刺身，是一种将新鲜的鱼肉或其他海鲜切成薄片，佐以酱油、芥末等调味品食用的日本料理。刺身的魅力在于能够品尝到食材的原汁原味，享受到口感和味觉的双重刺激。不仅如此，刺身还被认为是一种健康的食物，因为它含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质，对于预防心血管疾病、降低胆固醇、增强免疫力等都有益处。

然而，刺身也有它的风险，那就是可能含有寄生虫。寄生虫是一种依赖于宿主生存的生物，它们可以通过食物、水源、接触等途径感染人类，造成各种不同程度的症状，甚至危及生命。刺身中最常见的寄生虫是一种叫做海兽胃线虫（Anisakis）的線虫，它主要寄生在鱼类的内脏或肌肉中，如果食用了未经充分加熱或冷凍的含有海兽胃线虫的鱼肉，就有可能导致食物中毒（Anisakiasis）。

海兽胃线虫食物中毒的症状通常在食用后几小时内出现，主要表现为剧烈的腹痛、恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，有时还伴有发热、过敏反应等全身症状。

海兽胃线虫食物中毒的诊断主要依靠病史、症状和内镜检查，内镜检查可以直接发现海兽胃线虫幼虫并将其取出，从而缓解症状。海兽胃线虫食物中毒的治疗主要是对症支持，一般不需要特殊的药物治疗，但如果出现严重的并发症，如肠梗阻、穿孔、出血等，可能需要手术治疗。

根据日本厚生劳动省的统计，近年来日本每年因刺身中的海兽胃线虫而导致食物中毒的病例报告有年均百余人左右，其中2018年为478件，2019年为338件，2020年为396件，在所有食物中毒案例中排名第三。而且，海兽胃线虫不仅存在于日本，也分布在全球各地，包括中国。因此，无论在哪里，食用刺身都要注意预防海兽胃线虫食物中毒。

根据日本政府农林水产省官方网站公布的饮食指南，主要有以下几点：

选择新鲜、卫生、合格的鱼类或海鲜，避免食用来历不明或品质不佳的食材。

食用前将鱼类或海鲜在零下20℃以下的环境内冷冻超过24小时，或是在零下35℃以下的环境内冷冻超过15小时，可以杀死海兽胃线虫幼虫。

将鱼类或海鲜置于超过60℃的热环境内加以烹饪（使鱼肉中心部位的温度60℃并保持1分钟以上），也可以杀死海兽胃线虫幼虫。

食用时注意观察鱼肉或海鲜的表面和切面，如果发现有白色或红色的细小线状物，应该丢弃不食用。

食用后注意自身的身体状况，如果出现腹痛、呕吐等症状，应及时就医，并告知医生有无食用刺身的情况，以便诊断和治疗。

除了海兽胃线虫外，刺身中还可能含有其他类型的寄生虫，如裂头绦虫（Diphyllobothrium）、鱼绦虫（Clonorchis）、肝吸虫（Fasciola）等，它们的感染途径和症状各有不同，但都会对人体健康造成危害。因此，食用刺身时，不仅要注意海兽胃线虫，还要注意其他寄生虫的预防。

刺身是一种美味的食物，但也是一种有风险的食物。食用刺身时，要注意选择合格的食材，进行适当的处理，避免生食或半生食，以免感染寄生虫。如果不幸感染了寄生虫，要及时就医，接受正确的治疗。只有这样，才能享受刺身的美味，又保护自己的健康。