《饮食滋味》作者：徐文兵
今天，我们要讲书是徐文兵老师的“中医营养学”作品，书名叫作《饮食滋味》。
之前我们也曾共读过一些营养学的著作，比如《营养圣经》《吃出自愈力》等等，但和本书不同，它们大多是现代西方营养学的产物。那么，和它们相比，中医营养学有什么不同呢？中华饮食文化源远流长，它又一直遵循着什么样的原则呢？那想要回答这些问题，我们就应读一读这本《饮食滋味》。
徐文兵老师，是国内知名的中医专家和教育家。他出身于中医之家，后考入北京中医学院就读，之后创办北京厚朴中医药研究所，北京厚朴中医诊所，厚朴中医学堂，并出版有《字里藏医》等著作，还曾通过电视、电台讲授《黄帝内经》，主持《四季养生堂》等节目。
徐文兵老师认为，我们这一代国人的饮食已经发生了巨大的变化，“流行”摧毁了传统，西方的“营养”理念代替了祖辈相传的“滋味”……但一方水土养一方人，东方人更需要适合自身体质的饮食营养智慧。所以他钻研《黄帝内经》等经典著作，研究如何通过饮食，抚慰中国人的身心。
那么说到这，有人可能会说，吃喝是人的本能，自己活了这么多年，别的不敢说，吃喝是根本不用学的。但实际上，吃喝里面的大有乾坤，一餐一饭都对我们的身体健康，生活状态起着至关重要的作用，相信读完本书，大家对于日常的饮食，将会产生全新的认识。
好，那接下来就让我们一起走进本书，看看如何吃对饭，吃好饭，把日子舒舒服服地过下去。
滋是滋润，味是调和
咱们中国人常说“必也正乎名”“名不正则言不顺”，所以一开始咱们就讲讲“饮食滋味”这四个字。“饮食”二字好理解，但大家有没有想过，为什么要饮在前而食在后呢？有句民谚说“饭前喝汤，胜似药方”，就是要我们吃饭前先喝几口汤，这样就不容易生病了。
然后是“滋味”二字。首先说“滋”这个字，本义指滋生、培植，引申的意思是湿润、浸润。而饮食滋味里的“滋”，指的是因为有唾液滋润，我们的舌头呈现健康的红色。有经验的老中医“望”一眼舌头的颜色，就知道我们体内水火相济，处于一种平衡态。
那说到这里，可能会有朋友好奇，人体里有水能理解，怎么会有火呢？这里的火，指的是五行“金木水火土”中的火，对应的是心脏，所以民间有“心火”一说。而“舌为心之苗”，舌头的颜色能反映出心脏是否健康。而肾脏对应的是水，肾精化为唾液，所以唾液反映肾脏是否健康。
当人体处于健康平衡态时，舌头红润，唾液充盈，这就叫水火相济，吃饭津津有味。反之当肾脏健康不佳，唾液分泌不足，吃饭则味同嚼蜡。这是因为舌头上有一层味蕾，对食物的味道极其敏感，如果没有唾液的滋润，这层味蕾的功能就会退化，就尝不出食物的本来滋味了。
有些人以为唾液就是口水，这是不对的。唾液中含有丰富的酶和元气，颜色清亮透明，而口水往往浑浊，而且会拉丝。一个人只要肾精充足，那唾液里的元气和酶自然就很好，而有了健康唾液的滋润，舌头上就不会长厚舌苔，也不会轻易溃疡，或者得口腔溃疡。
那么，唾液是否健康怎么看得出来呢？第一，口气清新，甚至带着一种像刚煮熟的甜玉米味儿；第二，牙齿很好，不会有牙菌斑；第三，能够很快“化”掉食物，吃出食物的滋味。比如，唾液质量高的人吃馒头，咬一口是甜的，就连喝水也是甜的。
那唾液的质量为什么会下降呢？一个主要的原因是吃得太多了。现代人讲“一日三餐”，哪怕不饿也习惯于按点吃饭，但只要吃东西过量，唾液质量就会马上下降，舌苔也会变厚。这是身体在发出警告：你已经吃够了，快停下来。
然而在实际生活中，很多人没有听懂来自舌苔的暗示，而是用更刺激的食物，比如这个麻辣烫、那个烧烤，还有各种鸡精、味精等调味剂来刺激食欲，结果吃出了一肚子毛病。还有人不仅自己多吃，还强迫小孩多吃，甚至追着喂饭。这其实是“反人性”的，孩子不吃就代表已经饱了。
