【如何避免切洋葱辣眼睛？科学家研究出来了！】在洋葱的细胞结构中，含有一种叫做 S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜的含硫前体化学物质。它本身无毒无味，储存在液泡中，与洋葱酶分隔在不同的细胞区间。

但用刀切开洋葱时，其细胞结构被破坏，前体物质与酶发生接触，触发一系列快速反应。短短几秒内，洋葱酶催化 S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜分解为一种挥发性含硫化合物的催泪因子。

这个小分子极易蒸发，它在空气中飘散，飘进你的眼睛，并与眼表泪液中的水结合，生成微量的亚硫酸和硫酸。尽管浓度极低，但它们足以刺激角膜上的感觉神经，从而引发泪腺的保护性反应——不停地流泪，以试图“冲洗”掉这些刺激物。

然而，洋葱挨刀时并非只有这一被动防御，而是会高速喷射液滴发起反击，这才是让人流泪的真正“杀招”！

在刀刃刺入的瞬间，洋葱的表层组织被挤压、膨胀，随后在几毫秒时间内发生断裂，释放出大量高速液滴，速度最快时可达40米/秒！

研究还发现，洋葱喷发过程的激烈程度受两关键参数影响：刀具越锋利，快速切入时组织破坏小，液滴释放量少，喷射速度低；切割速度慢，会降低组织应变速率，减少瞬间压力释放。所以，故刀越钝、下刀越快，我们受洋葱“伤害”越重！（科普中国）中国科普博览