8月底，2025杭州米其林指南授牌仪式在杭州中心四季酒店举行，对所有上榜餐厅来说，拿到正式的铭牌就算是这一季的圆满。而对杭州的“摘星客”来说，二季度的菜单是一个全新的开始。前段时间我们已经分享了米其林二星餐厅如院的二季度新菜，现在分享的是三家米其林一星餐厅的季节菜，毫不夸张地说，自米其林指南进入杭州以来，星级餐厅已然成为城中餐饮潮流的引领者。
拿了30颗星星的名厨奉上二星餐厅同款菜单
溪畔十九·L’éclat19
地址：之江路85-5号
今年是溪畔十九的“丰收年”，餐厅直升为米其林一星，服务生MarvinAlaban收获了今年的米其林指南服务奖。经过几个月的等待，这次终于采访到担任顾问的OlivierElzer（以下简称OE），传说中已经收获30颗米其林星星的名厨。
一个人对美食的理解在很大程度上是一种童年记忆，所以很多名厨家里都有做菜好吃的长辈。像OE就更厉害了，他出生于厨艺世家，其家族荣耀可追溯至担任末代沙皇御厨的曾祖，他先后在L'AtelierdeJoëlRobuchon、Pierre、SeasonsbyOlivierE等出任主厨一职，现阶段也在Clarence、L'Envol等多间米其林星级餐厅担任行政主厨。
之前OE在香港住了16年，后来又在澳门住了一年多，可以说对中国人的口味有比较深刻的了解，所以他到杭州后的第一版菜单，很丝滑地加入了本地元素。经过一年的磨合，他发现尽管杭州的西餐市场远不如香港成熟，可本地客人对纯正的法餐接受良好，所以在第二版菜单里，他最大限度地保留了法餐原有的口味。
关于这个口味，我们有一段比较有意思的对话。我说“今天的菜似乎有点咸”，以我的英语能力，对咸的描述就只有salty（指盐带来的咸味），而主厨就纠正说“菜里没有放盐，用的是酱汁”。做酱汁是法餐主厨最重要的工作，没有之一，就像中餐里的汤，往往需要花费大量时间与精力去准备，主菜（比如牛排）的酱汁制作可能需要好几个小时，因此对酱汁口味的形容，可以用rich（类似中文里的口味重），用salty就不尊重了。
再来看这个口味重，专业的法餐爱好者会开玩笑地说“法餐就是这么重口味的，所以才需要配酒啊”，所以不少法餐会坚持酱汁的口味。OE说，为了适应钱塘江边潮湿的环境，他们调整了酱汁的浓稠度，同时也为本地客人适当地减少了酱汁的用量。呐，我说的就是这个“M9+和牛里脊，牛尾饺子，小葱泥”使用的酱汁了，充分体现了OE几十年的功力以及对细节的把控。
溪畔十九有午餐和晚餐两个套餐，根据我掌握的一手资料，此地的菜式跟他管理的米其林二星餐厅基本一样，也就是一星的钱吃二星的菜，赚了。为了能在自然光下进行拍摄，我们特意选了午餐——绝大多数法餐厅晚上都是“黑漆漆”的，下午却能更好地欣赏餐厅的自然环境，这里好适合拍照啊！
午间套餐相对简单，前面提到的和牛里脊是主菜，开胃菜是可爱的“迷你茴香卡露伽鱼子酱小塔”。其实是两种吃法：小小的杏仁饼干上有奶味十足的芝士，顶部则是咸鲜的鱼子酱；另一种是茴香颗粒上铺鱼子酱打成的泡沫，配鱼子酱本酱，层次丰富。
前菜“海鳌虾，孔泰黄酒泡沫”的重点是孔泰黄酒，孔泰是法国的地名，当地的奶酪非常出名，做成薄片后差点没认出它来。鳌虾经过炙烤，表面稍微有点焦感，虾肉依然保持弹性，孔泰黄酒是用当地的萨瓦涅葡萄酿造而成的黄葡萄酒，它为鳌虾带来独特的风味。
