每次在某个景点看到“什么什么的风吹到哪里”，都觉得已经看厌了，可今天我觉得，再也没有比这个梗更合适的了。因为最近去探的新店，从豪华酒店里的温州风味餐厅，到景芳附近的遂昌土菜馆，从国内名厨打造的素食品牌，到吃货大叔经营的江浙菜，每一家都走精致路线。

两家米其林一星餐厅加持，自带流量

金丝·听海GOLDENSILK

地址：北山街78号杭州香格里拉饭店·水知心居一楼

这两个月，北山街78号成为很多人的打车目的地，去水知心居的露台看西湖啊，到金丝·听海吃饭啊，到香楼吃饭啊……

其实金丝·听海根本不需要水知心居的热度啊，饭店背后站着杭州的两家米其林一星餐厅：暗香和兰轩。上次采访兰轩主理人陈镇昊时就特意打听了“怎么会想到要做温州菜”，他说这两年，浙江风味菜在杭州风生水起，相比于绍兴菜、台州菜、宁波菜，温州菜还有很大的发展空间。

喜欢吃温州菜的人都知道，温州菜餐厅老板们都有一个执念，所有的海鲜和很多调料都是温州运过来的，金丝·听海的海鲜当然也是温州运来的，甚至他们还专门整了一辆海鲜运输车（大手笔吧），保证海鲜都是新鲜直达，而不是拿海水精浸泡的。

我最爱的带鱼，以位上形式出现，盐烤油带。一块肥厚的长方形带鱼，在鱼肉微泛焦黄的情况下，鱼皮依然保持着闪亮，带着小时候吃煎带鱼时才有的焦香，感受着带鱼肉的水分。

回过头来说冷菜，石榴包这些年在高档餐厅中一直很流行，一般里面包裹的都是黑松露，或者松茸，金丝·听海的头水紫菜海鲜石榴包，别看只是小小的一颗，却仿佛将海的鲜味都包裹其中。

招牌江蟹生，温州菜里必不可少的单品，这边做了服务员现场浇汁的表演，一来有了仪式感，二来也使得蟹肉在酱汁中浸泡的时间没那么长，吃来更清爽。

虽说主打温州菜，却也引进了很多的台州风味，像黑松露拆骨甲鱼烧豆面，就由著名的沙蒜豆面而来。拆骨甲鱼，一听就是米其林一星的做派，而黑松露这样“霸道”的食材，则很好地调和了甲鱼固有的土腥味。

陈镇昊曾经说过，只有美食水平达到一定高度的城市，才有那么多的米、面制品，所以他们对这方面的菜品也很关注。招牌米面层看着跟台州的食饼筒有点像，实际上是温州泰顺那边的特产。面皮里面也是包裹着好几种食材，粉丝、豆芽、鸡蛋、青豆等等，一口咬开，很富足。

越煮越有味，乡土美味

风炉故事·遂昌山野土菜

地址：钱潮路636号

相信大家一定注意到了，现在有很多饭店老板都下场拍视频，或者介绍店里的菜品，或者传授烹饪经验，如此就能吸引到更多的粉丝。风炉故事的老板也在拍视频，我看他的视频，学到不少关于遂昌菜的知识。

比如当地过年必吃的“三层楼火锅”，其实它不是平时理解的火锅，倒更像是个锅仔。猪肉、豆腐和萝卜是制作三层楼火锅的主要原料，跟广东的盆菜类似，食材们是按照一定的顺序层层铺排的：最下面垫一层萝卜，中间铺一层煎豆腐，上面铺一层薄薄的炒肉，看去就像是豪横的一大锅肉。吃的时候会觉得萝卜和豆腐都吸足了猪肉的油润；同时，三层楼火锅跟陶制风炉也是绝配，小火慢炖，所有食材的味道都越炖越醇厚，渐渐发挥到极致。从另一方面来说，这个锅的油分大，如果没有风炉保持温度，冷却之后汤水会浮起油花，吃着也有油腻感。

遂昌人说“一炉烹万物”，当青菜油豆腐也享受风炉待遇时，我发现里面还加了腊肉。腊肉的风味也需要持续不断的高温来激发，煮得越久，菜汤越鲜。

在小黑板上看到“中国名菜汤公脆皮鸡”字样，可见脆皮鸡的江湖地位。汤公指的是明朝著名戏剧家汤显祖，他的代表作《牡丹亭》就是在遂昌酝酿创作的，所以汤显祖的脆皮鸡大概跟苏东坡的红烧肉一样，都是名人名菜？

