汤色是用数据了解中国茶的第一步，香气是识别则是用数据了解中国茶的第二步。香气又包括香的类型、香的强度、香的持续性与香的性格。本小节茶来藏团队将带你了解香气的类型。

茶的香气类别是不容易以其他物品的香气来形容的，例如：柠檬香、苹果香、茉莉花香……因为不容易找到与各类茶相似的物种香气，所以在介绍茶的香气时，只能以香的类型来作界定，如菜香、花香、果香、糖香、木香……

茶之所以会形成那么多种类，主要是因为制造的手段不同，香气会形成那么多种类也是因为这些制茶的不同手段。控制发酵的程度使成品茶形成菜香、花香、果香、糖香、木香等不同的香型；

控制焙火轻重，塑造了香气是寒凉的香气还是温暖的香气；控制不同的茶青成熟度与揉捻力道，让茶香在频率上起了变化，有些高频如小提琴，有些低频如大提琴；控制不同的陈放年份，让茶起到不同程度的醇、净变化……

发酵造成的效应

发酵在成品茶颜色上造成的效应已如上所述。随着颜色的变化，香气也起了很大的改变。如果不让茶青产生发酵，制成的茶就是市面上所称的绿茶，它的香型是属于“菜香”，像一把蔬菜用开水烫过后的香气，像青菜炒过后的香气，像割草皮后的香气。

如果让茶青轻轻地发酵，如30%以内的发酵，制成的茶就是市面上所称的轻发酵乌龙茶，如铁观音、冻顶乌龙等。香气就会从“菜香”转化为“花香”。我们或许说不出是属于什么花的香，但总可以理解到那是植物开花的香气（制成茶后再行加工制成的花茶暂且不说）。

如果让茶青继续加重发酵，如到达60%～70%的程度，茶的香气就会从“花香”转变为“果香”，制成的茶就是市面上看到的所谓白毫乌龙（或称东方美人）。这时的果香是肉果型水果的香，如芒果、木瓜之类，有人称它为熟果香。

另外介乎于轻发酵（花香）与重发酵（果香）之间的所谓“中发酵”茶，如果制成后加以一点焙火，如市面上传统型的铁观音、冻顶茶、武夷岩茶等，就会形成一种“坚果香”，如栗子、核桃之类的香。为了简单化，我们姑且将坚果香与熟果香（或称肉果香）统称为“果香”。

再继续发酵下去就是全发酵了，制成的茶就是市面上所谓的红茶。这时的香气就会变成“糖香”，是砂糖或麦芽糖的香，也有人称作“麦芽糖香”。

另一类茶是正常发酵前先行杀青、揉捻，晒青干燥后再行渥堆或存放，使其产生后氧化，这样制成的茶就是市面上所称的普洱熟茶（包括其他种类的砖茶），这时的香气是从晒青与渥堆或存放产生的后氧化所造成的“木香”。有人说像樟木香，有人说像沉香木的香，总而言之是属于木头类的香气。

以上各个阶段的香型界线并不是泾渭分明的，当不发酵茶在制作时引发了些许的发酵，它的香型可能就会往“花香”靠，所以如果有人说他喝过花香型的绿茶，不要怀疑他。当制作红茶时，没让它发酵得那么充分，制成的红茶就有一股“熟果香”，现今高档的红茶经常有这种现象。