常有人好奇：用机器和面与手揉的面有何不同？郭丹表示对于面点师来说，手和的面更有灵魂。在他的眼中不同的面有不同的性格：比如高筋面坚韧倔强，但经摔打后会变得柔软“听话”；低筋面温和如绵云，揉时自显柔润亲和；中筋面最为包容，蒸煎煮炸皆相宜，以随和姿态成就百变面点。