传统法式甜品收尾，“桃子瓦切林，罗勒冰激凌，马鞭草桃子汁”，外面的蛋白霜虽甜，里面的桃子丁却降低了好几个甜度，罗勒冰激凌也做了平衡。
体会层层递进的酸意
杭州中心四季酒店-中餐厅·颂
地址：中山北路493号杭州中心四季酒店8楼
今年，发酵话题无处不在，尤其是那些讲究食材、追求技法的高端餐厅，主厨们坚信“只有玩转发酵，才能体现功底与创意”。如此，当我在颂吃着主厨曾东海的当季菜，体会到来自浙江省内不同地区的“酸意”。
当然，酸不是唯一。冷菜中的雪菜原汁烤宁波蒲瓜，用的是宁波菜的灵魂雪菜，也称为“咸齑”的。我的印象里，万物皆可与咸齑搭配，以雪菜汁的咸鲜衬托着腌制过的蒲瓜微酸，是高温天气里的开胃小菜。
个人最爱酸茭白毛豆烧海白虾，可能是因为我第一次吃到酸津津的茭白吧。海白虾壳薄肉嫩，每一只虾入口，都能感受到汤汁中满满的鲜美，又将酸茭白与毛豆的清新融合于一体，让人眼前一亮。
相比之下，酸白菜小炒澳大利亚和牛肉的组合比较熟悉，我甚至觉得这是韩国料理中经典菜的高配版。这个菜的讲究在于酸白菜的发酵恰到好处，白菜帮子依然硬挺，不似泡菜那般绵软，酸度也远大于泡菜，与油脂充沛的和牛肉搭配后，提鲜又解腻。
继上一季豪华版的台州糟羹后，这一季吃到了豪华版的笋夫菜麦香饼，这也是一种传统小吃。麦香混合着肉香，既乡土，又精致。
自制的霉干菜豆豉酱拿来炒石头都好吃
解香楼
地址：八盘岭路1号
在杭州的高端餐饮中，俞斌团队就是品质的保证。在他们的“大本营”解香楼，已经达到按月出新菜的实力了。呃，好吧，拖延症患者现在回忆的还是八月中旬吃到的菜……
首先吹爆这个自制的霉干菜豆豉酱，用同行的话讲就是“拿来炒石头都好吃”，所以霉干菜豆豉酱焗蟹给我留下极其深刻的印象。一只丰满的蟹，它所有的部位都与酱汁一起滚了又滚，蟹壳的焦香与蟹肉的鲜嫩，无不发散着酱香。如果说杭州人对一锅汤的最高敬意是“拿来下个面条”，那么我们对一种酱汁的最高敬意是“拿来拌个面条”。
于是就有了即兴发挥的offmenu（隐藏菜单），干菜豆豉酱拌面。用的还是手工面，足够筋道，豆豉酱与麦香交织，非常销魂。
其实这个酱给我带来的更大感受是，解香楼的菜变得“接地气”了。在相当长的一段时间里，解香楼都是杭州finedining的典范之一，他们家菜式的呈现很有法餐气质，而当下的菜式，却平实了许多。像这个杭式熏酱鹌鹑腿，用杭州传统酱鸭手法制作，只是鹌鹑比鸭更精致。
雪菜笋丝烧江米鱼已经成为很多杭帮菜馆子、五星级酒店中餐厅的必备单品，它的江湖地位约等于雪菜春笋步鱼。大家都喜欢的一个菜，配方也基本一样，拼的是食材，雪菜要哪里的手工制作，江米鱼要哪里的江鲜专供。别看米鱼“其貌不扬”，分餐后放在五颜六色的盘子里，颜值顿时提升。
今年夏天吃了很多跟荷花有关的菜，解香楼的糟骨莲子蒸水鸭是用清新派的莲子跟糟骨头搭配，好像不搭，可都烧成一个菜了，自然是你中有我、我中有你，居然也蛮好吃。
黄鳝也有了全新的演绎，干椒鲜菌爆鳝鱼，可以理解为黄鳝做成了云南风味版，默默觉得比经典的酱爆更扎劲，连鳝鱼本身的土腥味都消失了。
当然，finedining的根骨还在。甜品紫苏蜜桃双皮奶就是明证，通透、美丽。
对了，解香楼的主厨很帅，茶艺师很美，侍酒师很厉害（拿到了今年米其林指南的最佳侍酒奖）。