臭豆腐作为中国传统特色小吃，名扬中外，是外国人认为中国最不可思议，难吃的食物之一，听到这里，我们只是微微一笑，只能说一句你不懂。臭豆腐现在是大街小巷都流行的小吃，不管在街头巷尾，美食街或旅游景点都会有它的身影，远远被它的“香味”吸引，食用方便，味道劲爽，咬上一口外焦里嫩，再配上调制的酱汁，那感觉简直太美妙。

臭豆腐全国都有，因地域差异，风俗习惯不同，制作方式和食用方式也不相同，其味道也会有很大的区别，但是有一个共同特点“闻着臭，吃着香”。在众多地方的臭豆腐中，长沙和南京的最为出名，北京、上海、武汉、台湾等地的也比较有名气，每个地方都会融入地方特色，成为地方美食小吃。

臭豆腐可分为臭豆腐干和臭豆腐乳，其制作工艺也不相同，臭豆腐干是利用卤水发酵后浸泡等工艺而来，油炸后配合酱汁即可食用小吃，臭豆腐乳是利用豆腐自身发酵可食用霉菌而来，一般作为小菜或者调味，它们制作过程中都有发酵过程，用没用酵母呢？下面跟随问题一起看看。

一、酵母发酵原理和作用。

酵母发酵原理在于酵母菌，在有氧情况下，它可以把糖分分解成二氧化碳和水，这时它生长速度较快，在缺氧情况下，它把糖分分解成二氧化碳和酒精，这种情况下可以使面团膨胀，由此可知，酵母主要用于面团发酵，酵母菌在吸收面团营养并繁殖，并促使面团膨胀，松软，产生蜂窝状，使面团发大，熟后宣软适口。

二、臭豆腐发酵原理。

1.臭豆腐乳，在日常生活中，很多家庭会制作，都知道是豆腐经过特定环境霉变发酵后形成可食用霉菌，然后加入盐，辣椒粉，高度白酒等一些调料入坛密封腌制而成，这个过程是不需要酵母参与的，所以今天不作讨论。

2.臭豆腐干，是我们平时常吃的小吃，却少有人知道它经过怎样的工艺而来，被讨论最多的话题，也只是其臭味来源，一种说法是经过化学物质发酵而来，另一种说法是大粪浸泡二而来，因今天问题限制，就不讨论臭味来源，来说说臭豆腐是怎样发酵的，弄清怎样发酵的自然就知道要不要酵母。

其实臭豆腐发酵主要是指卤水发酵，用来浸泡豆腐使其转变成为臭豆腐的一种专用卤水，而卤水一般发酵有两种办法：

其一、自然发酵，就是找个大水缸，洗净擦干，不沾油，缸中加水投放稻草、猪肉、蔬菜，等材料，然后任由它自然发酵，腐烂，腐败，经过几个月发酵后就会形成专用卤水。

其二、化学发酵，就是用一定的化学品，配以不同材料发酵而成。大概过程是用冷水放入一定量的黑豆豉大火烧开，小火继续煮半个小时，让豆豉味道充分融入水中，然后滤出豆豉，待煮豆豉的水冷却后加入一定量的纯碱和绿矾（也叫青矾，硫酸亚铁晶体），香菇、冬笋、盐、白酒等物质，发酵而成卤水。

通过上面我们可以看出，臭豆腐卤水不需要酵母参与，所以也不用放，直接把豆腐放入专用卤水中浸泡即可。

知识拓展

臭豆腐为什么有黑白之分？

白色臭豆腐，我们平常见到的白色臭豆腐其原料是由黄豆制作的白豆腐，由臭苋菜梗等材料制作的卤水浸泡而成。

黑色臭豆腐，用黑豆作为原材料自然做出来的就是黑豆腐，但是黑豆比较少，有的地方价格也比较高，因此让白豆腐变成黑豆腐关键在于卤水。黑色臭豆腐是因为卤水中加入豆豉和香菇等一些使卤水变黑的物质，传统方式成本高，时间长，所以一些商贩就会在卤水中加入绿矾和臭碱（硫化铁），这些化学物品会使白豆腐变黑，制作时间短，而且还能增加臭味。

在此，以上并不作为白色臭豆腐比黑色的要健康卫生评比标准，臭豆腐虽然美味，但是怕一些不良商贩黑心操作，还是少吃为妙。

最后总结

通过以上，可以知道不管那种臭豆腐发酵都不需要酵母的参与，制作臭豆腐干不需要豆腐本身的发酵，主要是卤水发酵后，经过卤水浸泡而来，所以制作臭豆腐不需要放酵母。