炖牛肉想容易烂糊可有不少门道。选肉就很关键，牛腩或牛腱子是绝佳选择，牛腩肉质鲜嫩有脂肪，牛腱子富含筋络。 调料方面，有“三白”香料能帮忙，它们用量少却能辅助提味。还有人说放白芷、丁香、山楂、山奈这四种料，牛肉能软烂入味。山楂可是个好东西，它含有的酸性物质能加速牛肉纤维分解。 预处理也不能忽视，牛肉切块要适中，3 厘米左右为宜。切时逆着纹路，切断肌肉纤维。泡 2 - 4 小时冷水去除血水，中间多换水。做到这些，牛肉半小时左右就能炖熟，软烂可口。