以前经常听老人说，炖骨头汤一定要把汤炖白了，因为喝奶白色的骨头汤可以补钙，并且喝骨头汤补钙的这种说法，到现在还有很多人坚信不疑，所以很多人在炖汤时就会长时间熬制，认为只有这样汤才能够有营养。
而实际上所谓的奶白色的骨头汤的补钙效果并不好，这是一个饮食误区，因为骨头中虽然含有大量的钙，但是在熬制骨汤时能够溶解出来的游离钙微乎其微，所以想要通过喝骨头汤补钙的这种做法，不仅不能够补钙，而且还有可能给身体带来负担，这是为什么呢？
自己在家炖骨头汤时，到底是选择做“清汤好”还是“白汤好”呢？两者区别有多大，今天咱们就说说。
炖骨头汤时，“清汤”和“白汤”的区别区别一：颜色不同
清汤的颜色是透明状的，而白汤则是奶白色的。
区别二：营养价值不同
像是很多人在家炖骨头汤，有时候是给家里身体虚弱的人喝达到增加营养补身体用，可是很多人却好心办坏事。
因为很多人认为奶白色的汤看着就像很有营养似的，所以就长时间熬制，实际上并非是这样。
在营养价值上，清汤的营养价值要高于奶白色的汤，这是因为骨头汤中的营养物质主要是大拿壁纸喝多种氨基酸，而在我们熬汤的整个期间内，能够溶解到汤中的蛋白质和多种氨基酸的量在不同时间段是不同的。
其中熬骨头汤从开锅记时，在熬制1-1.5个小时后，这个时间节点骨头汤中的溶解出来的蛋白质和多种氨基酸的量是最多的，所以此时汤中的鲜美滋味也是最高的。
而超过这个时间段后，如果继续长时间熬制的话，那么长时间久煮就会破坏汤中的营养物质，所以营养成分的量会随着时间的加长而减少。
区别三：成分不同
奶白色的骨汤中，含有大量的油脂和蛋白质，而清汤中蛋白质和氨基酸的含量更高
区别四：味道不同
奶白色的汤，因为含有较多的油脂，所以味道更香，但是这并不是好事，因为长期吃油腻的食物，会给身体造成负担，尿酸也会变高。
清汤中，因为含有较多的氨基酸，所以味道鲜味十足，而氨基酸对人体又有很多好处，所以要喝得营养又健康，在家炖骨头汤时，还是选择清汤好。
清汤和奶白色的汤的制作原理很多人在家炖骨头汤时，总是做不出自己想要的汤，像是想要做奶白色的汤，却总是熬不出，所以味道总是不尽如人意，而这其实和厨艺并没有什么太大关系，而是很多人没有搞懂一个很简单的烹饪原理，蛋白质的乳化现象。
奶白骨头汤的烹饪原理
上面咱们说了，白汤中含有大量的油脂和蛋白质这两种成分，所以汤的颜色才会呈现出奶白色，而蛋白质和油脂在奶白色的汤中具体扮演着什么角色呢？
油脂：
奶白色的汤之所以颜色奶白，是因为食材中的油脂被熬入汤中，也就是水和油脂融合在一起，大家可以理解为油脂在熬制的过程中变为微小颗粒，所以被水包裹住，说白了奶白色的汤就是水包油的状态。
而想要汤变白，就需要将大量的油脂熬化，但是仅仅是熬化并不能够让油脂与水融合，只会让油脂漂浮在汤面上，水和油还是分层的状态，所以这时候我们就需要加入一个外力，也就是用猛火加热，让汤面保持在一个沸腾的很剧烈的状态，此时漂浮在汤面上的油脂，因外力的作用下，才会形成无数的油脂颗粒，从而与水融合在一起。
蛋白质：
想要汤呈现奶白色的颜色，并且持久保持这个状态，那么必不可少的3个因素：油脂，蛋白质，猛火。
油脂和猛火，这两点都是能够影响骨汤是否变白的关键因素，而蛋白质则是决定变白的骨汤，能够持久保持奶白的颜色。
这是因为，蛋白质的乳化性质，简单地说就是当油脂和水融合，呈现水乳交融的状态时，是因为借助了水面沸腾的外力，所以这种状态并不稳定，会因为水面沸腾程度的不同，汤的颜色也会不同。
而蛋白质的乳化性质恰好就是，能够使得油脂和水融合形成稳定的乳化液，所以蛋白质就是起着乳化剂的作用。
现实生活中的举例说明：别说让骨汤变白了，自来水都能让他变白，做法就是我们锅中加入凉水后，大火猛火烧开，然后加适量油，猛火将水面烧沸腾，一段时间后，水也能变白。
此时就有很多人发现了一个问题，为啥水沸腾的时候，颜色发白，而关火后汤的颜色又变得清澈了呢？其实这就缺少蛋白质，无法将水乳交融的液体乳化成稳定的乳化液的缘故。
清汤的烹饪原理
当我们用同样的食材熬汤，清汤和白汤的最大区别就是火候，奶白的汤用猛火，这是决定汤是否能变白，油脂是否能和水融合的一个必要条件。
而清汤则是正好相反，火候越小，汤的颜色就越清，油脂就不会因为外力的作用形成微小颗粒溶于水中，所以汤就会变得很清澈。
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