年夜饭“硬菜”必不可少，可是蒸、煮、炖、煎、炒，哪种烹饪方式更适合中老年人？

年夜饭通常以荤菜为主，肉类食物一般富含蛋白质、脂肪等营养成分，对于中老年人来说，不太好消化。特别是对于牙齿不好的老年人，咀嚼吞咽上也会有一定的困难，

为了方便老年人进食，我们可以尽量将食物烹调得软烂一些，此外，很多老年人都有心脑血管、糖尿病、高血压、高脂血症等慢性疾病，饮食要求低盐低脂，所以最好是采用蒸、煮、炖、炒等烹调方式，既可以将食物烹调得方便入口，又可以减少油脂的摄入。

此外，合理的烹调方式还可以保留更多的营养素。蒸、煮是值得推荐的烹饪方法，适当蒸煮可以促进蛋白质变性、纤维软化、利于改善菜品的口感。蒸是隔水加热，更利于营养素的保留。如短时间蒸后维生素A损失不超过10%，猪肝蒸熟后叶酸更容易被利用，蔬菜焯水后胡萝卜素会快速释放使蔬菜显得更加鲜亮。清蒸鱼比炖鱼、烤鱼、糖醋鱼、水煮鱼等加热时间短，油、盐、糖用量相对较少。旺火快炒适用于许多菜肴的烹制，肉菜滑炒前通过挂糊、上浆的方法既可以增加美味又可减少食材与热油过多接触导致的营养破坏。

少用煎、炸等烹调方式，煎、炸用油量大，不建议经常使用，煎、炸前可能也会用到挂糊方法，但挂糊用的淀粉也会吸收一定的油脂。油炸食品口感好，香味浓，对食用者有很大的诱惑，容易过量食用。油炸食品为高脂肪高能量食品，容易造成能量过剩。此外反复高温油炸会产生多种有害物质，可对人体健康造成危害。

来源：科普大讲堂

本文指导医生：武汉大学人民医院营养科主治医师 医学博士 程梦婕

责编：夏天

编审：王俊