炒出嫩滑不老的京酱肉丝，门道可不少。 切好的肉丝别直接腌，先用清水反复抓洗，直到水变清澈，捞出挤干水分，能去血水杂质，让肉丝不腥且更入味。接着加葱姜水、少许盐和白胡椒粉抓匀，手感发黏时加蛋清和两勺玉米淀粉，像揉面一样抓上劲，最后淋一勺食用油，这样肉丝下锅不粘连。 滑炒时，油温四成热，筷子插进去冒小泡就下肉丝，用筷子快速划散，肉丝边缘变白、中间略带粉色就捞出，此时七八成熟。 酱汁也关键，中小火炒甜面酱出香，加一勺葱姜水熬，冒泡变稠时放白糖，喜欢深色滴几滴老抽，倒入肉丝大火翻拌，让酱汁裹满每根肉丝。如此，嫩滑的京酱肉丝就成啦。