糖或者肉桂，在大斋节的盛宴上才能看到。也许只有如此高糖高油的产品，才能帮助人们度过40天难熬的斋戒。之后一位名叫“汉森·格里高利”的美国水手为了让面团更松弛受热更均匀，将它改为中间有圆环的形状，这个单品才变成我们现在所熟知的形状。

而“甜甜圈”这个名字出现已经是18世纪后的事了。有一种说法是随着甜甜圈在世界范围的风靡，为了不被其他争夺这种面包命名权的国家超越，英国将这种油炸甜面包命名为“甜甜圈”加入到了名字争夺战中，很明显，也取得了最终的胜利。根据迈克尔·克朗德尔 (Michael Krondl) 所著的《甜甜圈：从波士顿到柏林的历史、食谱和传说》一书，一种要求“面团大小如核桃”的食谱于 1750 年左右在英国出现。

1939 年纽约世界博览会上，甜甜圈首次搭配咖啡亮相，然后成为直到现在依然是最佳CP的世纪创新。而也差不多在同一时期，以甜甜圈产品起家的品牌唐恩都乐（Dunkin Donuts），加拿大的天好（Tim Horton）等引爆全球的热潮，也意味着甜甜圈正在被全球所接纳，成为一个经典流传于世。

在很多欧美国家的文化中，甜甜圈不仅是食物，还有多种象征意义。例如编程领域，程序员们在完成一个项目后的庆祝称为“吃甜甜圈”；或者在影视文学作品中，用作展示甜蜜生活的象征。

甜甜圈既然能当头部顶流这么多年，一定有其过人之处。首先就是它能在表面进行各种风格的美丽装饰，五彩缤纷，口味迥异，松软香甜的口感也让人一口忘记忧愁。

而甜甜圈的定义则有些不太好说。牛津词典对于甜甜圈的解释是：一种油炸的糕点，造型可以是圈形或圆形，通常会加入水果奶油等馅料。但是在外国人研究中华美食的时候，也经常会把我们的油条与用油煎的煎饼划入甜甜圈范畴...

总得来说，传统甜甜圈可以划分7个“帮派”：

Frosted Doughnut

经典的糖霜甜甜圈，外边裹上巧克力等各种淋酱。

Frence Cruller

在欧洲和北美部分地区流行的油炸糕点，被认为是甜甜圈的一种形式，扭曲成独特的形状，也会以烘烤的方式制作。

Old-fashioned Doughnut

老式甜甜圈是一个术语，指的是各种蛋糕甜甜圈，其形状为环形，表面有裂纹，周围有锥形边缘。

Jelly Doughnut

果冻甜甜圈或果酱甜甜圈是一种带有果酱馅的甜甜圈。品种包括德国柏林、波兰pączki、以色列sufganiyot、南欧krafne和意大利bombolon

Twist Doughnut

在亚州国家常见的甜甜圈类型，制作配方基本相同，但外观不同，呈麻花型，外边可以撒糖霜也可以撒芝麻、肉桂等。所以也难怪中国的油条会被列为“甜甜圈”的品类...

Pon de Ring

麻糬甜甜圈，也称为poi mochi，是一种融合了传统美式甜甜圈和日式麻糬的融合糕点。早期的迭代可以追溯到1990 年代初的夏威夷。麻糬甜甜圈因Mister Donut的“Pon de Ring”在 21 世纪初流行起来。麻糬甜甜圈通常做成圆形，由八个容易拉开的小球组成，更柔软Q弹。

02

甜甜圈在中国的进击史

曾经的甜甜圈有多热门，海外品牌唐恩都乐、美仕唐纳滋和中国知名的甜甜圈品牌BestBite百滋百特、陈先生多拿滋等都有话说，当然现在它们已经成为时代的眼泪。

不能怪品牌不努力，实在是时代风向转换的太快，快“杀穿”地球的甜甜圈，在中国市场的发展总是屡屡碰壁。

为什么？

很多人认为甜甜圈太甜。这当然也是核心原因之一。早期作为欧美的经典小甜品，其甜度是吃一口都要打胰岛素的水平，表面直接淋的各种糖浆，内外皆甜，也并不符合大众国人的口味。

个人觉得更重要的一种原因可能是错过了时机，初期“甜甜圈太甜”的印象已经深入人心，即使商家对口味进行了本土化改良，例如降低甜度，加入抹茶、水果等更具亚洲元素的淋面，但还没有来得及培养出消费习惯和认知，市场风向已经朝低糖低油的道路上狂奔而去。尽管这时候甜甜圈甜度和热量比冰激淋甚至很多高糖类面包要低很多，但依然没有挽回消费者的心。

