每株都有剧毒，有人吃它患上了尿毒症，农村30年前却常用来做腌菜，为何如今消失不见? 在南方乡间，刀豆曾是一道颇受欢迎的美味，它那带着几分野性的清香，常常萦绕在儿时的舌尖记忆里。 上世纪八九十年代，物资相对匮乏，蔬菜品种也没有现在丰富，于是，生命力顽强的刀豆就成了农家餐桌上的常客，它藤蔓茂密，豆荚饱满，收获季节简直是"应接不暇"。 为了让刀豆的美味常驻，农家们想出了腌制的法子，新鲜采摘的刀豆洗净，同辣椒、盐、醋等佐料一起密封发酵，时间一长，刀豆吸足了汁水，又混合了辛辣，酸爽，咸香，简直让人垂涎欲滴。 这腌制刀豆，不论佐粥、做菜，还是就着清酒小酌，都是绝妙的滋味，在蔬菜稀缺的年月，一坛坛腌豇豆可是农家的压箱宝，来客时拿出招待，也是十足的体面。 可看似美味的刀豆，却隐藏着潜在的危机。 原来，刀豆植株内含一种天然毒素，专业点说是一类toxic蛋白，如果烹制方法不当，这些毒素很容易残留，引发食物中毒。 2020年，一则"吃刀豆中毒致肾衰竭"的新闻，在朋友圈引发关注，事情的起因仅仅是一次煤气用尽，导致刀豆没有充分加热。 吃下半生不熟的刀豆后，60多岁的李阿姨陷入呕吐、腹泻、无尿的痛苦境地，最后被确诊为尿毒症，不得不终身依赖透析，令人扼腕。 阅读这条新闻，相信不少人会心有余悸，毕竟很多人小时候也吃过刀豆，幸好没出事，刀豆的美味与风险就是这样并存，其实，只要烹调时注意高温煮沸，把毒蛋白彻底破坏，食用刀豆还是安全的。 如今，随着时代发展，刀豆已经从寻常百姓家的餐桌悄然退场，社会在进步，物质逐渐丰富，各式新鲜蔬菜登上餐桌，传统的腌制食品渐渐淡出视线。 并且人们的健康意识在提高，偶尔听闻"某人食用刀豆中毒"，也难免对这道菜敬而远之，加上新型栽培品种的出现，口感和营养都不输当年的腌豇豆，却少了后者令人担忧的风险隐患。 就这样，曾经餐桌上的"宠儿"，如今快被人遗忘了，但生命力顽强的刀豆，却在别处悄然绽放着不同的风采。 农业专家发现，刀豆秧苗萎腐后会释放大量营养，是很好的绿肥，因此有人开始种植刀豆，作为培肥其他作物的"助手"。 中医师们则从古籍中发掘出刀豆的药用价值，如通便、下气、补肾等功效，只是想要发挥疗效，对炮制工艺有很高的要求。 而在一些观光农园里，攀援的刀豆藤蔓成了田园风光的点睛之笔，园丁们修建起葡萄架似的藤廊，让刀豆缠绕其上，郁郁葱葱，待到秋季结果，串串紫红豆角缀于绿叶丛中，风景怡人。 尽管已经淡出寻常人的味蕾记忆，但在一些南方特色餐馆里，刀豆依然活跃在招牌菜单上，延续着属于它的美食传奇。 那些坚守传统烹饪技艺的师傅，对待刀豆总是格外用心。选料时严把质量关，采摘后及时处理，烹制时更是严格掌控火候，确保豆子的味道。 哪怕食客不多，他们也一如既往地用心烹调，希冀唤起人们对这道古早美味的记忆。 有识之士则呼吁，要对刀豆文化多些包容，同时，可以借助现代科技，在种质选育、优化栽培、精深加工等方面下功夫，发掘刀豆的多元价值。 透过刀豆兴衰的故事，我们得以管中窥豹，一瞥饮食文化随时代变迁的图景，原本常见的食材，也会因为种种"不可抗力"黯然退场。 但生命不息，文化不止，传统食材若想重获新生，就必须顺应时代，以创新姿态重现大众视野。 如今，当我们在回味儿时的腌豇豆时，除了缅怀那份酸爽的久违滋味，更应深思如何在美味与安全之间寻找平衡，唯有心存敬畏，严丝合缝地把控风险，方能让传统美食文化薪火相传，生生不息。 信息来源：澎湃新闻 2020-07-18 《吃了一盘菜，女子3天不排尿，还患上尿毒症》 #科普#