为什么我们有时候买来的牛肉，煮熟过后就会变得又硬又柴，为什么我们做的牛肉却吃不出肉香味，反而饭馆里做的牛肉却软烂入味，香味扑鼻大老远就能闻到香味，牛肉在我们日常饮食中，虽然没有猪肉吃的频率高，但是同样的做法却做出来完全不同的两个口感。

很多人疑惑，眼看着营养丰富的牛肉，却不知道该如何烹饪，而今天咱们就和大家说说牛肉如何炖得软烂，香味扑鼻。用我烹饪牛肉10多年的经验，牢记4个诀窍，既能去腥又能让牛肉变得软烂，超实用！

网上有很多的网络水文，都在聚焦一个话题，说牛肉的有很重的腥膻味，而且说牛肉的腥味是源于牛肉中蛋白质的分解产生的一种气体氨气，说这就是大家闻到的腥味。

首先可以确定的是，凡是说这些言论的人都是没有怎么烹饪过牛肉的人，所以满嘴的胡说八道，其次就是氨气是什么味道？竟然把氨气的味道说成是腥味，如果形容氨气的味道，那也是厕所里的气味。

最后我想告诉大家的是，牛肉有两种明显的异味，一种是腥味，一种是膻味，而腥味主要源于血水中的铁离子，但是新鲜的牛肉在没有煮熟的情况下，腥味并不重，如果你买到的牛肉闻着腥味较重，那么就要用手摸下牛肉表面是否发黏，如果发黏说明牛肉已经变质发臭发腥，然后牛肉的膻味主要来源于肉质中的挥发性脂肪酸。

所以只有知道牛肉的腥膻味来源，才能真正更好地去除，同时避免大家被一些网络水文所误导。

炖牛肉香不香，关键在于牛肉的处理，因为牛肉中的异味如果不处理好，那么煮熟后就会严重影响牛肉的肉香味，而我们最常用的方法就是将牛肉放入清水中浸泡，这样就可以尽量将牛肉中的血水泡出来，虽然很多人都知道这个方法，而且讲的头头是道，但是大多数都做错了。正确的做法如下：

1.牛肉泡水的时间：很多人说泡水2-3个小时即可，大错特错！用水浸泡牛肉，没有具体的时间标准，因为肉的大小，多少不同，所以不能用时间来判断牛肉是否泡好，正确的做法是以牛肉颜色为主，牛肉在水里泡到颜色发白，才说明牛肉血水处理的差不多了。

2.换水次数：随着牛肉浸泡时间的增加，我们需要多次换水，因为如果在夏季，不换水肉很容易变臭，所以只要清澈的水变红，就要换水，没有具体的次数，而且泡牛肉所用的水，最好是用流通的水效果最好。

很多人说牛肉烹饪前都要焯水，而这种做法并不正确，因为要看什么情况。牛肉焯不焯水，主要是看你想如何吃，如果炖牛肉即想喝汤又想吃肉，那么千万别焯水，因为焯水虽然能去掉牛肉残留的血水，但是也会流失牛肉的香味。

反之仅仅是为了吃肉，不在乎汤的香味，那么就可以焯水，而焯水有两种方法，一种是用冷水焯水，这种做法的优点就是血水去的干净，但是会流失一部分肉味，其次是沸水下锅焯水，这种做法的优点是肉香味流失的少，而血水去除效果不如冷水。但是这两种方法都可以。

至于有人说沸水焯水，牛肉表面会收紧，造成牛肉口感变老变柴，其实并不正确，因为牛肉会变老，但并不是造成牛肉最终口感硬柴的主要原因，其次说牛肉收紧血水出不来也不正确，因为如果牛肉泡水处理正确的，根本不会残留太多血水。

牛肉的肌肉纤维较粗，所以煮出来很容易又老又硬，而且酸性或者碱性物质都可以破坏牛肉的肉质纤维，所以可以让牛肉变得软嫩，所以很多人就说炖牛肉，放点山楂，柠檬，醋，就可让牛肉变得软烂。实际上这种说法理论上正确，但是实际并没啥用，因为只有当牛肉处在一定的酸性环境内才能变得嫩，而这时候汤也会变得很酸，会严重影响味道。

正确的做法应该是：新鲜的牛肉先别泡水，然后用柠檬水，或者是苏打腌制一下牛肉，这样才能保证牛肉处在一定的酸碱环境中，肉质变得软烂，而这样牛肉上也会残留些酸碱味，所以接下来我们就可以通过给牛肉泡水的过程中泡掉酸碱味。

更重要的是，小苏打腌制牛肉除了可以让牛肉变得嫩，还可以去除牛肉的腥膻味，可谓是一箭三雕。我一般在大批量处理肉时，都会用碱水泡一下肉，去异味，软化肉质纤维。

牛肉炖煮的时候，大火将汤汁烧开，然后立刻转为小火，而这个小火的关键就是让汤面微沸，然后加盖焖煮，这样才能煮出软烂的牛肉。很多人制作炖的牛肉又老又柴，就是因为火候使用的不对。其次还需要记住以下炖煮牛肉的技巧：

1.炖牛肉不要先加盐，最好在牛肉软烂到七八分程度的时候，再加盐让牛肉更好地入味。

2.炖牛肉放点茶叶味更香，茶叶可以提升牛肉的清香味，而且还能去除牛肉的异味，但是不要加太多，一点就够用。

3.炖牛肉加水，如果发现锅内汤汁变少，是可以加水的，但是要加热水。

4.炖牛肉的时候，不要放太多酱油，酱油老抽中含有大量盐，如果加得太多，那么就会因为渗透压的原因，让牛肉中的水分流失过多，过早的加盐牛肉会变老变柴，也是这个原因，所以炖牛肉时酱油可以加，但是不要加太多。

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