这就是饮食滋味里的“滋”，只有吃得适度才能保证唾液的质量，才能津津有味。
接下来我们再讲“味”这个字。在日常生活中，味指味道，酸甜苦辣咸；在中医里，味指的是食材的性味，除酸甜苦辣咸，还有涩淡焦辛鲜。根据中医五行学说，不同性味入不同的脏器。
其中酸和涩是一个味儿，酸到极处就是涩，酸涩的食物容易入肝。苦和焦一个味道，烧焦的东西往往发苦，适宜泄心火。甘和淡一体，吃甘淡食物可以健脾。辛和辣一个味道，辛偏中性，辣偏热性，适当摄入可以补肺。最后咸和鲜是一种味道，适当食用能养肾补肾。
这就是食物性味与脏器的对应关系，性味会对脏器产生影响，反之当脏器的健康状况发生变化后，人的口味也会发生改变。有位患者得了痛风，血尿酸很高，吃辣吃得很凶，这是因为他要用辛辣之气来调和体内的阴寒之气；后来阴寒之气消失，血尿酸降下来，就一口辣都不能吃了。
由此可见我们的身体多么神奇，可以通过食物的摄入来“求和”，求得和谐的平衡态。所以如果有朋友存在“挑食”的问题，不妨从人体“求和”的角度想想原因。这是不是身体发出的警报，反映体内缺少什么东西？如果我们把身体调理到“和”的状态，是否口味也会变，就不再挑食了呢？
顺时而食，应地而食
好，那说到这，有朋友可能会问：我们的身体是怎样和食物发生反应来“求和”的呢？这就要讲到神秘的“天人感应”了。中医营养学以天、地、人为参照体系。所谓天，就是说饮食应该顺应天时，吃应季菜。所谓地，就是说一方水土养一方人，要想健康长寿，最好是吃本地的产物。
古人通常用农历，讲二十四节气，每个节气分为三候。这个“候”就是大自然给人类发出的“信号”。其中植物候有桃始华、萍始生、禾乃登，等等，意思是桃花开、浮萍生、禾苗开始成熟；动物候则有鸿雁归来、寒蝉鸣叫，等等；非生物候有天地解冻、白露生、雷始发声等，等。
这些信号对应的就是春夏秋冬四季流转，体现了春生、夏长、秋收、冬藏的天地人养生理念。所以《黄帝内经》认为，只要我们“人类”的饮食、思想、行为能跟着春生、夏长、秋收、冬藏这一起伏规律去走，就能与天地共振，就能活得健康平安，就不会活得疲惫。
举例来说，春天是生发的季节，所以我们要多吃带有生发之气的嫩芽绿叶。中国人讲究立春那天吃春饼，主要食材是豆芽、韭菜，这就是顺应了时节。等到了夏天天热了，人体容易出汗，容易上火，损耗大，所以夏季可以多吃点咸味、苦味的食物，还要吃点温性的肉食。
等到了秋天，气候干燥，人体也会发燥咳嗽。这时秋季水果上市了，我们就要吃点儿应季的梨、苹果、枣、橘子，也可以喝点儿果汁滋阴润燥。很多人喜欢在春天喝果汁，对此中医并不赞同。因为春天并没有多少应季水果，果汁其实是一种“反季节”的食物。
最后，等到冬天我们要多吃什么呢？秋天吃果，冬天吃实，多吃点松子、果仁，以及土豆、红薯、萝卜这样的根茎类食物。还有，我们也要像松鼠一样储藏过冬食物，比如在秋天晒点葫芦干、豆角丝、茄子干、蘑菇干……到了冬天用来炖肉，又香又有营养。
而且，有意思的是，同一样食材不同时间采摘，性味也有所不同。比如笋，冬天挖出来的叫冬笋，春天挖出来的叫春笋。冬笋一直在地下埋着，肥厚偏苦，滋补肾阴，所以适合炖肉吃，很滋补；而春笋已经开始冒尖，是入肝的，能帮人体把内在的阴寒、湿浊之气透出来。
这就是中医里顺时而食的道理，我们吃下的不仅是食物，还有里面生、长、收、藏的能量和气息。比如吃根茎或须根时，人体之气往下沉潜；吃芽菜或开花类食物时，人体之气上浮。只有这样与天地同步生长收藏，共振浮沉，我们才能活得舒服，而不会疲惫劳累。
