沙门氏菌是最常见的食源性疾病的病原菌之一，在生产和加工的各个阶段均普遍存在，导致生产商需要为此投入相当高的成本，并在产品合规方面做出大量努力，以抗击沙门氏菌。然而，相应的智能干预工具一直没有出现很大突破。

目前，食品中的沙门氏菌正在受到严格监控，家禽产品尤其如此。2022年秋，美国农业部（USDA）食品安全与检验服务局（FSIS）发布了一个拟议的监管框架，以加强对家禽产品中沙门氏菌的管控力度。

使用纳米颗粒技术，快速检测沙门氏菌

如何控制家禽生产和加工过程中存在的沙门氏菌，一直是一个难题。尽管公私合作共同努力控制沙门氏菌，但大规模感染沙门氏菌的事件仍时有发生。

导致这些遗憾事件发生的可能原因之一，在于产品的沙门氏菌监测过程中存在漏洞。如果要实现有效监测，关键在于必须使用快速检测技术并及时获得检测结果。

有一项新技术使用生物传感器系统与两种纳米粒子：磁性纳米粒子（MNP）和金纳米粒子（GNP），实现了对沙门氏菌的快速检测。

其检测程序采取了双管齐下的方式。一方面，磁性纳米粒子具有吸附细菌细胞的能力，可用于捕获和聚集样本中的细菌细胞。另一方面，经过寡核苷酸探针修饰的金纳米粒子可与目标DNA结合，如果溶液中持续存在红色，则意味着存在目标DNA。

密歇根火鸡生产商合作组织（MTPC）表示，时间研究（TS）表明，纳米颗粒技术的快速检测流程从样品制备到结果发布可以控制在4小时以内。

生物传感器的信号肉眼可见，并可使用智能手机应用程序轻松解读。这种端到端快速检测流程前景广阔，可用于检测复杂样品。

由于纳米颗粒技术可以快速获得结果，故可用于全面监测家禽养殖场和家禽加工厂各关键点的沙门氏菌含量，从而加强家禽产品的安全性。

使用微滴技术，减少家禽加工过程中的病原体

利用压缩空气产生的细微水滴，可以在家禽加工厂用于清除可见污染物及病原体，从而提高食品安全。

创新水概念公司（IWC）的水处理专家特万·科南（Twan Koenen）说：“视觉卫生和可见污染物，与病原体的存在和细菌量之间的关系非常密切。”

“我们将空气和水混合，在高压下产生与沙门氏菌等细菌大小一样的微滴，能够清洁到细菌藏匿之处。”

可以在每一项加工步骤完成后，均使用微滴高速冲刷家禽胴体，清除胴体上的粪便和其他污染物。由于微滴极为微小，因此可以深入清洁家禽皮肤毛孔或羽毛毛囊等微腔内部。极高的速度和极其微小的尺寸使得微滴的清洁在微观层面非常有效，尽管在宏观层面作用甚微。

这项微滴技术是在欧盟制定条例要求在清洗阶段只能使用饮用水后开发的。此外，欧盟还规定，在净膛后对家禽肠道污染物的容忍度为零，以及必须通过非常严格的沙门氏菌阴性检测。

科南表示：“使用微滴清洁符合欧盟条例，并经过验证在减少沙门氏菌方面是有效的。”他补充说：“但需要换一种思维模式。”

使用新型深度血清分型技术，加强屠宰前对沙门氏菌的监测

使用下一代测序（NGS）和分析技术，能够让家禽业进一步了解家禽在屠宰前所携带的沙门氏菌血清型，从而更早地采取干预措施，提高食品安全。

食品安全监测服务商Ancera公司的技术产品经理凯特琳·卡尔施耐（Kaitlin Karschner）说：“相较于平板凝集实验中最常检测的血清型，我们现在可以在一次检测中检测出150多种血清型。”

Ancera公司的沙门氏菌系统监测（SSM）使用深度血清分型技术，通过CRISPR血清测序（CRISPR SeroSeq）来识别和追踪鸡舍中的沙门氏菌血清型随时间推移而产生的颗粒变化。

卡尔施耐解释称：“平板凝集实验只能从可能的数种血清型培养中挑选出一种或两种血清型。而新型深度血清分型技术最厉害的地方，在于能够识别所有的CRISPR间隔，然后确定样本中的血清型。”

这项技术所采用的先进分析方法，可以将鸡舍中存在的沙门氏菌的血清型划分为不同风险类别，并突出显示沙门氏菌随时间推移而发生的变化，有助于识别潜在的食品安全风险，尽早采取干预措施和进行处理。

除此之外，还可以让家禽业更好地追踪整个供应链，准确定位传播源。

这项创新技术可以解决客户对食品安全的担忧，符合美国农业部发布的家禽产品监管框架的要求，并有助于提高生产商的品牌资产。通过减少家禽进入工厂前所携带的沙门氏菌含量，生产商可以避免发生代价高昂的召回事故，而在整个生产过程中的战略领域采取干预措施，则可以进一步提高成本效益和生产效率。

在饲料中添加酵母菌，可以预防家禽感染沙门氏菌

在家禽日粮中添加一种名为“布拉迪酵母菌”（Saccharomyces cerevisiae boulardii）的活性酵母菌（Active live yeast，主要提供益生菌作用），可以降低沙门氏菌和其他导致食品安全问题的病原体的感染率，并有助于改善家禽肠道健康、促进肠道发育成熟。

礼蓝动物保健公司（Elanco）的食品安全技术顾问比尔·波特（Bill Potter）博士表示：“布拉迪酵母菌可以从多方面减少沙门氏菌感染，包括消耗肠道内的氧气从而抑制病原体增殖、让病原体难以黏附于肠道细胞，以及凝集病原体鞭毛使其吸附于酵母菌细胞。”

波特解释说，在家禽屠宰之前，活性酵母菌可以作为多重食品安全战略的一部分，在控制沙门氏菌上发挥关键作用，以响应美国农业部倡议。在欧洲，一些活性活酵母产品已被欧洲食品安全局（EFSA）认定为可以减少家禽感染沙门氏菌。

初步研究表明，在家禽饲料中添加活性酵母菌，可以减少沙门氏菌在家禽盲肠和其他内脏器官中的定殖，以及减少家禽胸部皮肤、颈皮和粪便中的沙门氏菌。除了减少沙门氏菌定殖以外，其长期益处还包括改善家禽肠道的完整性和生理机能，从而提高家禽的生长性能。

来源：国际家禽