奥地利在面包发展史上的作用大概被低估了。由于其优越的位置与辉煌的历史，奥地利的面包“取百家之长”，它的技法对欧洲各国也都有着深远的影响。虽然从历史上看奥地利与德国之间有着千丝万缕的联系，两地都喜欢用酸面团和黑麦粉制作面包，但是从面包上看...奥地利的面包可能比德国的影响力要大多了。
01
奥地利面包的传奇历史
使用大量奶油和鸡蛋制作的RICH类的面包与法国面包制作技法相连结的Polish法，被我们称为液种法，起源于波兰，经维也纳发扬后传至巴黎，在19世纪时，面包用的酵母研究开始盛行，因此奥地利被称为“现代面包的故乡”。
我们熟知的羊角包来历也相当传奇，现在羊角包被认为是法国面包的象征，但在关于羊角面包诞生历史的各种记载中，大多数资料都认为它起源于奥地利，即 kipferl。
kipferl 由发酵的小麦面团制成，是一种在中欧很常见的烤面包卷。直到19世纪，“羊角包”对于巴黎来说都还是一个外国食品。最早有记载的 kipferl 面包被引入法国是在 1839 年，当时奥地利军官 August Zang 在巴黎开了一家维也纳面包店。巴黎人爱上了 kipferl 面包（以及维也纳烘焙产品），并在自己的烘焙店里模仿这种面包。“羊角包”这个名字也开始出现在历史记录中，指得是面包的新月形状。
直到1915 年，Sylvain Claudius Goy 记录了第一个已知的法国版羊角面包配方。我们熟知的羊角包终于出现了：黄油和酵母面团折叠起来，形成薄而酥脆的糕点层，这种面包成为了法国的经典创新。
除了羊角包以外，也有说法称法国的布里欧、丹麦的起酥面包起源都与奥地利相关。
包括很受欢迎的凯撒面包，以及中世纪起源欧洲名门的哈布斯堡家族在全盛时期制作出的各种面包，至今也在持续传承。
02
奥地利的面包种类
1
凯撒面包
Kaisersemmel
凯撒面包是最负盛名的奥地利面包之一，德国、瑞士等国家也非常流行，也被称为凯撒卷。它是奥地利最淡的面包之一，做起来也相当简单，不带甜味的单纯面团，烘焙成表层外皮薄脆、内里柔软的轻盈口感，表面有时也会撒上罂粟籽和葵花子，我愿意称之为奥地利版原味烧饼。
这款面包顶部五段对称的图案形似王冠，它的来源传说是18 世纪，哈布斯堡王朝的一项法律规定了面包卷的零售价格，面包师行会派代表团拜访皇帝约瑟夫二世并说服他放开面包卷价格管制，由此用君主的名字命名这款面包进行纪念。
在当地任命称它为“2小时面包”，从烘焙完成算起，越新鲜出炉、表皮越脆越好吃。传统的凯撒卷有特殊的折叠手法，然后在发酵时纹路朝下放置以抑制中央膨胀，烘焙出扁平的形状，人们将面包卷与果酱和黄油一起作为早餐食用，但也可以将其切开，做成三明治，在德国和奥地利通常与乳酪一起食用。
凯撒面包配方比例
法国面包专用粉：90%
底筋面粉：10%
面包酵母：0.8%
盐：2%
麦芽糖浆：0.3%
脱脂奶粉：2%
奶油：3%
水：64%
2
盐面包卷
Salzstangen
在我们的面包店中大行其道、广受喜爱的海盐卷也是一种奥地利面包，是奥地利东部布尔根兰州的传统早餐或小吃。它与凯撒面包一样，是基础的面包种类，配方也基本相同。
但有趣的是，一旦整形不同，口感就会完全发生变化，擀压的面团卷起产生层次，让面包整体呈现酥脆感。特别是外侧的香脆，与内部的柔软Q弹呈现完全对立的体验，也是这款面包的特征。表面会撒上盐或葛缕籽增添风味，也会做为下酒小点心，一般虽然使用的是面粉，但也有混拌的全麦面粉、裸麦粉或添加牛奶做出带着奶香的成品。
3
向日葵面包
Sonnenblumen