这就是中国饮食文化中的“天人感应”，此外还有“地人感应”，就是说我们要“应地而食”，吃当地出产的食材。当然了，这并不是说我们绝对不能尝个鲜，吃点其他地方的食物，但如果以异国他乡的食材为“常食”，我们的身体就会偏离“和”的状态，就会出偏生病。
刚才我们讲到了一个词，叫“常食”，那什么叫常食呢？我们可以简单理解为：一个人出生在哪儿，或者久居在哪儿，就吃哪儿的日常饮食。这就是常食。
吃常食容易消化吸收，对人体能量的消耗是最少的。相反，外来的新奇食材吃进肚子，会不容易消化，非常耗元气。
一般来说，一个地方方圆百里的植物会养育出适合在此地生存的动物，而这也包括我们人类。所以，常食也可以理解为：方圆百里的人们经常吃的食材。
比如，一个长期生活在北京的人就要少吃海鲜，想吃鱼了就吃淡水鱼。因为北京是个内陆城市，方圆百里没有海洋。而海是一个自然的平衡系统，生活在海边儿的人吹着海风，闻着海味儿，自然会适应海产品的味道。而身处北京的人没有这样的环境，吃海鲜要么会过敏，要么会消化不良。
同样，如果我们去外地久居，也要学会入乡随俗。比如，一个常年在北京生活的人去了西藏，如果还只吃面粉就会浑身没劲儿，这时必须换吃当地产的青稞糌粑，喝当地的酥油茶才能充满干劲；同样，莜面和黄米糕的热量也比面粉高，而黄土高原上的人消耗大，所以喜欢吃这两样食材。
这就是中医养生学的博大精深之处，食材的营养没有高低贵贱之分，都有老天给的能量，关键是这种能量是否适合个人体质，能否在摄入后达到“和”的状态。毕竟，食材最终是吃到不同人的肚子里，因此要“以人为本”，尊重个体的差异，尊重身体感受，求得和谐与平衡。
中式烹饪，“消化”之道
好，前面我们讲了应该“吃什么”，接下来我们就聊聊“怎么吃”才能充分吸收食材里的能量。
最近，社会上流行起吃“轻食沙拉”，就是把很多水果、蔬菜清洗干净，和煮过或煎过的肉类拌在一起食用。大家觉得这样的轻食能最大程度地保留食材的营养，纯天然更健康。
虽然这样的烹饪方法可能符合西方营养学的理念，但它并不是中医营养学所提倡的。中医文化根植于道家思想，讲的是“道法自然”，但并不是要我们回到茹毛饮血的原始状态。道家说“顺其性曰德”，落到饮食上就是要顺应食材的性味去烹饪，这就是德。
那为什么需要烹饪呢？答案就是有助于“消化”。其中“消”是削减、减小的意思，指的是通过改刀、研磨、拍捣等方式把食材变小，是物理上的量变。但消到了极处就是消失、消亡，根据物质能量守恒定律，此时量变就会引发质变，这就是“化”，把食物转化为人体所需的能量。
中式烹饪讲究“刀工”，这不仅是为了美观，也是为了帮人体更好地“消”。比如民间讲“横切牛羊顺切猪”，就是说好的厨师会根据肉的鲜嫩程度、纤维的含量来决定怎样改刀。猪肉嫩所以顺着切；牛羊肉的纤维粗老，就要横着切断，否则容易塞牙，吃到肚里也难消化。
还有些食物口感很硬，吃起来很费牙，中式烹饪会进行研磨加工，比如豆腐。豆子，尤其是干豆子嚼起来相当费劲，但是将其磨碎，制作成豆腐，就很容易咀嚼和消化。
还有，中式烹饪会用拍或捣的方式来“消”食物，比如拍黄瓜或者捣蒜。为什么不是切而是拍或捣呢？因为拍和捣便于获取汁液，让食材浓郁的味道更容易释放出来。比如，我们熟悉的拍黄瓜，如果用的是当季的黄瓜，一刀拍下去就能闻到黄瓜特有的清香，再调上蒜泥，既好吃又开胃。
当然了，消化消化，除了“消”我们还得化，而且后者更为重要，手法更多样。比如说豆子磨成了豆浆，消是消了，但没有化，所以很多人喝了还是会肚胀。怎么办呢？古人的智慧是无穷的，他们发明了卤水点豆腐，还有酱豆腐、臭豆腐，就是更大程度地帮助人体进行“化”这个步骤。
