健康知识丨腐乳是用变质豆腐做的吗 老年人餐桌上常见的食物腐乳突然成网红。腐乳是用变质豆腐做的吗？有很多细菌吗？它究竟是美味还是健康杀手？ 腐乳作为餐桌上的传统调味品，其实是非常好的发酵豆制品。“网友们认为的‘发霉’其实是发酵的过程，腐乳主要通过毛霉菌发酵，这是一种有益菌种，不会产生黄曲霉素。从营养角度来说，豆腐制成腐乳后，营养有增无减，且更好消化。” 豆腐制成腐乳后，B族维生素含量增加，其中B12可以防治巨幼红细胞性贫血，B2参与调节人体能量代谢，而B6与其他B族维生素联合作用有益于保护心血管。在发酵过程中，蛋白质分解成多肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，更容易消化吸收，大豆异黄酮的活性也会变强，其抗炎、抗氧化作用更明显。“对消化功能不太好的老年人来说，食用豆类容易胀气，但吃腐乳就不需担心这点，所以它对老年人也很友好。” 好处多多的腐乳，李芃并不建议老年人经常吃。“它有一个明显的特点，就是含盐量太高。”“很多老年人味觉减退，觉得吃饭加一块腐乳更有味道，其实在不知不觉中就摄入了隐形盐。高盐饮食不仅是高血压、心血管疾病的重要危险因素之一，而且还会损伤消化道黏膜，建议老年人每天最多吃半块，也可以用腐乳代替盐添加到其他菜肴中，增加风味。” “自制腐乳容易引起杂菌污染，存放太久也容易引发食品安全问题。”“没有绝对不好的食物，只有不合适的吃法，只要把握好量，就可以把食物的健康效益发挥到最大。”