明胶和琼脂主要有以下区别： 来源 • 明胶：是从动物的骨骼、皮肤和结缔组织中提取的胶原蛋白部分降解而成，是一种动物性产品。 • 琼脂：是从海产的石花菜、江蓠等红藻类海藻中提取的植物胶。 成分 • 明胶：主要成分是胶原蛋白，是一种蛋白质。 • 琼脂：主要成分是琼脂糖和琼脂胶，属于多糖类。 凝胶特性 • 明胶：凝胶强度相对较弱，通常需要较高浓度才能形成凝胶，且凝胶质地柔软、富有弹性。 • 琼脂：凝胶强度是明胶的4到5倍，形成的凝胶质地更硬、更脆。 溶解与凝固条件 • 明胶：不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化，溶于热水，冷却后形成凝胶。 • 琼脂：需要高温（90-100℃）溶解，冷却至30-40℃便能凝固。 稳定性 • 明胶：在低于体温（37℃）时稳定，但高温容易融化。 • 琼脂：在室温甚至高温下依旧稳定，凝胶点高。 用途 • 明胶：常用于制作慕斯蛋糕、布丁、果冻等，适合制作口感柔软、细腻的食品。 • 琼脂：常用于制作果冻、糖果，以及实验室培养基，适合制作口感脆爽的食品。 适用人群 • 明胶：不适合严格的素食者或遵循清真饮食的人群。 • 琼脂：是素食者和清真饮食的理想选择。 价格 • 明胶：价格较低，是一种工业化程度较高的动物性凝胶剂。 • 琼脂：价格中等偏高，由于其完全来自植物，生产成本相对高于明胶。