中式烹饪很重视用好水、油、火等媒介“化”掉食物。借助水媒介，就是焯、煮、蒸；借助油媒介，就是煎、炸、烹、爆；借助火媒介，就是炙、烧、烙、炮、焖。总之，就是要让食物里面的蛋白质变性，该分解的分解，该凝固的凝固，从而节省人体化掉它们所需的元气。
一般来说，如果食材中的蛋白质、脂肪含量较低，那只要焯、煮、蒸就可以了。比如炒青菜前可以先焯下水，然后马上过遍冷水再快速翻炒，就能最大程度地保留其营养，而且容易消化；但像红薯、山药、南瓜这样的根茎食物，如果切的是大块，就更适合蒸着吃或煮着吃。
用水做熟的食物口味比较清淡，如果要激发出食物，尤其是脂肪类食物的香味，我们就要用油。比如做红烧鱼之前，我们先要煎炸一下。为什么呢？这叫“虚其心，实其腹”，通过油的高温把鱼肉里面的水分榨干，然后调料的味道才能进去，而且煎炸后的食物会变得更香。
此外，在厨师圈里还流行着这样一句话，叫作“逢烹必炸”，就是说，凡是要加调料汁水烹煮的食物事先都要炸一遍，这样调料和食物的味道才能融“和”，才会好吃。
如果要烹饪那些脂肪含量较高的食物，大家就尽量不要用油为媒介了，否则油上加油，很容易腻住，此时就要用火做媒介，炙、烧、烙、炮、焖。在火的高温下，这些肉会被慢慢炼出部分油脂，这时我们再用它本身的油脂来煎它自己的肉，这就是另一种形式的“原汤化原食”。
其中炙就是烧烤，就是把肉直接放在火上，利用火焰或者向上的火性来烤肉。在《易经》里，肉是阴，火是阳，炙就是阴阳和合的泰卦，而且烤肉最好烤得略焦一点，因为焦和苦是一个味儿，利于消食。所以同样是牛肉，牛排我们往往吃一块就腻了，但烤肉多吃几口也没关系。
除了要善用水、油、火的智慧，我们还能利用大自然中的微生物来助化。孔子曾说：“席不正不坐，割不正不食。”意思是说座席没摆正就不坐，割下来的肉不整齐就不吃。但孔子其实后面还有一句，叫作：“不得其酱不食。”就是说吃饭不配合适的酱料，也不能吃。
为什么孔子吃饭一定要配酱呢？它反映了古人的饮食科学，酱能帮助“化”，因此吃饭不配上合适的酱就很难消化，容易健康受损。所谓酱就是豆类研磨后，利用微生物的生物效应进行酿造的产物，比如豆豉、酱豆腐、臭豆腐、豆瓣酱等等。
这种生物效应就是腐化。在中国文字中，腐显然不是一个好词，比如腐朽、腐败等等，但从中医的辩证角度看，腐有其益处，比如腐化成的酱能唤醒人体内的微生物，帮助消化。像四川人爱吃的泡椒，安徽人吃的臭鳜鱼，也都是微生物发酵的产物，好吃，也好消化。
以人为本，吃出幸福滋味
那么，从前面的这些内容中，我们可以看到饮食并不简单，不是把碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养元素摄入体内就够了。它更像是一种尊重自我、遵从万物本性的修行，让我们活出自我的滋味，活出天、地、人同频共振，和谐相处的理想状态。
而要达到这一状态，我们就要“以人为本”，以自己为本。俗话说甲之蜜糖，乙之砒霜，适合别人的东西并不一定适合自己。饮食滋味不是标准程序，一日不一定三餐，两餐五餐也都行，只要符合身体真正的需要。我们要聆听身体的内在需要，量身定做自己的膳食方案。
古人创造的这个“膳”字，现在我们都知道它是饭食的意思，但是它的本义是中国饮食文化中最初的用餐形式——分餐制。
古人实行分餐制，厨师会根据每个人的身份、地位，还有体质的不同，量身定制合适的饭菜。这也正是今天我们要回归“膳食”的本心，那就是尊重每一个自我，每一道食材，顺其性，合其时。
希望大家在以后的日子里，都能享受吃饭的过程，吃得舒舒服服，吃得有滋有味，吃出自我的洒脱，吃出幸福愉悦的味道。
