炖肉熬汤经常会遇到的一个问题就是，腥味重，无论是哪种肉都会有异味，而很多人常规的做法就是加入各种料酒，以及各种香辛料，总之调料香料放了一大堆，肉是没腥味了，但是却有股子怪味，一点也不好吃。
其实烹饪的最高境界就是最大程度还原食材的本味，尤其是肉类食材，所以厨艺这个东西其实真和技术没多大关系，主要在于对美食制作的理解。
高手做饭，往往是利用身边最常见的食材去异增香，所以香料不要乱用了，料酒这东西更不要乱用了，用料酒去腥味的方法，纯纯是“伤敌一千，自损八百”的做法。
所以今天咱们就和大家说说，厨房里常见的4种蔬菜的奇葩用处，说他们是肉腥味的克星也毫不夸张。
第一种：土豆土豆是再常见不过的一种蔬菜，像是家常炒土豆丝，炖土豆，凉拌土豆等等。但是很多人不知道的是，土豆去肉腥味的能力很强，而在餐饮行业中，尤其是以汤为主的各种小吃中，都会巧用土豆熬骨汤肉汤，典型的就是日本的拉面汤底，浓浓的猪骨汤中，会在熬制的时候加入很多的土豆。
而加土豆的目的并不是给汤底增加香味，而是去除汤中的腥味。
因为土豆含有较多的淀粉，所以土豆本身就具有较强的吸附性，所以很容易吸附肉中的腥味，再加上土豆高温煮制后，会变得软绵，所以既可以吸附腥味也可以吸附较多的油脂。
所以炖肉熬汤时，加点土豆块，不仅可以最大程度还原肉和汤的香味，还能够让汤和肉不那么油腻。
而在我们平时，炖鸡肉，炖排骨时，很多人也会放土豆，但是大多是作为配料使用，确乎略了土豆的去异味作用。所以下次炖肉汤骨汤时也可以添加土豆。
第二种：辣椒和土豆不同的是，辣椒去腥味异味的能力并不是靠着吸附效果，而是凭借着自己带的辛辣气味，辣椒中的辛辣气味所含有的成分，能够和肉腥味所含有的成分，完美的发生反应，从而生成新的物质，而这就是利用的化学除臭机制，在这一点上，辣椒和生姜，大葱，以及花椒，草果，白扣，良姜，胡椒等香料的去异味作用是一样样的。
而我们在家炖肉煮肉时，即可用新鲜的辣椒，也可以用干辣椒。
至于很多人会担心辣椒放多了会不会让汤和肉变得比较辣，其实这和辣椒用量有关，像是不能吃辣的或者是不想汤中有辣味，那么我们完全可以放2-3个干辣椒即可。
因为辣椒属于化学除臭机制，所以在用量上并不在于多少，只要放了辣椒，辣椒中的成分就会和肉中的腥味成分发生反应。
第三种：洋葱洋葱家里最常见的吃法，就是炒制吃，生吃，拌凉菜用，其实洋葱和大葱一样，他们的刺激性气味，都能够去除肉中的腥味，而洋葱的去腥味效果要比大葱还要优秀，这是因为洋葱的汁水丰富，更容易流入汤中。
而且洋葱还可以提升汤汁的甜味味道，让汤的香味富有层次感。洋葱的去腥作用，也是利用了化学除臭机制。
但是大家要注意的一点是，洋葱最好选择紫皮洋葱，黄皮洋葱的去异味能力较弱。
另外熬汤炖肉时，需要记住一点的是，洋葱不要一直在汤中炖煮，不然长时间的炖煮会让洋葱烂在汤中，正确的做法应该是，将洋葱放入汤中后，煮个20分钟左右，汤中的腥味就会没有了后，就要及时捞出。
不然洋葱一直在里面煮，如果用量多了，汤中就会有股洋葱味。
第四种：白萝卜土豆的除臭机制是物理方式，而辣椒和洋葱则是利用的化学除臭机制，而包萝卜则是兼具物理除臭和化学除臭两种机制。
这是因为白萝卜的辛辣气味的成分，同样可以和肉腥味中的成分发生反应，从而结合生成新的没有异味的成分，另外白萝卜具有较强的吸附性。
像是我们平时在家炒萝卜条时就会发现，萝卜很吃油，而炖肉熬汤时出现的腥味，大多会被汤面上的油脂吸收，还有一部分腥味就是源于汤面上的油脂。
而萝卜能够吸收油脂中的腥味，以及吸收过多的油脂，所以即解决了肉的腥味，又解决了汤过于油腻的情况，可谓是一举两得。
这也是为啥，很多人炖羊肉，牛肉时喜欢放萝卜的原因，因为牛羊肉都是腥膻味很重的食材。
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