今天我要跟大家讲讲川菜中的经典菜肴——八碗，九大碗。事实上，现在的八碗肉、九大碗肉只是进一步加了攒盘、大热饭等。将韭菜炒香，铺上干豆腐丝，上头铺一层排元(制作初期的菜肴)，下边各半(对镶)，再铺上羊尾，上头铺一层松花皮蛋，堆成大盘子，工艺程度逐渐显现。然后用红绿两色油炸苕丝(红薯丝)做色彩点缀，或撒上蛋黄丝等，虽是细小之处，显得用心细小，不如以前粗放，时代进步了，作法也进步了。

在这些食物中，最热的是，鸡卷、滑肉、油炸、油酥等火工菜。依照「食不厌精，脍不厌细」的原则，主厨又做了九围碟，中盘金钩，糖醋排骨，红油肝，麻酱川肚，炸金箍棒，拌石花，莲花白，加金川瓜子，炒盐花生米，再讲究一点的炒杏仁代花仁，别提一番滋味了。四大菜肴，绘乌鱼蛋，水滑肉片，烩鸡松，百合羹。大肉金钩包子在随席，以“喜”或“寿”字封口，开启席桌加点心的初步形式。

随后发展起来的“喜饼”、“寿饼”(寿桃、寿饼不属于这一类，那是作为礼物送给别人的)，都是仿糖果店(当时称京杏饼)做的，装在一个色泽鲜艳的长方形纸盒里，装着四烤或四酥，后来又加了南式糕点。把每人一份的送到席间，可将席间口福的余情带回家中，让全家人共享宴席的欢乐。这是民间优秀的饮食文化传统体现，饮食的人情味应保持下去。与此同时，“席花”开始摆起，长约3寸(10厘米)，宽约2寸(8厘米)，套白纸印红，极富民间花纹色彩，如白描的“状元及第”、“喜庆三元”、“五子登科”、“喜鹊闹梅”、“吉庆有鱼(余)”等。

因此，当你上床入座时，心情是想像出来的，若是饕餮，就得过屠门大嚼，况使你在未襄腹前，已饱足。《席花》中的画作，作者虽然不是上官婉儿和陈老莲，但那种绵竹画的民间无名画家，也给你增添了不少席前席后的美感。每次坐在“席花”旁，还为客人准备两大张的“杂包纸”，折成三角形(当时只能用新的土草纸)，将席桌上的可包者包起来。到处都是食客的想象和服务。她们不喊口号，也不做宣传，但她们都做得很实际。

此外，四川各地八碗肉、九大碗肉的做法，因其地域特色而各有千秋：有些地方有双肘，早年荣隆二昌就有这一习惯，大概他们的白毛厚猪养得好吧？这里讲的是石匠和石匠，非吃两份不可。根据荣乐园主人蓝光鉴老先生的话，请代咸丰、同治年以前的川菜，基本做法如上面所说。长期的停滞不前，直到清末，外省大员入川，这种状况才逐渐改变。

第三，据说清代的官制是有规定的，对本省籍的大官要“避籍”(本省人不得在本省做大官)。这几个外省的达官贵人来到四川任职，为了大官的职位，一般都要自带家乡的主厨、名手，以示自己的官派，这样南北名厨也就接踵而至。她们常以大排场大宴宾客，尤讲究摆在桌边的“堂彩”，动辄数十桌数百桌，甚至出“长流水席”，连日数日，数十口红锅排列，厨房不足，就地埋锅造饭，数百名厨师轮流上灶，集南北高手于一炉，形成了天府之国的人才荟萃之地。