今天再教大家一个加盟店专用的纸上烤鱼配方。有人肯定会问为什么你发的资料都是那么复杂。成本比较高，我只能说原创与伪原创的差别！好吧你们懂的！小编手里有很多高价收购来的正宗技术配方！都是相对复杂一点，同样做餐饮的味道好才是重中之重！希望能帮助一些人，记得转发货关注小编后续还有更多技术！！！！

纸上烤鱼也是近年新研发出来的特色菜品，口味独特，香辣适中。今天我教大家这一版是泡脚口味的！

正宗商业版纸上烤鱼泡椒酱配方及操作流程

色拉油 菜籽油（1:1）750g 泡椒135g 泡姜135g 生姜60g 大蒜60g 豆瓣酱125g 白糖20g 食盐5g 大骨浓汤 25g 海鲜粉35g 鸡膏30g 干辣椒面40g 甜辣酱80g 生姜 30g 大葱30g 大葱30g 新一代干辣椒 二荆条干辣椒(1：1）60g

一、将干辣椒做成糍粑辣椒

糍粑辣椒的做法：将新一代辣椒和大二荆条辣椒用剪刀剪成段，放入锅中加入冷水刚好没过干辣椒，大火烧开小火煮至辣椒耙软、水分刚煮干为宜。（注：不能煮糊了）用搅拌机搅碎就是糍粑辣椒。将做好的糍粑辣椒装的耐高温的盆里备用。

二、泡椒酱炒制过程：

1、净锅加入菜籽油和色拉油烧到200度左右关火

2、待油温将至150度左右时加入生姜片、洋葱块、大葱段小火炸干关火（增加香味）捞出不用。

3、开火烧油，把油温升到200度,舀入到装有糍粑辣椒和豆瓣酱的盆里,边舀边搅拌

4、再把糍粑辣椒和豆瓣酱倒回锅中，小火慢炒，边炒边搅拌，尤其注意锅底，不能粘锅/糊了。

5、待炒出豆瓣酱和糍粑辣椒的香味时，加入生姜、泡姜、泡椒，炒出香味

6、加入白糖、加入干辣椒面炒2-5分钟，加入大蒜炒香（大蒜受热就出香了）

7、调入鸡膏、甜辣酱、大骨浓汤粉、海鲜粉、食盐，装入容器，盖上盖子就成泡椒酱（3-5天食用效果更佳）

注：（全程都是小火炒制）

香辣油制作

香料: 桂皮5克 香叶5克 丁香1克 白寇3克 陈皮2.5克草果2.5克 八角2.5克 罗汉果1个（紫草5克，单独用水泡）(将以上香料提前用白酒或水泡20分钟)香葱50克香菜50克 生姜30克 洋葱30克大蒜20克 郫县豆瓣100克 色拉油4斤

将干辣椒做成糍粑辣椒：（朝天椒干辣椒50克，四川二荆条干辣椒90克，新一代子弹头干辣椒40克）糍粑辣椒做法同上

流程

1、净锅烧热,倒入色拉油4斤烧到200度关火,加紫草炸出颜色。捞出紫草不用。

2、降温到150度下入生姜片、大葱、洋葱、香菜、香葱、蒜片、开小火炸干炸香，炸至金黄色关火,捞出不用

3、把油温升到200度,舀入到装有糍粑辣椒和豆瓣酱的盆里，边舀边搅拌。

4、把糍粑辣椒和豆瓣酱炒出香味、这时加入泡过的香料小火慢慢熬，熬出香料的香味出来时把所有材料炒出香味、炒干水分，关火，浸泡1天,沥干渣，就是香辣油

将干辣椒做成糍粑辣椒：（朝天椒干辣椒50克，四川二荆条干辣椒90克，新一代子弹头干辣椒40克）糍粑辣椒做法同上

流程

1、净锅烧热,倒入色拉油4斤烧到200度关火,加紫草炸出颜色。捞出紫草不用。

2、降温到150度下入生姜片、大葱、洋葱、香菜、香葱、蒜片、开小火炸干炸香，炸至金黄色关火,捞出不用

3、把油温升到200度,舀入到装有糍粑辣椒和豆瓣酱的盆里，边舀边搅拌。

4、把糍粑辣椒和豆瓣酱炒出香味、这时加入泡过的香料小火慢慢熬，熬出香料的香味出来时把所有材料炒出香味、炒干水分，关火，浸泡1天,沥干渣，就是香辣油

走菜流程(泡椒味烤鱼)

姜葱汁做法：生姜，大葱，加少许料酒，适量清水用料理机打汁既成姜葱汁，备用。

1、2斤左右的草鱼、宰杀去鳞去内脏,泡去血水,打一字花刀，加适量姜葱水，食盐，蒸鱼豉油汁腌制20分钟左右。

2，将腌制好的鱼盖上保鲜膜，淋上少许食用油。入蒸箱中蒸熟

3、专用纸上烤鱼盘里淋少许食用油，铺上专用烤鱼纸，（PS：纸下面放油受热更均匀）。将蒸熟的鱼放在烤鱼纸中，淋上适量香辣油，泡椒酱，豉油汁，食盐，鸡精，味精（胡萝卜丁，芹菜粒，黄瓜丁，鱼腥草，莴笋丁等配料。PS：配料选用应季根茎类蔬菜一两种适量添加），点火(烧电的哦)加热，由服务员把味拌均匀即可用食

4、吃完烤鱼后，还可以继续涮菜