全球鱼的品类成千上万，为什么唯有以三文鱼为主可以生吃？生吃这些鱼难道不怕寄生虫吗？要了解这些需要你我共同完成接下来的探讨，或许在关键时刻能让你少遭一次罪。三文鱼是鲑鱼类的俗称，现在餐桌上比较常见的三文鱼是大西洋鲑和太平洋鲑，但是国内也有不少商家用的是冷水塘养鱼，比如说虹鳟鱼也被称之为三文鱼，不少网友直呼上当了。

三文鱼在美食界被称为冰海之皇，听名字就觉得很好吃。这类生食鱼从挪威推广到日本后，被他们做成刺身生送上餐桌，大约在20年前又流传到我国。现在三文鱼最流行的吃法，就是蘸芥末酱和生酱油吃。

①为什么人们这么热衷吃三文鱼？

主要还是三文鱼的刺少鳞小，生吃口感鲜嫩，吃不出太大的鱼腥味儿和土腥味。其次，三文鱼的体内含有丰富的不饱和脂肪酸以及其他的营养物质，能够直接被人体吸收。但是经过70°的高温加热以后，三文鱼的营养结构会被破坏。

②那么三文鱼为啥可以生吃？

你可能只知道，那是因为蘸了芥末酱就能杀灭所有的细菌，实际上像芥末酱这样的调料杀菌效果不是很明显，更何况市面上大多数芥末酱还是人工合成的。先拿三文鱼常见的异尖线虫举例，它能在醋里存活上百个小时，也就是五天左右的时间，能在生姜汁里存活十几个小时以前，在蒜泥汁里能存活7个小时，辣根制作的芥末酱液里能存活55分钟，高度白酒里能存活24分钟。然而我们平时吃三文鱼大部分只是轻轻蘸一下，根本不会浸泡超过一分钟，所以起不到太大的杀菌效果。

三文鱼能生吃的原因有两个，一是三文鱼是深海鱼，因为海水的盐分比较高，也就阻止了不适合海水生存的寄生虫，所以说海水里的寄生虫数量比较少。而且寄生在深海鱼体内的寄生虫大部分不能适应人体内的渗透压，他们一旦进入人体后就难活下来。而且海鱼的寄生虫通常都位于鱼的内脏，在鱼捕捞后死亡两三天才会转移到肉里。

③怎么样才能够防止寄生虫转移？

为什么日本人生吃三文鱼不怕寄生虫？当翻阅他们的刺身发展史后才恍然大悟，他们为了防止三文鱼肠道内的寄生虫扩散至鱼肉中，三文鱼一旦打捞上岸就要立刻去除内脏，并放进急速低温冷冻柜，而且冷冻柜的时间和温度都有一定的要求，按照FDA，也就是美国食品药品管理局的要求，鱼肉必须在零下35℃以下冷冻。

运输超过15个小时，必须在零下20℃的环境中保存，并且40℃冻上7天才能食用。而欧盟的标准就比较宽松，只要在零下20℃冻上24小时就能够食用。经过实践证明，冷冻确实能够有效地抑制异尖线虫发生的概率。

但其实在1990年之前，日本人为了追求鱼肉新鲜的口感，并不会按照规定对鱼肉进行冷冻处理。因此在同一时期的其他地方，患异尖线虫病的仅有600多例，但是日本患病人数高达16000多例。不过，三文鱼身上还有除异尖线虫以外的其他寄生虫。异尖线虫的成虫通常寄生在海豚、海豹、鲸鱼等哺乳动物的消化道内，而幼虫主要寄生在海栖鱼类身上，还有部分海洋贝类。

人类感染的异尖线虫通常是幼虫，当它们进入人体内后，变为成虫通常需要三个阶段，幼虫外形呈纺锤状，看起来无色透明，长度大约为12.5~30mm。这些幼虫主要寄生在人体消化道的各个部位，比如说胃部、肠道、食管等。一般在吃完生鱼片的1~5天内发病。感染胃部会导致腹痛，伴随着恶心、呕吐，可能还会导致腹泻感染。

感染肠道的话，可以在此基础上多加一个低烧感染。食道最难受，可能会让人感到心窝和胸骨下方疼痛，不停打嗝等，还能够在食管下方发现白色寄生虫，但是因为人体并不是异尖线虫的最佳宿主，异尖线虫的幼虫在人体内也活不过3周，致命程度不算太强。

④为什么深海鱼可以生吃淡水鱼却不行？

生吃淡水鱼会发生什么？因为淡水鱼体内的寄生虫的繁殖能力极强，而且种类繁多，再加上人体非常适合淡水鱼体内的寄生虫生长。在吃淡水鱼的时候，唯有高温烹饪才可以将寄生虫杀灭，淡水鱼也不会有人用低温速冻的冰柜去给他低温杀菌，毕竟一个低温速冻冰柜也不便宜，何况淡水鱼的食用一般都是鲜活烹煮，没必要去冷冻杀菌。

目前我国最流行吃淡水生鱼的地方就是广东，部分餐厅有专门介绍他们的淡水鱼刺身，但是这样的刺身很容易让人感染肝吸虫，所以经常在新闻中看见广东某某患上了肝吸虫病，广东因此也成为了我国肝吸虫病的重灾区。在2001年，卫生部组织第二次人体重要寄生虫现状抽样调查，结果发现，全国感染肝吸虫的人数多达1000多万，其中感染最严重的就属广东顺德的，感染率高达50.74%。然而，肝吸虫主要攻击人的胆管，在到达肝脏的胆管以后便会发育成成虫，它们的分泌物和代谢物等都会对人体造成严重的损伤，最糟糕的情况还会导致胆管癌。

在2017年，肝吸虫被世卫组织列为一类致癌物。那么，既然肝吸虫既然危险如此之大，为啥人们对鱼生还念念不忘？真相只有一个，可能是太好吃了，其实我国早在2000多年前，鱼生就开始流行了，孔子说的食不厌精，脍不厌细，这个脍指的就是鱼生和肉生。日本人吃的刺身还是唐朝时期来我国学的，而顺德的鱼生制作更是精益求精，先是将活鱼在泉水中饿上几天，减去身上的脂肪和土腥味儿，让肉质更加纯净，在鱼活着的时候给它放血，然后切片，厚度只有0.5mm，看起来晶莹剔透。鱼皮用于凉拌，鱼骨用来做香煎，不适合刺身的鱼肉做成汤，拌着鱼生一起吃，简直就是一道视觉盛宴，但这道菜仍旧有感染肝吸虫的风险。对此您怎么看？