早上赶着出门上班，家里的长辈却一脸严肃地把我拦住，递过来一个鸡蛋：“赶紧吃个鸡蛋，这可是我特地挑的，蛋黄特别黄！一看就是有营养的好鸡蛋！”

话语中带着满满的关心，可我忍不住心里犯起了嘀咕：这蛋黄颜色真的就等于营养价值更高吗？难道买鸡蛋还得挑黄的红的？

蛋黄的颜色从何而来？

大多数人觉得鸡蛋是“纯天然”的产物，颜色自然也理应如此。

但实际上，蛋黄的颜色主要受到母鸡的饲料成分影响。鸡吃什么，蛋黄的颜色就可能会有所不同。

比如，如果鸡的饲料中含有丰富的类胡萝卜素（像是叶黄素、玉米等富含黄色素的食物），那么产下的蛋黄颜色会偏深，呈现出金黄甚至橙红的色调。

如果饲料相对单一，蛋黄颜色就可能显得浅一些。

在一项发表在《国际食品科学期刊》上的研究中，科学家们进行了一个有趣的实验，他们将鸡分成两组，一组喂食富含叶黄素的饲料（如玉米、苜蓿叶等），另一组则提供普通饲料。

结果显示，前者产下的蛋黄颜色明显更深，而后者的蛋黄则颜色较浅。

这表明，通过调整饲料成分，可以人为地影响蛋黄的颜色。

那么问题来了，这种颜色上的变化，是否就意味着鸡蛋营养价值的不同？

蛋黄颜色深浅和营养的关系

谈到“颜色”和“营养”，很多人理所当然地认为蛋黄越黄、越红，营养就越丰富。

但这个观点其实是存在误区的。

蛋黄颜色深浅与叶黄素含量有关，叶黄素确实对眼睛健康有帮助。

因为它是抗氧化剂之一，能保护视网膜，但叶黄素的含量可以通过蔬菜等食物获取，蛋黄的这点含量并不是主要来源。

2013年央视的《315晚会》还揭露了一些不为人知的鸡蛋“秘密”：有些鸡场为了让蛋黄看起来更诱人，甚至会在饲料中添加一些合成色素。

通过这些色素处理，鸡蛋的外观会更符合消费者的“营养观念”，但这种额外的色素成分并不会显著提升鸡蛋的营养价值。

实际上，根据《英国营养学杂志》的一项研究，蛋黄颜色仅仅是外观上的差异。

研究表明，叶黄素虽然对健康有益，但大多数人的日常膳食已经足以提供足量的叶黄素，因此，不必特意去选颜色更黄的鸡蛋。

饲料对鸡蛋营养的影响

话说回来，饲料不仅影响了蛋黄的颜色，有时候还会改变鸡蛋中某些微量营养素的含量。

这是因为母鸡食物中的营养成分能够影响鸡蛋中的成分构成。

例如，天然饲料富含的胡萝卜素、玉米粉等物质，会导致蛋黄偏黄或偏红，这些成分中虽然含有对人体有益的叶黄素和角黄素，但在鸡蛋中所占的比例不大，并不显著提升鸡蛋的营养价值。

研究还表明，如果在饲料中添加某些特定的成分（如鱼油），则可能会让鸡蛋中的欧米伽-3脂肪酸含量略微提升。

然而，市场上大部分鸡蛋并不会通过这类方法来增加营养含量，消费者也不需要特别去追求“饲料蛋”。

因此，在选择鸡蛋时，了解蛋黄颜色的产生机制有助于我们避免受到商家“色彩营销”的影响。

蛋黄与健康

既然聊到蛋黄，很多人会立刻联想到“高胆固醇”，并且对蛋黄“敬而远之”。

特别是在一些讲究健康的家庭中，老一辈的人可能会叮嘱年轻人不要吃太多蛋黄，认为会导致胆固醇升高。

然而，最新的研究告诉我们，适量食用蛋黄并不会对胆固醇水平产生重大影响。

在过去几十年里，许多研究发现，膳食中的胆固醇含量和血液中的胆固醇水平之间并没有直接关系。

也就是说，吃下去的胆固醇不一定会直接转化成“坏胆固醇”沉积在血管中。

美国心脏病协会在近年的饮食建议中也明确指出，适量摄入鸡蛋是安全的，每天吃一个鸡蛋不会显著增加心血管疾病风险。

这一建议为“蛋黄控”们带来了福音，也帮助我们消除了蛋黄“有害健康”的误区。

鸡蛋的大小和营养成分

在超市挑鸡蛋时，有些人还会特别注意鸡蛋的大小，觉得蛋大就意味着更好。

然而，鸡蛋的大小更多是母鸡的年龄和健康状况的结果。

年轻的母鸡通常产下的蛋较小，而年长的母鸡产蛋个头更大些。

实际上，大蛋和小蛋的营养成分相差不多，即便在蛋白质含量上也没有明显区别。

而且，选蛋的“奥秘”不仅仅是大小和颜色，还要注意新鲜度。

购买时，可以挑选蛋壳完整无裂纹的鸡蛋，这通常是新鲜的象征。

相反，蛋壳粗糙、有裂纹的鸡蛋可能已经放置较久，不如新鲜蛋的营养成分丰富。

“土鸡蛋”与“洋鸡蛋”的营养误区

我们在市场上常能看到一些所谓的“土鸡蛋”，价格也比普通鸡蛋贵出不少。

商家通常宣传土鸡蛋是散养鸡产下的，营养更高、口感更好。

那么，土鸡蛋真的更营养吗？

其实，土鸡蛋与饲料鸡蛋的营养差异并不显著。

根据《中国营养学报》的一项研究，鸡蛋的营养成分主要取决于蛋白质、脂肪、矿物质等基础营养物质，这些成分在土鸡蛋和洋鸡蛋中相差无几。

土鸡蛋在口感上确实会因散养环境和自然觅食而略有不同，但并不能显著增加蛋白质或维生素含量。

如何正确保存鸡蛋

买到好的鸡蛋之后，保存方法也很重要。

鸡蛋的表面有一层天然的保护膜，这层膜可以防止细菌进入鸡蛋内部。

因此，在储存鸡蛋时，尽量避免清洗，以免破坏这层膜。

保存时，最好将鸡蛋放入冰箱冷藏，尤其是在炎热的夏季，这样可以延长鸡蛋的保鲜时间。

说了这么多，最后给大家总结几点挑选鸡蛋的实用小贴士：

颜色不代表营养：蛋黄的深浅与营养价值无关，因此不要因颜色选择鸡蛋。

新鲜度更重要：挑选蛋壳光滑、完整的鸡蛋，这往往意味着更新鲜。

适量食用：每人每天吃1-2个鸡蛋可以满足基本的营养需求，不必过多担心胆固醇问题。

存放要注意：鸡蛋表面有天然保护膜，最好放入冰箱保存，避免阳光直射。看到这里，相信你对鸡蛋的颜色、营养和选购有了更清晰的认识。

下次再遇到长辈热情推荐“蛋黄特别黄的好鸡蛋”时，你可以微笑着回应：“我了解鸡蛋的秘密了，放心吧！”

无论是红蛋黄还是黄蛋黄，鸡蛋的营养其实都不差，关键在于新鲜度和安全保存。