东京烘焙职业人原创《中国烘焙匠人店》系列已开启。来 # 听创始人说，说他们精彩的创业故事。
我们希望能够从创始人、主理人的经历中，去记录、去观察、去思考开店这件不容易的事情，我们相信，这是一种值得探索的事。
【独家采访 · 第 116 家】
山山家面包店
这位出生于1997年的年轻总裁，与山山家的品牌创业年数也相差不多，4年前大学毕业，章傲开始正式进入企业，从一线岗位基层员工做起。目前山山家整个集团的掌舵人是章傲的母亲王平，执掌集团期间成功的将山山家的业务版图从面包店扩展到集主题餐厅、咖啡厅、文创小镇等多元化产业，它正在从一个烘焙品牌，转向一个立足于烘焙的全品类饮食生活场景搭建品牌。尽管有了家族的成功铺垫，但想要接任一家庞大的企业也并非易事——特别是章傲是个非常有自己想法的新时代年轻人。
每一代的企业家都面临着自己的时代命题，当接力棒开始交接的时候，章傲面临的既有来自企业内部产品体系、营销渠道等行业的陌生，也有来自外部市场的竞争、品牌年轻化的难题。在某种方面来说，章傲感受到的不是接任大企业站在决策层的愉悦，而是山山家企业近800个员工期待与未来的重担。这种责任感我们经常可以从与他的对话中感受出来——对于山山家品牌本身，对于团队，以及对于自身要求的责任感。
山山星野是章傲完全以自己的思路创造的新品牌，也是他想到的打造品牌年轻化、打开更大市场的破局之法。
无论如何，这位90后“接班人”已经开始拉动着山山家朝新的方向迈出了重要一步。
以下为东京烘焙职业人和山山家总裁、山山星野主理人章傲的对话，经编辑整理：
对话主理人
01
入场与出击：
打造全新人气品牌初战告捷
东京烘焙职业人：您在基层岗位待了多久？做了哪些工作？
章傲：我大学在马来西亚学的语言，是2020年毕业回来进入企业，今年正好第四年了。
第一年就是在门店和工厂一线进行轮岗实践，我特意要求要每个岗位都轮一遍，当时我内心的想法是，要去挑战每个岗位最难的时候，比如最热的时候我去烤炉的岗位，因为这样你才能去发现一些工厂和门店的现状和问题。
然后这些问题我每周都会和顾问老师，和团队沟通，我发现很多问题的原因就是沟通问题，上下级，特别是和最高决策人之间有代沟。所以那一年我的职责其实就是充当上下级之间的调和剂。原有的这个身份也让我学到很多东西。
第二年我们“白色森林”开园，我自己来园区这边带了一支团队，跑去学习了当时的一些热门面包，然后就在这里负责零售板块业务，类似于6-7家小面包店的leader，去协调解决一些问题。
下半年我去了门店拓展的岗位，负责的就是选址、装修到开业前三个月运营，这是个很锻炼人的岗位。因为渠道增长是有限的，只能说把新店的成功率提高到100%。
那个时候我看了下门店的基础数据，基本是没有标准的，比如选址标准，怎么跟房东谈判，包括装修标准这些。然后我去学习了一些知名的连锁品牌肯德基、华莱士这些企业的选址方式，建立了包括装修建材在内一套标准化模板，现在门店基本都按这套标准在走。
原来一家标准门店开下来大概要100多万，现在同样的标准门店大概花费在85万左右，成本也进一步下降。成功率上，我第一年大概开了5家店，后来发现盈利的只有2家。然后我总结了经验第二年又开了5家店，基本都成功了。今年是我开店的第三年，目标是开10家店，现在到5月份已经完成8家了，基本前几个月数据都比较可观，所以整体看成功率还是挺高的。
东京烘焙职业人：您是为什么又开创了山山星野这个品牌呢？
章傲：第一是消费者有新的消费形式。我之前做过调查，问一些客人最近一次去山山家是哪个店，他们会回答某个位置的社区店，大概已经运营十多年了。其实这也反映出一些问题就是品牌老化，消费者会觉得我们品牌形象是那样，他们习惯性的去社区店，可能没有顺路去看过我们的新的商场店等，但是实际上我们的品牌已经迭代2次了。刻板印象有点难改变，例如客人觉得我们上新不够快，其实山山家上新很快了，去年上新了150多款新品，但是存活率只有二三十款。所以新兴品牌进入可能会形象更好。
