很多人即使吃了大量的蔬菜，也常常会出现面色暗淡、精神不振的情况。你可能会想，蔬菜里的维生素和矿物质不是很丰富吗？为什么还会这样呢？

事实上，所谓的“营养丰富”的蔬菜只是个骗局。我们现在吃到的蔬菜营养物质流失得非常严重。看完今天这篇文章，你就明白了。

土壤中的营养流失是主要原因。其实我们摄入的99%营养都来自土壤。我们吃的蔬果需要土壤才能生长；我们吃的肉类需要土地上的植物作为食物才能生长。可以说土壤对于人类生存至关重要。但是现代农业技术和活动正在慢慢摧毁我们的土地。全球范围内有三分之一以上的土壤至少中度退化，超过一半的农业用地也有一定程度的退化，土壤肥力减弱。

由于密集且管理不善的耕作方式，土壤养分正在下降。氮储存量减少了42%，磷减少了27%，硫减少了33%。而这些植物所需的营养物质正是植物光合作用、酶和蛋白质合成等活动所必需的。由于土壤肥力下降和选择性育种，一些水果、蔬菜和谷物的营养成分也受到损害。根据2004年美国农业部的研究，对比1950年和1999年的43种农作物进行了营养成分分析。与1950年相比，1999年时钙、磷、铁、核黄素和维生素C含量都下降了6%-38%。

从1920年到2001年，玉米中蛋白质含量下降了30%-50%，而淀粉含量却增加了。蔬菜和小麦中镁含量下降了25%。蔬菜中微量矿物质如锰、锌、铜和镍，在过去几十年中也有所减少，而铝、铅和镉等有毒矿物质却增加了。看到这些数字，不禁让人担忧。我们应该重新审视我们的耕作和农业实践活动，以保持土壤肥力。

土壤肥力降低的原因有以下几点：

首先是工业化农业的发展。虽然提高了农作物产量，但同时也导致了土壤侵蚀和养分枯竭，牺牲了未来粮食安全。当前的工业化农业正以千百倍的速度破坏土壤。根据联合国估计，许多农业地区只剩下大约60年的收成寿命。在自家农场或小院里使用自制有机肥料是很多人选择的方法。但是超市或商店售卖的蔬果基本上都来自使用化学合成肥料的现代农场。自1960年以来，氮为基础的肥料产量增加了9.5倍。在肥料生产过程中消耗化石燃料对环境造成了不可忽视的影响。并且，并非所有施用的肥料都被作物吸收，50%以上的氮会渗入环境中。无机肥料会破坏土壤微生物，而这些微生物在保持土壤稳定和养分水平方面起着至关重要的作用。氨、硝酸盐和其他氮残留物进入地下水、河流，最终进入海洋，导致氧气水平降低、藻类生长增加以及水生生物受损或死亡。

过度放牧也是导致土壤肥力降低的原因之一。牛和其他反刍动物可以将人类不可食用的植物转化为营养丰富的动物产品。最佳放牧方式是让反刍动物在不同田地间轮换，让部分草得以休息和再生。当奶牛在同一块土地上持续放牧时，会导致土壤侵蚀并降低碳储量，这样的过度放牧导致世界上大约五分之一的草原消失。化肥、单一栽培、耕作、杀虫剂和过度放牧会导致土壤侵蚀，增加温室气体排放并由于土壤水分流失而增加对灌溉的需求。大多数农业土壤在收获25到50年后就失去了一半的固碳。这些密集的现代农业活动暂时提高了产量但不可持续。

即使你买超市里刚上架的水果和蔬菜，它们也永远不会像刚采摘时那么新鲜有营养。蔬菜水果被采摘后，其营养价值会随着时间逐渐消失。据加州大学戴维斯分校发表在《食品与农业科学杂志》上的论文称，在收获后冷藏7天后，青豆损失了15%的维生素C，绿豆则损失了77%。

维生素C在收获后会迅速降解，并且这种降解会在储存过程中不断加速。根据B族维生素的光和热敏感性推测，B族维生素的流失速度可能和维生素C相似。宾夕法尼亚州立大学的一项研究发现，菠菜在收获后24小时内会损失90%的维生素C含量，而且温度越高，维生素降解的速度越快。保持在39℉（约3.9℃）的菠菜，在8天后就会失去大约一半的叶酸。类胡萝卜素也以同样的速度流失。

所以说，现代人吃的蔬菜水果并没有像之前那样有营养了，因为土壤肥力大大降低。水果里面的糖分越来越多，而营养却可能越来越少。

如果你喜欢吃蔬菜，并且想要从中获取营养物质，也许你只能自己种蔬菜了。而且最好是摘下来就吃，越快越好。