鸡是好鸡，看颜色就知道，表皮焦脆，鸡肉还保持着水嫩。应该是事先以调味料先腌制过，所以每一块鸡肉都香酥入味，一点也不柴。

有的菜，看着红红火火以为很辣，吃的时候就觉得辣椒更多的是起到装饰性作用吧？生炒茶油鸡，就铺了很多辣椒，咸鲜大于鲜辣。

最让人意外的是遂昌烤薯，就是平平无奇的烤红薯，架不住人家的红薯品质好，香浓到流着蜜的那种，一起吃饭的小伙伴们都想求代购。

野生黄鳝随便吃，吃货追梦

喜玖茗庭·精致江浙菜

地址：绍兴路161号野风现代中心南楼3楼

江湖上总是有资深吃货追寻梦想自己开饭店的传说，最近一家就是这个喜玖了。喜玖跟喜酒是谐音，再加上他们家的性价比也喜人，所以吃了饭回来，使劲向亲朋好友推荐。

老板之一姓杨，本职工作是开服装厂的，在湖州包了一大片田地，田里野蛮生长着一群黄鳝，黄鳝被抓来后，我们就在两面黄里看到了珠圆玉润的虾爆鳝。本来想跟老杨提个意见，虾爆鳝的鳝段应该炸得再老一点、焦一点，可看到那肥嘟嘟的黄鳝，顿时觉得换作是我，也不舍得把这么好的野生黄鳝给炸到脆啊，真有点浪费呢。再就是两面黄，炸得恰到好处，面条脆而不“面”，是我吃过最好吃的两面黄。

老杨说了，他的田里还有不知道哪里来的甲鱼，可他嫌弃甲鱼品质不够好，就没去抓。他力荐自己种植的藕，就是湖北传统名菜排骨藕汤里用到的那种粉粉的藕，然而我们已经选择了鸡汤，就改吃藕带，取最嫩的部位，随便炒炒就清新极了。

呐，就是这锅瓦罐煨土鸡煲的汤，黄澄澄的，闻着是香喷喷的鸡味。我们等了好久也没见服务员来拆分鸡，弱弱地问了，才知道老板觉得这个鸡汤才是精华，鸡就好比是那个，“药渣子”。奢侈啊！

请来的主厨，原来是做“会所菜”（指以商务宴请为主的高档餐厅）的，菜品非常高级，看这个红油大管，无论是出品还是味道，都不输任何人均400元以上的餐厅。麻而不辣，大管已然入味，处理得非常细腻。

老杨说，他们本来也想开个人均400元的店，后来考察了周边的消费环境，觉得现在这样人均150元（包厢稍微高一点）也挺好的。人均降了，食材标准没降，菜的品质也没降，香焗松叶蟹，配萧山萝卜干，又是一个典型的会所菜。

野生黄鳝再次出场是在素鸡响油鳝丝焗饭里，用铁锅模拟农家饭的效果，形成薄薄的锅巴，黄鳝充满鲜活的弹性，赞。

集合各种自然风味，吃饭有节奏

兰誉川

地址：武林路梅鹤堂林界4号

前段时间在米其林系列里写了玉芝兰，兰誉川是玉芝兰创始人兰桂均创立的一个全新素食品牌。

杭州的两个餐厅紧挨着，整体装修风格一致，兰誉川发现自然、敬畏自然、运用自然、享受自然的餐饮理念，与玉芝兰也是一脉相承。

兰桂均一向很少用调味料，再加上是净素，就很容易怀疑会不会太寡淡，但整套菜单下来，里面的蔬菜与水果配合得行云流水，甜、咸、酸、辣与发酵之味穿插，高低起伏有节奏。

第一道菜松饼，食材解释只写着“豆浆天山面粉昆布”，豆浆是拿来和面的，包裹着用辣椒汁凉拌的海带丝，这个组合注定了一个精彩的开场。

果蔬三珍其实是三款小点心，摄影大哥愁坏了，抱怨说“太难拍出韵味了”。确实很难拍，这三款分别代表了杭州与成都的三个地标景点，右边的是杭州的大金球，水果塔塔很开胃；左边的是成都的锦江塔，算是荠菜馅小春卷；还有这个绿色的象征西湖的绿，有凤梨和坚果味。

在玉芝兰吃饭，可爱的总经理兼侍酒师花满林曾介绍过，尽管菜单会随着城市与季节而做微调，但经典的大刀金丝面一直都在。这边就有了一个素食版本的金丝面，鸡蛋面改成了石斛汁面，口感无差，顺滑软糯。鸡汤也改成了以昆布汤为底、加了菌菇的素食版。

百素珍的配料“牛肝菌猴脑菌金耳虫草花绣球菌猴头菇核桃仁白果”，很难想象汤汁会有这么浓郁，多种菌菇竟让我吃出佛跳墙的奢华感。

竹毛肚是我最喜欢的一道菜，就因为够辣，到底是川菜大师做的素食嘛。“宜宾竹毛肝宜宾鲜竹荪峨眉山罗汉笋昆布贡菜”，一下子就将胃口高高吊起。

紧接着发酵番茄，看着只是三片很小的番茄，谁曾想底下另有玄机，有机豆腐、荠菜、海苔交织出一个有趣的“菜包子”。

第一次吃素酸奶，山药、腰果与椰汁一起打发出绵密的泡沫，随着椰肉熬出的椰油加入，口感上达到了酸奶质地。

最后的最后，还是要回归到“无味而返”，所以就有了凝浆春芽。米汤里淡而无味的奶白菜，扫荡完一切味道，用摄影大哥的话说，达到了“好像吃了，又好像没吃”的境界。