茶叶皂素是由日本学者雷山次郎在1931年首次从茶籽中分离出来的。世界主要产茶国家亦相继开展了茶皂素的研究工作。茶皂素属三萜类皂甙,是皂甙的一种。皂甙在自然界广为分布,是一类由配基、糖体与有机酸结合而成的、结构复杂的糖甙化合物。 茶皂甙特点：其一是味苦而辛辣；其二难溶于冷水，而易溶于热水；其三是它的水溶液振摇后能产生大持久性，类似肥皂样的泡沫，这也就是茶皂甙名字的由来。 我们在泡茶时，出现的白色泡沫，其实就是茶皂甙。唐代的陆羽，形容它明亮如积雪，灿烂如春花。北宋时点汤，日本的抹茶所追求的乳白色泡沫都是茶皂甙。 北宋时期，非常流行斗茶，斗茶也叫茗战，既然是斗茶，肯定有比赛规则。当时的评判标准就是看茶汤的白色泡沫，当时肯定不叫茶皂甙，或观察白色泡沫的三点特征为评判标准： 第一点是看白色泡沫的多少，以白色泡沫多者为胜；第二是看泡沫的白度，白度好者为胜；第三是看咬盏的时间，白色泡沫咬住盏，且经久不破，时间久者为胜。 点茶所出现的白色泡沫，宋代人认为，一个是茶好，二是点汤技术要好，比如宋徽宗赵佶就专门写了—本《大观茶论》，里面对点茶法有具体的描述，并且提出来点茶的七汤法。 茶皂素在茶叶中的含量很低，仅为0.07%左右。茶皂素的营养作用：具有表面活性作用，与泡茶时的起泡性有关；具有溶血作用，可破坏动物细胞的红血球，茶叶皂素溶血活性相当弱，而茶籽皂素溶血活性较强；可抑制多种引发皮肤病的真菌类以及大肠杆菌；抗病毒、消炎、抗过敏等。 我们在泡茶时，会发现第一泡茶（或洗茶道次）的茶汤表面，经常泛起一些气泡和沫沫，特别是用盖碗冲泡时这种现象更加明显。有人说这是茶叶不干净或者受到污染造成，直接刮除不喝，又有人说这是茶皂素，是好东西，那么到底哪种说法对呢？ 引起泡沫的因素其实还挺多的： 1、茶皂素 茶皂素，又名茶皂甙，一种微细柱状结晶体，在茶树体的根、茎、叶及种子中均有分布，其水溶液在震荡时能产生持久性的、似肥皂溶液样的泡沫。 它是一种表面活性物质，起泡力强，在20°c~90c°水温范围内，起泡力呈直线上升；在pH4-10范围内正常发泡，且稳定性好；在0度~30度如此宽的水质硬度范围内，对其影响不大。茶皂素在药理方面具有祛痰消炎、镇痛止咳以及抗菌等多方面的效应。 2、茶叶碎末 茶叶在加工、包装、运输过程中，还有的紧压茶在解散过程中会产生一些碎末，如果一泡茶的碎末比例较大，在冲泡时，有效物质浸出速度快，其中的蛋白质等物质会使得茶叶在冲泡时产生泡沫。 3、茶毫 有些茶的茶毫（茶芽或茶叶表面白色的茸毛）较多，特别是用料级别较高的细嫩茶叶，这样的茶叶本身茶多酚等的内含物质较多，在制茶过程的揉捻环节中，会致使这些内含物黏在了茶叶表层，一冲水就泡出来了。 4、劣质茶 有些茶叶加工工艺不当，或加工过程卫生条件不好，或者混入其它杂物，总之这样的劣质成品茶，冲泡是会产生大量的泡沫，需要注意的是这种劣质茶产生的泡沫往往不似其它因素产生的清透，色泽暗黑浑浊。 5、水质 硬度较高的水冲泡茶叶，立马产生大量的泡沫和浮渣，而且盛过茶汤的品杯内壁往往会留下明显的茶滞。 6、冲泡方法 冲泡过程中手法不当造成茶叶翻动剧烈而产生泡沫，这和一杯水在摇晃的时候产生泡沫相似。 可见，对于茶汤中的泡沫，我们应该视具体的情形客观看待，而不是凭经验就认定它是茶皂素多的好茶，或者是工艺问题造成的劣质茶。