温馨提示：本文约2778字，烧脑时间10分钟，筷玩思维记者李粼发于北京。

老油困局正在扼杀产业想象力，谁在付出隐形代价？

据不完全统计，近3年虽有超2000家火锅店因使用“老油”被查，但市场上有大量消费者认为“非老油不火锅”。在川渝本地，重庆本地老火锅翻台率超清油火锅的2.1倍(源自重庆市火锅协会2023年报)，成都某知名火锅店在弃用老油后，客流量在3个月内暴跌61%，最后黯然收场。

另一方面，外省“空运老油”单锅成本飙至120元以上，复购率却持续走高，东北某火锅连锁品牌甚至推出598元的天价“无口水版老油锅底”(用大量食材重复涮烫模拟老油制作一次性锅底)，受到市场尤其是火锅发烧友的热烈追捧，各个平台上围绕锅底给出高赞“打开了味觉新世界”、“正宗重庆味”等评价屡见不鲜。

事实上，重庆火锅的“老油困局”一直是悬在品类头顶上的达摩克利斯之剑，据统计，重庆本土火锅品牌出省存活率仅17%(行业均值34%)，核心障碍正是老油依赖。某新锐品牌尝试“空运老油”模式，食客虽然络绎不绝，但核算锅底毛利率竟为“-15%”。品牌方遭遇成本与合规压力的双重碾压后选择放弃，但却有“41%”的消费者在明知违规后仍主动索要“原来的味道”，“重庆老火锅”这块往日金字招牌似乎陷入了“不改等死，改了找死”的恶性循环。

“重庆老火锅”这块曾经的金字招牌，被这种“老油困局”常年规训后逐渐沦为了昨日黄花。

老油现象背后的商业密码，解构重庆老火锅的味觉霸权

火锅作为中国餐饮行业中的绝对王者，2024年市场规模已然突破6000亿元，即便近些年不乏多种地域小众火锅(如贵州红酸汤、云南酸菜牛肉火锅等)在社交媒体上频频出圈，但跟“重庆老火锅”这个动辄百亿流量的巨头相比，还是差距甚远，更不用说市场规模了。

截至去年年底，重庆火锅的市场规模达到了1154亿元，占全国火锅市场的18.3%。在传统上更习惯清油火锅的成都地区，基本上也被重庆火锅占领，即便有少量仍然坚持成都招牌的餐饮品牌，也是“身体很诚实”地在菜单上或者私下提供了重庆老火锅的选择。

不得不说，在成都、重庆这两个相爱相杀的城市中，重庆老火锅用它的味觉霸权在事实上彻底征服了成都人民，而一旦重塑好消费者对重庆老火锅的认知天花板，将“口水油”、“不卫生”等负面标签从重庆老火锅的认知中移除，重庆老火锅再次走出西南地区、重新走向全国恢复往日荣光也就是必然的事儿。

而上一个完成类似认知变革的案例，正是奶茶行业的“植脂末变革”。传统植脂末(俗称“奶精”)因成本低廉、口感顺滑，曾长期作为奶茶行业的“隐形支柱”，但其主要成分因含有反式脂肪酸而引发了消费者信任危机。某头部奶茶品牌因被曝光使用含反式脂肪酸的植脂末，不但单月销量下滑23%，整个奶茶行业几乎都陷入“植脂末危机”。

奶茶行业的“植脂末变革”事实上为重庆老火锅的老油困局提供了重要解题思路，谁能率先掌握“健康”技术，完成重庆老火锅的文化价值再造，谁就能赢得火锅品类的下一个十年！

一场技术革命正在重构千亿赛道。

在技术破局的指引下，用科学解码正宗，老火锅的“健康未来”正在被重构。

“植脂末变革”是餐饮行业近年来最重要、最成功的健康化转型之一，其核心是通过技术升级与原料迭代，逐步淘汰传统植脂末中危害健康的反式脂肪酸，在重获消费者信任的同时，也为率先变革的品牌赢得更好的发展良机。

去年重庆火锅节期间受重庆火锅协会之邀，筷玩思维曾有幸参加当地一定制复调企业的新品发布会。据说正是秉持着类似理念，凭借深厚的行业积淀和技术储备，该定制复调企业率先洞察到“老油困局”背后隐藏的品类升级机遇，推出了一款专门针对市场痛点、号称能够代替重庆老油的产品——佬油集1983。

相关随行人员介绍说，“佬油集1983”的诞生，标志着重庆老火锅有望彻底解决“老油困局”。这款由聚慧味来研究院联合重庆相关高校研发出的创新产品，通过分子级风味解析与定向合成技术，首次实现了对传统老油复杂香气的高度还原，相似度高达98.7%，并有望彻底解决安全与合规的行业顽疾。

据相关研发工程师介绍，所谓传统老油的“灵魂”，其实是源自食材反复涮煮后产生的美拉德反应与脂类降解产物，但其风味形成依赖不可控的自然积累，且伴随食品安全风险。“佬油集1983”依托聚慧味来研究院多年的风味物质数据库，精准锁定24种核心呈味分子，通过酶解定向催化与锁香工艺，使其在标准化的智能工厂中就能生产出与传统老油风味近乎一致的火锅底料产品。

在产品正式推出前，佬油集1983还在重庆本地社区火锅店中做了相当规模的盲测，数据显示86%的消费者无法区分“佬油集1983”与传统老油锅底。

从“隐秘角落”到“阳光化扩张”，合规经营带来价值裂变

筷玩思维(www.kwthink.cn)认为，佬油集1983最大的价值突破不仅在于风味的复刻，更在于其全链路合规性。产品通过区块链技术实现原料溯源与生产透明化，每一批次锅底均可提供第三方安全检测报告。这一特性直接击中了消费者的矛盾心理——既渴望“正宗”，又担忧安全。

在品牌端，当老油从不得不说的秘密变成可以公开的科技，重庆老火锅正站在品类进化的关键节点。那些率先拥抱技术变革的经营者，不仅是在规避经营风险，更是在争夺定义下一个火锅时代的入场券。毕竟，在消费者渴望正宗与监管要求合规的天平上，真正的破局者永远属于用创新解决问题的勇者。

根据聚慧餐调市场部透露，依托于聚慧餐调覆盖全国30个省市的应用中心与研发团队，佬油集1983还在全国各地推出模块化味道解决方案，可适配不同区域口味偏好。也得益于聚慧在业内良好的商誉，不少合作客户主动选择用“佬油集1983”替换之前的产品，并在自家菜单上标注“佬油集1983”来彰显其风味与安全。去年年底这款产品销售额已经突破千万，今年有望成为定制复调领域的首个“亿元大单品”。

结语

用科学赢未来，用技术重新定义正宗。

“佬油集1983”的出现，不仅是一场产品升级，更是一次行业认知的重构。当“科技”与“古法”从对立走向融合，重庆老火锅的全国化与全球化终于找到了破局支点——用可复制的科学标准满足不可妥协的味觉信仰。那些曾困于老油枷锁的经营者，如今正手握一张新入场券：无需在合规与美味间做选择，而是用技术重新定义何为“正宗”。

正如当地一位选择偷偷换掉自家老油的火锅店主所说，“以前用老油是赌明天，现在用科技是赢未来”。