【齐大连锁晨思】[咖啡]​​​

很多连锁餐饮品牌在尝试“人工效率管理”，简称人效红线。比如有个比较常用的数值就是人均盈利＜8000元/月就属于触达红线，解决办法是立即优化排班。

听起来好像挺有道理，深度分析一下就会发现有问题。

问题的核心，是“生产者思维”，他们把一家餐厅当做一条生产线来考虑，比如奶茶店需要做到1人/小时产能35杯，快餐店要做到1厨师管4口锅……要做到这个人效红线以上的生产效率，前提是要有足够多的订单，没有顾客购买，就不可能产出这么多产品，你总不能没有订单也做产品对吧？

假设产品订单充足，这种按照岗位制定的人效红线很多时候也没有什么用处。快餐店里你会安排几个厨师呢？厨师够用，送餐的、打包的人不够用，又该怎么解决呢？在当下产品高度预制化的连锁餐饮行业，门店现场加工难度越来越小，提高人效的一个有效手段就是“通岗”，所有店员可以干所有环节，而不是各个工序进行严格分工，这样才能有效提高人工效率。

因此，很多在其他行业耳熟能详的管理手段，用在连锁餐饮行业的时候，还是要知其所以然才行。

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