东京烘焙职业人原创《中国烘焙匠人店》系列已开启。来 # 听创始人说，说他们精彩的创业故事。
我们希望能够从创始人、主理人的经历中，去记录、去观察、去思考开店这件不容易的事情，我们相信，这是一种值得探索的事。
【独家采访 · 第 121 家】
BULEIDE BAKERY不雷的面包店是2024年2月正式在上海开始营业的一家特色精品店，新开业期间可谓人山人海。如果你没有去过，也一定在小红书等平台上刷到过它的极具特色与视觉冲击感的面包墙，还有热卖产品“海苔胖”。至于面包店为什么叫“不雷的”，是因为主理人相信只要顾客愿意来吃面包，每一款都不可能踩雷。
这么自信的面包店，到底藏了什么杀手锏？近期我们约到了不雷的面包主理人的专访。
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跳出面包师的思路去做面包
不雷的主理人是专业的食品领域从业者。早期就读食品营养专业，在中国台湾统一企业旗下负责海苔饭团相关食品的高级研发。同时主理人对于运营也很熟悉，为很多店铺做过运营指导。
既懂得产品又了解市场，即使在整个行业也是稀缺的人才。主理人的专业性为不雷的开业即火爆打下基础。“我的理念就是既然在中国开面包店，就要做东方人的口味。所以不雷的所有产品思路都是用西方的产品去转换成适合中国人的口味。”
【不雷的】产品体系很有意思，简约、精炼，每一款都有其特色。
主理人向我们展示了3款代表性产品，在这三款产品背后，我们或许可以找到主理人的经营方式与【不雷的】爆火的秘密。
不雷结
第一款就是不雷的原创研发的不雷结，它的创意灵感来自于德国结。但是真正正宗的德国结，比较干硬，而国人习惯的早餐是油条烧饼，酥香脆软，这大概是德国结难普及的原因。于是主理人建议将德国结换一种制作技艺，不雷的研发师参考中式早餐的喜好与德国结做了结合，将德国结用丹麦面包的技法呈现，原本干硬的碱水外皮变成脆的掉渣，一口咬下去可以听到嘎吱的声音，竟然出乎意料的好吃。这款新产品也被赋予了店铺的名字命名——不雷结。
花园丹麦塔
第二款产品是一款花园丹麦塔。运用优良开酥工艺，打造U字形抛物线面包形态，创造出除了口感外的视觉美学。酥脆的塔皮中裹着一层卡仕达馅料，再放上鲜奶油，上边放上各种各样应季水果。口味层层递进，然后在嘴巴中混合成清爽香甜的味道，柔软与酥脆结合的奇特口感，花园这个词是一个贴切的描述，多彩的色泽与超高颜值让这款产品摆放在柜台的时候极具视觉吸引力，明明是同一款产品却有了让人目不暇接的72变魅力，可以是晶莹剔透的布丁，也可以是缤纷夺目的水果。主理人戏称这款产品是蛋糕师与面包师的联名作品：“在烘焙行业有一个不成文的事，但大家都会这么觉得就是会做面包的人不会做蛋糕，会做蛋糕的人不会做面包。这个产品其实是甜品师才能做出来的层次感，但以面包师的技法呈现。”
海苔“胖”
第三款就是久闻大名的海苔“胖”。这款产品的灵感源自于最初主理人在统一企业中做海苔相关食品高级研发人员的经历，将海苔应用于面包中。
这款也是被主理人申请了专利的独特面包款式。看起来像一个饭团，其实是酥脆的海苔包裹着软欧包与饱满的馅料。这款面包的特点一是口感的层次与反差，二是特殊的包法很有意思，主理人为此特别拍了几个讲解怎么拆馅的短视频，这就让这个产品更加有记忆点。三是定价9.8，处于大家都有能力负担的价位。
所以纵观这三款产品，可以总结出主理人对于产品体系的设计思路，一是产品要精炼，不雷的产品系统进行了优化，大概只有丹麦、碱水、贝果、软欧等几个大品类，面团数量减少了，但产品没有减少，每一款都有记忆点。二是跳出面包师的思路去做面包，主理人一直说的用做蛋糕的思路去做面包是一种方式，同时她也应用了一些其他的思维，例如用餐包、用中式早餐、用国人喜欢的口味，从食材、技法等不同维度做组合，也因此诞生了这些独特的产品。三是结合实际情况，不必一味追求进口食材，最重要的是和谐的搭配。不雷的很多产品都是靠中国台湾的面包师挑选更贴近中国口味的原材料加入创意研发而来。
01
不会踩雷的面包源自哪里？
主理人对于不踩雷的底气来源于产品的研发和严格的品控。
不雷的面包有一个贯穿的逻辑就是用蛋糕的逻辑做面包，所以面包像甜品一样精致，并且按照季度时令更新。例如夏季的热门元素是芒果系列，春天的热门是草莓系列等，通过季节性产品变化给消费者新鲜感，它的应季变化、它的颜值、它的层次化口感、它的价格都可以抓住消费者的心。
