本文节选自NCBD（餐宝典）发布的《2021中国烘焙行业发展研究报告》，报告共63页，涉及30个烘焙品牌，主要采用行业深度访谈、桌面研究以及用户调研等方法，结合NCBD自有的餐饮数据监测系统而成。

报告完整目录：

第一部分：烘焙概况

1、烘焙简介

2、烘焙分类

3、中国烘焙行业发展历程

4、2013—2021年中国面包&蛋糕&糕点&烘焙搜索指数

6、2021年中国面包&蛋糕消费者年龄分布

7、2021年中国面包&蛋糕消费者性别分布

第二部分：中国烘焙行业现状

8、中国烘焙行业现状及特点

9、中国烘焙行业竞争格局

10、中国烘焙产品销售渠道

11、中国烘焙企业类型

12、中国烘焙企业经营模式

13、中国烘焙产业链

14、2013—2021年中国烘焙企业注册量

15、2017年中国&日本烘焙企业集中度对比

16、部分国家及地区人均烘焙食品消费量

17、2016—2020中国烘焙市场规模及预测

18、2021年中国重点城市烘焙门店数分布

19、2020年中国面包烘焙开店&关店数

20、2021年中国烘焙消费者性别&年龄分布

21、烘焙产业升级趋势

22、烘焙行业面临的挑战

第三部分：主要烘焙品牌对比

23、2021年中国烘焙品牌门店数对比

24、2021年中国烘焙品牌满意度对比

25、2021年中国烘焙品牌差评率对比

第四部分：烘焙之私房蛋糕商业模式分析

第五部分：典型烘焙企业案例

26、典型企业：桃李面包

27、典型企业：一鸣食品

28、典型企业：鲍师傅

29、典型企业：墨茉点心局

第六部分：中国烘焙行业发展趋势

报告涉及的品牌：

桃李面包、一鸣食品、鲍师傅、墨茉点心局、熊猫不走蛋糕、轩妈食品、花木子、月枫堂、泽田本家、爸爸糖手工吐司、虎头局渣打饼行、菓然匠子、米兰西饼、好利来、85度C、幸福西饼、元祖、面包新语、向阳坊、安德鲁森、仟吉、克莉丝汀、西树泡芙、广隆蛋挞王、味多美、美心西饼、巴黎贝甜、米旗、泸溪河桃酥、多乐之日