向日葵面包是一种流行于奥地利和德国的传统面包。以面粉为主体，添加了裸麦粉、葵花籽制作的面团，表面也沾裹上葵花子后烘焙。坚果的风味柔和了裸麦的酸味，口感也更加轻盈酥香。是一款富含膳食纤维、维生素、矿物质的健康面包。
在追求健康潮流的当下，这款产品也很适合经过改良后（例如更换酵种）作为针对特定群体的上新。
向日葵面包配方比例
酸种
裸麦粉：18.6%
初种：1.8%
水：14.8%
面团
法国面包专用粉：81.3%
裸麦粉：16.2%
酵种：33.4%
面包酵母（新鲜酵母）：1.8%
盐：2%
葵花子：11.6%
水：67.4%
4
库克洛夫
Gugelhupf
这是一种用酵母制作的蛋糕，上面撒上葡萄干，放在一个中间有一个圆孔的高而有褶皱的圆形模具中烘烤而成。该名称来自古德语单词gugel（“引擎盖”或“帽子”）和hupf（“跳跃”或“跳跃”）。这是一种非常古老的传统蛋糕，在德国、法国、瑞士和奥地利尤其受欢迎。
Gugelhupf 的显著特点是，它是用酵母制成，并在传统特制模具中烘烤，形成弯曲深缸形状的美丽褶皱。这是一款典型的高糖油成份甜点面包，人们喜欢在节庆的时候享用。
它的起源存在争议：奥地利人、德国人和法国阿尔萨斯人都声称它是它的祖先。在奥地利人的传说中，一位维也纳的面包师为庆祝他们战胜奥斯曼土耳其人而制作了这种面包，并把这种面包烤成了战败的苏丹头巾的形状。另一个证实其奥地利起源的传说，是称出生于维也纳的玛丽安托瓦内特在嫁给路易十六国王时把这种配方带到了法国。在法国它被称为库克洛夫（Kugelhopf）。
如今，许多 Gugelhupf/Kugelhopf 食谱引起了很多混淆，甚至德国、奥地利和瑞士的食谱也要求使用发酵粉，但这些都不是真正的 Gugelhupf，而是 Bundt 或磅蛋糕。
传统的 Gugelhupf 是用酵母制成的，包括葡萄干、杏仁、黄油和鸡蛋，放在一个非常甜的面团里，面团的大部分甜味来自葡萄干。一些当代食谱要求在完成的 Gugelhupf 上刷一层糖霜，以使其更湿润、更甜，但传统的 Gugelhupf 只是撒上糖粉。传统的 Kugelhupf 应该是干的，因为它是一种茶饼，适合与热饮一起食用。
库克洛夫配方比例
高筋面粉：100%
面包酵母（新鲜酵母）：4%
脱脂奶粉：5%
砂糖：25%
奶油：35%
蛋黄：20%
柠檬皮：0.1%
葡萄干：50%
糖渍橙皮：5%
柳橙利口酒：3%
水：46%
5
坚果面包
Nussbeugel
Nussbeugel是奥地利特色。奶油蛋卷面团，馅料由榛子、糖、蜂蜜、香草糖、饼干屑和香料朗姆酒制成。
它的造型也很独特，擀平的面团放上馅料包起来后，整形成为马蹄状或V字型再烘焙而成，享用时嚼劲十足。因为刷涂了2次蛋黄，表面有着美丽光泽，成品的裂纹越多表示烘焙的越成功。
坚果面包配方比例
高筋面粉：60%
低筋面粉：40%
面包酵母（新鲜酵母）：4%
砂糖：10%
乳玛琳：40%
蛋黄：8%
香草油：适量
柠檬油：适量
牛奶：25%
6
酥皮面包
Plunder
Plunder是“容易破坏”的意思，指面团折叠了奶油后烘焙而成的面包，在英语系国家成为Danish pastry，在德国则称为“Danischer plunder”，全都冠以“丹麦风格”之名，但实际上发源地是奥地利，据说都是由维也纳的师傅研发。
酥皮面包配方比例
中筋面粉：100%
面包酵母（新鲜酵母）：4%
砂糖：12%
盐：1.8%
脱脂奶粉：4%
奶油：7%
蛋黄：5%
折叠用奶油：40%
水：55%