另一方面，是独特的咸甜口感。这是主理人的爆品逻辑，可能不必要撒满满的馅料，但是能做到咸甜结合的平衡，用一点咸味去将甜味烘托出来，这个产品就一定不会难吃
“这里我想强调表达的一点，要记得变化，你不能永远只卖那些东西。”
第二点就是严格的品控。
曾经在大食品企业的工作经验，让不雷的主理人对于产品安全有更严格的要求和管理思路。
“食品方面有个东西叫做Haccp危害分析重要管制，对于我们的成品都会先分析出影响品质的问题，再进行重点管理，只要把这些都抓好，这条产线就没有问题，我都是用这种方式来保证品控。”
“还有一个问题我觉得就是不要舍不得丢，面包店不能卖隔夜的商品这个一定要把关好，可以提前算好每天要出多少产品来减少浪费，但是如果你把隔夜的产品再拿出来给客人，就会形成恶性循环。”
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效率与营销，是支撑店铺盈利的重要一环
主理人说，因为之前帮助其他店铺做运营指导的时候经常发现一个问题：店铺营业额达到三四十万的情况下，后厨要用到6个师傅去完成每日面包数量，这其实是一个不合理的比例，也是非常严重的影响烘焙店盈利的问题。因此不雷的在一开始就确定了产品的品类与研发方向，提高人工效率与坪效。
爆火的不雷的面包店后厨，3个面包师完成了所有的工作。
能提高效率的原因一是在于前置的选品，正如上文所说，主理人对产品体系做了优化，做专做精，因此每位面包师对于这些品类面包精通程度和工作速度都可以提升。第二是研发过程的筛选，如果一个产品制作过程很复杂，那么可能只会作为每天的限量款而不会作为常备款。这不仅强化了不雷的面包店的定位，也大大提升了制作效率和成品质量。
“有时候开店，生意不太好的时候，就会有人说，你应该上新一些流行的产品。我不反对去增加潮流的产品，但是一个店铺的客流量是固定的，增加了一个SKU，就会降低其他品类的购买力。所以每一个SKU都要考虑清楚是否值得上新，坚持自己的想法，把店铺的主轴做出来。让别人看到一个产品，就会想到你的店铺，这个才是代表你的产品。”
主理人也跟我们分享了她对于营销的看法。
不雷的通过很多细节去提升店铺在消费者心中的印象，除了标志性的产品不雷结、海苔“胖”之外，还有特色的面包墙装修，以及大众点评、小红书、抖音等平台的运营。
在主理人看来，营销并不应该是一件避讳的事情。面包做的好，那么它就值得被所有人看到。如果产品不过关，即使投入了大批量的营销，也没办法获取回头客，等于营销的钱打了水漂。
做营销的目的不是夸大宣传，而是让别人知道你做了什么，哪怕顾客可能不会立刻来购买，但是当她们想吃的时候，希望第一时间想起的是你的店铺。在顾客心中种下一颗种子，当顾客经过不雷的，她们就会走进来。
01
清晰的商业思路才能把产品变成商品
东京烘焙职业人：您最近在研发什么样的产品呢？
不雷的主理人：我们后边会出一个礼盒，把不雷结做成棒状的，保质期还在测试，所以还没有上架销售。我觉得面包店有一个弊端，就是没有办法让客人把产品带到全国各地去，它的保质期可能只有一两天。所以我一直在积极的开发伴手礼，用这些产品去做衍生。现在烘焙市场开的多闭店的也多，我觉得伴手礼是一个能让烘焙业赚钱的方法。
东京烘焙职业人：您觉得目前门店需要提升的地方是什么？
不雷的主理人：我觉得是速度的优化吧。因为顾客自己夹面包会很乱，而我们夹又要排队。其实我理想中的购买环境应该是，店铺只有两三个人选购，客人可以慢慢挑选，也会有舒适的购物环境。但是这样操作，就一定会排队，而外边排队的客人看到店内只有两三个人，就会差评。我不知道怎么才能做到两全其美，这是我想改进的，先提升我们的结账和买单速度吧。
东京烘焙职业人：您使用原材料一般会有什么标准？
不雷的主理人：第一原材料不能设计一些话题或者不清楚的标准，比如最近的斑斓，有标识不清楚，那就把这个原材料砍掉，不要让自己立于危险的边缘。第二就是做出来要足够漂亮，要考虑受众接受程度。
其实我们在选品的时候，除了自己吃，还有给同业的人，也会送给顾客，因为除了专业的人，也要听取顾客的反馈，然后根据她们的一件调整，因为客户才是最后买单的人群，根据她们的意见修改，一直修改到觉得顾客一定会一直来买我的产品。
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