第二我也在思考开店应该往哪个方向去走，全品类还是单品店，轻投资还是重投入的，线上还是线下的......我觉得这几个品项都要有，但是需要一步一步来。山山星野现在是一家全品类组合式的重投资的门店，今年我要开始做线上轻投资的门店，一点一点去扩大我的承受能力，投资也会更稳健一点。
山山星野的产品精神
东京烘焙职业人：山山星野跟山山家定位有哪些显著区别？
章傲：从山山星野的定位，用自然的食材和原始的工艺去呈现面包本身的味道，希望面包向专业化的技术方向去探索。跟山山家基本同一个商圈，相距100米，没有什么影响，如果有优质的地段，两个品牌都会去开店。因为整个赛道还在增长，不会内部互相内卷，反而会因为定位不同形成互补。
区别一是专注的方向不同，满足的是不同客户群体的不同的需求。
二是运营的团队也不一样，山山星野完全是我带着新的团队在运作。
还有就是山山星野用的原料有所不同，会进行升级。上新周期也会短很多，基本上能做出来，成本算好，就可以上新了。山山家需要考虑的维度更多，比如产品线架构有没有超，上三个新品至少需要下架2个老品，其中老品的物料消耗周期等。
东京烘焙职业人：那现在山山星野营业情况怎么样？达到你的预期了吗？
章傲：山山星野目前只有2家店，但是它整体生意是超出我预期的。特别是在刚开业的时候，我本来想的就是备3万块钱的货先卖卖吧，结果当天中午10点备货已经全部卖光了，没有办法只能让工厂先拼命生产两款热门可颂产品先顶起来这样。
东京烘焙职业人：产品端你们最强的优势集中在哪些产品？
章傲：主要有两个大类，一是日常的吐司和餐包，第二个是现烤的面包。因为第一我们原料使用的都是很优质的，第二用了天然的酵母，口感会增加很多。抗老化程度也高很多。
山山星野的产品线
东京烘焙职业人：那您未来对于山山星野有什么规划和预期呢？
章傲：目前面包产品方面已经基本完善了，处于店铺打模型的阶段。等冷柜和西点产品完善，就可以用这个模型去增加地区店铺密度。十年内的规划，我的方向就是本地化能做得更好，无论是追求性价比的客群还是高品质客群都能服务到位；外部的规划，想要让品牌出海，比如马来西亚这些东南亚国家。
东京烘焙职业人：为什么会想到出海而不是在国内，又为什么选择马来西亚呢？
章傲：中国很大，想要走出去，新的区域、新的模式、新的管理团队，我觉得要求的能力和难度无论国内还是国外都差不多的。但我觉得市场空间那边会大一点。
对话主理人
02
面包师的终极
是理科全能的面包专家
东京烘焙职业人：您现在新品研发历程是怎样的？
章傲：我发现我们这行发展到最后应该是生物物理化学兼备的一个行业，还要加点数学。我一般会先设标准，列出我觉得好吃的产品，比如一个欧包它的油脂比例、含糖量、含水量...大概是多少，然后研发一点点去试，比如糖多加一点，它的抗老化程度大概能保持多久，用统计学的概念去做。大概半个月时间会试出一个均衡的百分比，同类的产品用这个百分比做出的面包大概率不会出现什么差错。还有就是比如通过材料的迭代、设备的迭代去带动产品的迭代。
我觉得未来面包师未来一定要有这样的水平，你可以通过技术的熟练把控让同类型的产品产生细节的差异，但核心的原料配比要掌握好规律，有一定的技术总结。
东京烘焙职业人：您觉得产品经理他要具备什么样的素养？
章傲：首先产品经理要把用户的需求了解的很到位，他要懂点技术，甚比如高粉要到什么比例，或者含水量差多少，把这些翻译给技术师傅听，这样技术师傅打样就很快。就像我最开始设计有100多款新品，我觉得要2个月才能打样出来，但其实只用了20天，就能够把所有产品定下来了。那时候几乎跟师傅同吃同睡，平均一天要吃30款产品。
东京烘焙职业人：现在品牌上新的核心驱动力是什么？
