电视剧《觉醒年代》中，常常有这样的镜头：在北京雪花纷飞的天气，陈独秀等一行人围着火锅吃涮羊肉，真是一个美味。

很多人就好奇，在20年代北京就有了涮羊肉了吗？其实在当时不仅有好吃的火锅，还有非常著名的品牌，比如“东来顺”，那是京城最火爆的涮羊肉馆子之一。

1956年冬，中南海菊香书屋的暖气管道发出轻微的嗡鸣。毛泽东放下手中的《人民日报》，手指无意识地敲打着桌面，报上那篇《东来顺的羊肉不好吃了》的报道让他眉心紧蹙。

窗外的雪片斜斜划过窗棂，他忽然想起1949年开国宴上，东来顺师傅片出的羊肉在铜锅里翻卷的模样——那时的肉片薄如蝉翼，在沸汤中打个转便泛出诱人的粉白。

1903年的东安市场北门，丁德山兄弟的手推车上飘出豆汁的焦香。这个来自河北沧州的家庭，在京城的烟火气中摆下第一个摊位。

1912年那场大火烧掉了简陋的木棚，却让丁德山决心打造一间真正的羊肉馆。

他高薪聘请“正阳楼”的切肉师傅郑春荣，将羊肉片切出“透过肉片可见瓷盘花纹”的功夫，又改良铜锅、精制蘸料，让“东来顺”的涮羊肉成了京城名角儿。

解放初期的东来顺依然门庭若市，文人墨客在席间挥毫，寻常百姓围炉而坐。

1955年公私合营的锣鼓声中，经理丁福亭带头申请加入公家，餐桌从53张增至105张，营业额节节攀升。

然而霓虹灯亮起时，老主顾们却皱起眉头：“肉片进嘴嚼不烂，调料也没了从前的鲜香。”一位老茶客用筷子挑起肉片，对着阳光摇头：“从前能透光的片子，如今厚得能挡得住光。”

1956年3月，北京老字号的困境摆在了陈云的办公桌上。

这位主管全国财经工作的领导人戴着灰布帽，在东来顺的堂口连续坐了三天。他看见穿工装的工人抱怨肉片太厚，听见账房先生叹气：“一斤羊肉从前切60片，现在只能切30片，片数少了，工钱却没涨。”

第四天，他走进后厨，看见师傅们在灯光下费力地拉锯般切肉，案板上的羊肉泛着暗红——那是未经排酸的迹象。

“师傅，从前的羊肉片是怎么切的？”陈云递上一支烟，和退休的老技工郑春荣坐在小马扎上。

老人布满老茧的手在空中比画：“选肉要挑上脑、小三岔，冻肉要自然解冻，下刀得顺着肉丝纹路。

现在图快，机器切的肉片，连筋膜都没去干净。”陈云在笔记本上记下：“质量下降根源：一为原料把关不严，二为工艺简化，三为价格政策偏差。”

第五天，陈云来到北京市食品公司。

账本上清晰记录：羊肉统购价从1.28元压至1.08元，加工厂为提高出肉率，把过去弃用的筋膜部位也塞进了肉片。“我们也难啊，”负责人苦着脸，“商业局要求降价，说要让工人吃得起涮羊肉，可好肉都被外地买走了。”

中南海的小餐厅里，毛泽东夹起一片涮羊肉，在调料碗里蘸了蘸，却迟迟没送入口中。“恩来，你尝过东来顺的肉没有？”

他转头问周恩来，“老百姓说现在的羊肉‘咽不下、嚼不烂’，这可不是小事。”

窗外的玉兰树在风中摇曳，他想起长征时期，战士们在篝火旁分食羊肉的情景——那时的羊肉带着泥土气，却比什么都香。

陈云的调查报告放在案头：

“全聚德的烤鸭柴了，王麻子的剪刀钝了，东来顺的羊肉老了。问题出在三个方面：其一，盲目降价导致优质原料流失；其二，片面追求产量破坏传统工艺；其三，老技工流失无人传承。”

毛泽东提笔在“社会主义的羊肉应当比资本主义的羊肉更好吃”下面画了重重的横线，对秘书说：“把老字号的问题拿到政治局会议上议议，不能让老百姓连口好吃的涮羊肉都吃不上。”

1956年4月的政治局会议上，毛泽东敲着烟灰缸强调：“老字号是民心，是文化，不能在我们手里砸了招牌。”

他转头对陈云说：“当年南泥湾大生产，我们自己动手解决了粮食问题，现在也要用巧办法让老字号恢复元气。”

东来顺的案板前，消失多年的郑春荣老师傅重新戴上白帽。案板上整齐码放着精选的上脑肉，刀刃在冻肉上轻快游走，薄片如雪花般飘落。

“还是老规矩，一斤肉只取40%的精华部位。”他对新徒弟们说，“刀工要稳，手腕要活，这样片出的肉才会‘薄如纸、匀如晶’。”

商业局的调价通知下来了：羊肉片售价恢复1.28元一斤，允许餐厅选购优质羊肉，进价可高于市场价7分钱。东来顺的账房先生算了笔账：虽然成本高了，但顾客多了——1956年五一节，店里破天荒在夏天客满，食客们举着酒杯笑谈：“这肉片涮10秒就变色，嚼起来带奶香，还是当年的味儿！”

毛泽东再次来到东来顺时，特意走进后厨和师傅们握手。

他摸着铜锅的把手说：“当年丁德山能从推车摊做成金字招牌，靠的是精益求精。现在我们搞社会主义，更要把老手艺保住，还要让它更好。”

郑春荣递上刚切好的肉片，毛泽东夹起一片对着灯光看，瓷盘的青花果然隐约可见，他笑着点头：“这才是人民的东来顺。”还专门为东来顺题了字。

这场围绕涮羊肉的“质量保卫战”，最终成了新中国保护传统商业的经典案例。陈云在调查报告中写下：“商品质量是百年大计，不能为一时的价格优势丢了长远口碑。”

他提出的“优质优价、恢复工艺、尊重技工”三条原则，不仅让东来顺重生，也为全聚德、张小泉等老字号指明了方向。

1956年冬天，东来顺的橱窗里亮起暖黄的灯光。玻璃上的雾气模糊了外面的雪景，却清晰映出食客们满足的笑脸。穿堂风掠过铜锅，炭火烧得正旺，肉片在汤中舒展的模样，恍若回到了那个手艺人在案板前精益求精的年代。

而中南海的批示文件上，“保护老字号”的字迹在台灯下闪烁，那是一个新生政权对民生的细腻关注，对传统的郑重承诺。

如今的东来顺依然宾客盈门，切肉师傅在明档前展示着传承百年的刀工。

当薄片羊肉在铜锅中翻卷，麻辣鲜香的调料在碗中融合，人们品尝的不仅是美味，更是一段关于守护与革新的历史。

毛泽东当年的那句“社会主义的羊肉应当更好吃”，早已超越了一道菜的范畴，成为新中国在经济建设中兼顾传统与发展的生动注脚。

在时代的火锅里，老字号的传承与创新，永远是最温暖的那一味。