另外价格也是重要因素，早期甜甜圈的市场平均价格大概在7-9元，之后上涨到20元左右，可以说一直处于国内消费者心理价位的临界点。

反观日本倒是对甜甜圈接受度一直非常良好，Pon de Ring就是日本品牌为了更符合日本人的饮食习惯而进行的创意改良，口味更加清甜Q弹，造型更漂亮，可以说是目前市面上所有创意甜甜圈的鼻祖了。

这也是我们更想讨论的，在全球都追求健康饮食的趋势下，甜甜圈的改进趋势是什么？或许我们也可以从日本近期这股风潮中找到些灵感。

03

重回热榜：经典单品的重塑

甜味和咸味结合的甜甜圈

不甜的甜甜圈还能叫甜甜圈吗？当然。在健康风潮的影响下，连极度喜欢吃糖的欧洲面包店也觉得应该降低甜度了。例如手工 Doce Donut Co. 出品的枫糖培根甜甜圈，完美体现了甜味和咸味的潮流。可以将其视为甜甜圈新风味的入门级。将枫糖浆的浓郁甜味与脆培根的烟熏咸味相结合。最终呈现出一种复杂而诱人的美味，奶油枫糖霜与顶部的脆脆咸味培根碎完美融合，而且市场接受度很高。

包括日本近期刚开业的 I'm donut 甜甜圈专品店，专门推出了咸味系列甜甜圈，例如火腿甜甜圈，咸味火腿与柔软的面团形成鲜明对比，可以当作餐食而不必担心摄入过多的糖。

除此之外，在市场中受欢迎的配料还包括包括谷物、培根、奶酪和墨西哥胡椒等。

现在许多面包店还推出了另一种选择：酸面团。酸面团甜甜圈的口感完全不同，将酸面团面包的味道与酵母发酵的甜甜圈融合在一起。酸面团甜甜圈具有黄油味，略带酸味，中间蓬松柔软，甜度低于传统甜甜圈。

植物基甜甜圈

另一个必定会持续的趋势是对植物基和纯素甜点的需求。随着许多现代消费者认识到植物性饮食对环境和个人健康的积极影响，越来越多的人选择纯素饮食。植物基原料方面已经有了很多创新，不仅使纯素甜甜圈成为可能，而且有时甚至比传统甜甜圈更受欢迎。即使不添加乳制品、鸡蛋和其他动物成分，甜甜圈也能保持高品质的口味和口感。

这也是日本近期甜甜圈风潮中的主流品类。例如OSCAR WILDE，是今年4月开业的一家不含鸡蛋或乳制品的植物甜甜圈专卖店，主打特点就是纯素，手工打面团，以全麦面粉或木薯粉制成，覆盖香草、覆盆子等果味釉料，口感更加清新健康，

更换制作技法

例如蒸制或者烤制。连油炸这样鲜明的特色都更改了，也能叫甜甜圈吗？日本面包师的确是这样想的。这样制作的甜甜圈更轻盈、更新鲜、更不易变干。用蒸制代替油炸，即使添加所有经典的甜甜圈口味和配料，仍然可以获得低热量和低脂肪的甜甜圈。没有油炸带来的额外味道和质感，甜甜圈的风味可以真正散发出来。

例如京都甜甜圈专品店“Kimi ni Igagara”提供以100%米粉或糙米粉为原料的烘焙甜甜圈,其中所有的材料都来自于自然，包括制作方式也换成了烘烤，感觉看一眼都能降低20卡热量的健康。

视觉上的美味

创意外观的影响不仅仅是美观。它们创造了一种热潮，吸引渴望尝试新鲜刺激事物的顾客，打卡、拍照、分享，吸引更多的顾客，会形成一种良性循环。

甜甜圈不仅要好看，还要好吃。甚至因为先入为主的印象，对于甜甜圈口味的要求比一般面包更苛刻。外观漂亮但味道平庸的甜甜圈不会赢得回头客。因此，甜甜圈店必须在创意和质量之间取得平衡，确保他们奢华的甜甜圈既美味又上镜。

制作符合流行文化趋势的甜甜圈也可以被视为甜甜圈创新。例如，甜甜圈设计可以融入运动队的颜色和标志，或庆祝热门电视节目或电影。还可以通过添加配料、颜色和口味来庆祝不同的季节和节日。

KNOT MARKET PLACE咖啡馆大约有5到7种受欢迎的“甜甜圈”排成一排，色彩缤纷。

从更健康的选择、创意口味到引人注目的设计，不起眼的甜甜圈已经走过了漫长的道路。随着最近面包店、甜甜圈批发供应商和餐馆的流行度不断上升，我们肯定会在未来看到许多富有创意的甜甜圈创新。

而从产品本身来说，自带粉丝的甜甜圈也是一个很适合老品新作、去深度挖掘创新方式的品类。希望在之后的中国市场中，可以看到更多独特美味又健康的甜甜圈回归。