章傲：我们每个月都会有一个新品提报会，分析上个月的产品表现，然后每个部门都提供他们想要上的新品建议。当然我现在也在打磨这个流程，我们的建议需要更专业，比如上新一个贝果，要精确到用什么粉、成本多少、馅料什么产地等，这也关系到这个产品的卖点是什么。
东京烘焙职业人：您觉得团队最稀缺的能力是什么？
章傲：我觉得我们整个团队执行力很强，现在比较薄弱的还是数据分析能力，跟技术人员沟通成本会比较高。
对话主理人
03
从幕后到台前的思考
IP不止是品牌形象，也是企业责任
东京烘焙职业人：我们看到山山家好像在做IP，您未来会考虑经营自己的个人IP吗？
章傲：其实有很多人给我这个建议，但我还没有真正去行动。第一要等我减肥成功，有更健康优质的形象。第二我觉得可能个人沉淀还没有到那种程度，第三也是我比较纠结的点，把企业的生命决定在个人的行为上是否合适，因为人难免会犯错对吧，可能因为说错一句话就会导致企业出现问题，相当于企业700多个家庭都托付在你一个人身上，这个担子很重.虽然可以节省很多营销成本，但是做之前一定要深思熟虑，等于把自己交给了公司。
东京烘焙职业人：您觉得个人IP是有利有弊是吗？
章傲：我觉得对于企业一定是有加成的。但是之前有一个例子就是小米，高管层都出来做营销，但因为下飞机的时候用了苹果手机造成负面影响。所以我做之前就需要考虑好到底利明显还是弊明显，然后尽量去避免弊端这样子。
对话主理人
04
高度自律的90后
准备冲刺亿级品牌目标
东京烘焙职业人：您平常会怎么安排时间？
章傲：我每个星期会排出我的日历，今天干什么明天干什么。基本上午会约合伙人谈事情，或者跟咨询老师做一个深度沟通，或者团队开会，下午就会在一线门店，或者尝试产品。一天比较简单。
东京烘焙职业人：接班跟初创是完全不同的状态，面对的环境也是不同的，您有遇到什么挑战吗？
章傲：整体来说是比较平稳的，最大的挑战应该是比如像开一些新的模型店面临的投入会比之前高一些。可能大家会有意见不一样的地方，就是我和企业决策人意见有纠结的时候。一种情况是我们来表决，僵持不下这个事就先放放都不要干，不干也总比内耗好对吧。但有时候我心里觉得可能我妈一意孤行要做一个决策，我也会觉得委屈，但其实大家出发点都一样，也是让公司所有的人都过得更好，不是为了我们自己怎么样。
东京烘焙职业人：那压力大的时候怎么排解压力保持活力呢？
章傲：看些心灵鸡汤，类似创始人演讲那种，还有比较有效的是我妈让我去学习那个阳明心学，其中有一项每天5点半起床读书，我坚持了100天左右。然后可能因为心得写的比较好，然后那个老师给我写了一句话我觉得很有感触，就是你的成就取决于你能帮助多少人。就是你压力大的时候想想后边那么多人都在等着你，你能帮助到他们，那动力就会变大了。
其实我觉得现在二代大概想法都一样的，就是现在躺平了，也不会缺吃缺喝，那努力的动力从哪里来？就是希望我们一起奋斗的人能让他们也有很好的生活水平。再往上就是多交点税，多做点经济贡献。
我轮岗的时间其实也思考很多，很了解一线的一些员工想法是怎样的，其实都很简单。有一个在企业工作了十几年的老员工，他在打面的岗位干了很多年，他的愿望就是一直在这里长久的、稳定的工作。每个人想法不一样，有的人就是想安稳养家糊口，有的人就想要创造一番事业。我们就是要把这些愿望都结合在一起，帮他们实现愿望，这也是一种积累。
东京烘焙职业人：那你自身的目标是什么呢？
章傲：我自身的目标就是在近几年把我专业能力磨合到一定程度，比如产品理解、市场把控、趋势分析、财务分析等，这些都是一个合格企业家应该俱备的能力。
然后10-20年时间，我想做一次大的战略方向调整，当我的能力成熟，能够经得起我的尝试、经得起失败，然后我就会去做一些新的市场探索。目标的话是希望未来营收能够翻5-10倍左右，让品牌更加系统性、有效率。
