我今天要跟大家讲的是青蟹的鲜美之处。根据清代有《三风十戒》所载，其《饮馔篇》中所载：有一个妇人叫“草头娘”，她烧制菜肴的功夫已到了“凡平常的酒肴，一经其手，调和后便可供众人享用，如尝异味，人益争相享用。”所以“邑中豪富势官，日命肩舆，邀草头娘到家门去做主”。它被尊重也可知。与她同时代的还有太原赵氏的“蒸鳗”、徐厨夫的“炖谢鱼”、李子宁的“河豚酱”和上周四麻子的“爆蟹”。

又以周四麻子的绝活，最令我意眩神驰，值得一读的大书特书。爆蟹本食蟹新法，乃「将蟹煮熟，置铁炭烧之」，一面烧，一面涂上香酒、香油。没多久，壳浮欲脱，只听“毕卜”数响，二鳌八足“骨尽爆碎”，且“脐、胁骨皆开”，只用手指微指，蟹壳便应手而落，“只有黄与肉”。此时「每人一份，盛一碟」，蘸姜汁和醋汁，「随食即食，绝无刺吻抵牙之苦」，虽然百蟹一时半刻也吃不完。世界上最快乐的事，莫过于此了。

但是星期四麻子之术“秘不示人，人虽能效法其法，蟹焦及骨壳如故”。所以传说，谓其爆蟹之秘诀，虽名麻油，实非麻油，但在春、夏间捉蛇千余只，剥去壳煮，舀上一层“蛇油”，以此炙蟹，则无爆。但是谁会有那么多的工作来抓蛇和熬油呢？因此，麻子周四死了，不再有蟹爆可吃了。有的人又制作了一套工具，总共三件，就是小锤，小刀，小钳。

据说最早发明这个东西的，是“漕书和运弁”，就是在大运河中等专业学校收漕粮的书办和押运漕船的卫兵。这一代入乡随俗，安安静静，无事可做，所以常常是市井豪客。它们方便的绘图、省事的发明、轻松的情理。这个蟹器后来流行江南闺阁中，全用银制成，小巧玲珑，十分可爱。在现在的大饭店和高档食肆中最常见。

每逢秋风起，即取此食蟹。用纯熟的人，挑剥如意，吃得愉快；不懂其法的人，则左支右绌，尴尬不堪。大蟹清蒸最好，而要做酱爆蟹的话，当以青蟹最好时，江浙饭店更是优胜劣汰。而在我吃过的店中，以满顺楼、鸿一小馆和四五六上海菜馆的菜最受欢迎。四、六选青蟹品质特佳，不但生猛硕大，肉Q足。

在切好的蟹肉后，将蟹螯略敲碎，先下油锅，然后用葱、姜、豆瓣酱等将其烧透，伴以毛豆仁或蚕豆瓣，待其汤汁收干时，便勾薄芡起锅装。酱喷香、红翠喷香，用手抓食、猛嚼狂吮，不也快哉！唯独这酱爆青蟹，手口相配，吃得淋漓尽致，比起上周四麻子那种“随口咀嚼”、不用担心“亲吻抵牙”的爆蟹来，没有音调，小巫见大巫，只会让我益发兴思古之幽情。