转自：团结报

□潘春华

馄饨，是一种用薄面皮包裏肉或菜等馅料，煮熟后加入调料带汤食用的传统面食。馄饨不仅鲜香可口，而且营养丰富、易消化、开胃提神，尤其不思饮食时，一碗馄饨能令人胃口大开。

自古人们对馄饨就钟爱有加。北齐颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下之通食也。”陆游在《对食戏作六首·其三》中写道：“春前腊后物华催，时伴儿曹把酒杯。蒸饼犹能十字裂，馄饨那得五般来。”

“馄饨”这个名字，最早见诸文字是西汉扬雄《方言》中的“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种。早时的饼中有馅入汤煮之，所以也称“煮饼”与“汤饼”。相传，西施为吴王做了道面食，为暗讽夫差的浑浑噩噩、混沌不开，将其命名为“馄饨”。后来，馄饨作为面点传到民间，成为大江南北一种深受人们喜爱的美食。

到了唐代，馄饨不仅品种丰富，制作也十分精致，色、形、味俱佳。唐代韦巨源《烧尾宴食单》记有“二十四气馄饨”，二十四种馄饨花形、馅心各不相同，名称对应二十四节气，辅料食材选用对应节气的时令果蔬，形状、口感各异，堪称一绝。唐长安城的颁政坊内有个地方叫“馄饨曲”，聚集了多家馄饨名店。段成式在《酉阳杂俎》中描述了馄饨曲里的馄饨美食：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以瀹。”

宋代有冬至夜吃馄饨的习俗。《岁时广记》载：“京师人家，冬至多食馄饨。”宋代文人陈藻在冬至日写道：“鸭肉馄饨看土俗，糯丸麻汗阻家乡。”宋朝馄饨的馅料花样多，除了常见的，还有丁香馄饨、百味馄饨、笋蕨馄饨、椿根馄饨、梅花馄饨等各色口味可选。丁香馄饨是指在和面时加入丁香汁，《梦粱录》载，“六部前丁香馄饨，此味精细尤佳”。百味馄饨，指在一个碗中盛入十余种口味不同的馄饨，和我们现今馄饨店中的“全家福”类似。笋蕨馄饨，即用冬笋、蕨菜等山珍制作的一道素馅馄饨，味道鲜美。梅花馄饨，则用白梅花浸泡的水和面擀制馄饨皮。值得一提的是，在宋代出现了馄饨制作方法的详细记载，如宋代浦江吴氏《中馈录》“馄饨方”中馄饨的制法，在工艺上已达到较高水平。

元代，馄饨在品种和制法上有所发展。如在忽思慧的《饮膳正要》中，就记有奇特的“鸡头粉馄饨”，即用鸡头粉（芡实粉）、豆粉加水调和为皮，以羊肉、陈皮、生姜及五味调料制馅，然后包成“枕头”形，煮熟食用。这种馄饨具有补中益气的食疗功效，适用于体质虚弱者食用。元代画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》中，也记有一则“煮馄饨”：“细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒、杏仁酱少许和匀，裹之。皮子略厚小，切方。再以真粉末擀薄用。下汤煮时，用极沸汤打转下之。不要盖，待浮便起，不可再搅。”

明清时期，馄饨的风味及形状更加多样化。如北京的“多肉馄饨”“玉叶馄饨”，山东的“油煎馄饨”，苏州的“虾肉馄饨”“蟹肉馄饨”，扬州“小如龙眼，用鸡汤下之”的小馄饨，镇江的“荠菜馄饨”，金华的“豆腐馄饨”，广东的“虾肉云吞”，四川的“红油抄手”“龙抄手”等。

民国时期，无论北国还是江南，街道巷口常见卖馄饨的身影，一副扁担挑子，外加一口锅，底下一把木柴烧火，现包现卖。民国初年沪上竹枝词里专门有一段描述：“大梆馄饨卜卜敲，码头担子肩上挑，一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。馄饨皮子最要薄，赢得绉纱馄饨名蹊跷……”

馄饨发展至今，已成为名号繁多、制作各异、鲜香味美、遍布全国各地、深受人们喜爱的著名小吃。食用方式也多种多样，有水煮馄饨、清蒸馄饨、凉拌馄饨、生煎馄饨、爆炒馄饨等，既可以作为小吃，也能当作主食，既能满足一日三餐，也可以在下午茶或者宵夜时段出现，深受城乡百姓喜爱。

如今，馄饨的叫法各地不一：北方通常称其为“馄饨”，四川叫“抄手”，湖北称之为“水饺”或“包面”，安徽称其为“包袱”，江西叫“清汤”，新疆维吾尔族把馄饨叫“曲曲”，南方许多地方则习惯将馄饨叫作“云吞”。