报告节选：

中国烘焙行业起步较晚，直至2000年以后，才开始进入快速发展期。

烘焙可以分为糕点和面包两类，又可分为预包装产品及现烤产品两类。长期来看，烘焙搜索指数呈上升趋势；蛋糕搜索指数高于面包；糕点类的搜索指数相对较低。

总体来看，烘焙产品的消费者都以女性居多；具体地，蛋糕类消费者的女性占比要高于面包类的，而面包类的男性占比要高于蛋糕类的。

整个烘焙行业目前呈现出以下特点：

（1）行业集中度低；

（2）行业周期性明显；

（3）专业化趋势明显；

（4）品牌优势凸显；

（5）从一、二线城市向三、四线渗透；

（6）区域化特征明显；

（7）低层次竞争；

（8）同质化严重；

（9）线上渠道拓展消费场景；

（10）新茶饮推动升级；

（11）跨界选手涌入。

中国的烘焙企业大致可分为以下三类：

其产业链则如下图所示：

2020年中国烘焙市场规模达到4957亿元，预计2024年将会突破6000亿元。

在近一年内，有多个烘焙企业获得了融资，其中虎头局渣打饼行与墨茉点心局完成多轮融资，颇受资本关注。

女性为烘焙的主要消费群体，占比64.6%；90后占比41.2%，80后占比39.2%，是烘焙消费的主力军。

从门店数来看，米兰西饼门店数全国第一，其次是好利来与85度C。

从满意度来看，鲍师傅与好利来两个品牌满意度最高；面包新语、向阳坊以及安德鲁森等品牌满意度较低。

从差评率来看，仟吉、墨茉点心局、好利来及鲍师傅等差评率较低；克莉丝汀、85度C、面包新语等品牌差评率较高，表现一般。

私房蛋糕是近年来比较流行的一种小规模、个性化、精品型蛋糕形态。起步阶段主要通过朋友圈的传播，依托于熟人圈子，面向特定的消费群体，这种蛋糕价格一般较贵。

由于是依托于熟人，很多私房蛋糕虽然很难实现规模化，但却拥有特定的消费群体；尤其是主打手工、现制的私房蛋糕，正在成为很多消费者的选择。

在许多城市当地的烘焙好评榜上，排名靠前的大多数是这些私房蛋糕。需要指出的是，这些品牌尽管线上好评不断，但线下门店却难找。

未来，市场上可能会出现越来越多的私房蛋糕连锁品牌，但是，这些品牌可以发挥的空间依然相对有限。总而言之，私房蛋糕在整个烘焙市场是一种小而美的存在，是一个小众市场。

1、桃李面包

桃李面包，成立于1997年，主要经营面包及糕点、月饼，是一家烘焙食品生产、加工、销售的综合性公司。目前，公司市值超过300亿元。

2020年，在桃李面包全国37家子公司中，有17家出现亏损。

近年来，创始人吴志刚家族进行了多轮减持，减持金额超过40亿元，这让外界对于创始人及其家族是否长期看好公司未来产生了质疑，桃李面包被认为已经“触顶”。

2、一鸣食品

一鸣食品成立于2005年，总部位于浙江温州，主要从事乳品与烘焙的研发、生产与销售，2020年12月挂牌上市。

在经营模式上，一鸣主要通过“一鸣真鲜奶吧”连锁门店进行销售。截至2020年12月底，“一鸣真鲜奶吧”直营与加盟门店共1763家（其中直营门店519家、加盟门店1244家），相关销售收入占公司主营业务收入比重达到77%以上。

2020年，一鸣食品实现收入19.47亿元，同比下降2.5%；净利润1.32亿元，同比下降23.88%。在一鸣食品2020年的收入结构中，烘焙食品收入达到7亿元，约占总收入的36%。

3、鲍师傅

2004年，鲍才胜在中国传媒大学旁开设第一家“鲍仔西饼屋”；2005年，更名为“鲍师傅”；2015年，北京鲍才胜餐饮管理有限公司成立。截至2021年6月底，鲍师傅在全国拥有近70家门店，主要分布在北京、江苏、上海、陕西、浙江以及广东等地。

一直以来，鲍师傅身上都被贴上了“网红”标签，其门店排队现象较为常见。不过，近年来鲍师傅排队已经比较少见，其产品单一、缺乏创新则经常被消费者吐槽。

2019年，鲍师傅推出传统中式糕点品牌“好福道”；但据报道，2021年鲍师傅已搁置了“好福道”，原有门店停止营业，新店不再拓展，此举意味着鲍师傅的“好福道”正式“夭折”。

4、墨茉点心局

墨茉点心局2020年6月成立于长沙，定位国风新中式点心，以现烤现卖为主，售卖麻薯等点心。截至2021年6月25日，墨茉点心局共有14家门店，其中部分门店月营收已过百万。

墨茉点心局在宣传中会强调“到长沙，喝茶颜悦色，吃墨茉点心”，通过与茶颜悦色组CP，来打开知名度，吸引消费者。

墨茉点心局在一年内已经完成了四轮融资。而且自创立以来，墨茉点心局坚持每月上新，产品的迭代节奏与新茶饮类似，更偏年轻化和消费品逻辑，而非传统糕点及餐饮逻辑。

1、“烘焙+”逐渐盛行；

2、线上渠道快速崛起；

3、烘焙正餐化趋势明显；

4、产业升级持续；

5、烘焙食品渐成时尚载体；

6、烘焙+饮品的消费场景，有望打造新的社交空间；

7、差异化更明显；

8、包装更有特色；

9、渠道成为关键；

10、品牌认知增强。