经常做饭的人一定都知道泡打粉和小苏打，它俩都是作为发酵类面食的发酵粉，在我们日常经常会用到，但是很多人却一直搞不懂两者的区别，而网上很多关于小苏打和泡打粉的文章，又大多是简单的描述它俩外观性质上的差异，而这些对于我们平时制作面食，没有丝毫的帮助，所以很多人虽然看明白了它俩的区别，但是却还是不会用。
所以今天咱们就说说制作面食是用泡打粉好，还是小苏打好，它俩在实际制作面食中，发酵面食的效果有何差异。
泡打粉的发酵原理以及成分在泡打粉没有被研究出来之前，我们面团想要发酵的前提就是要保证面团必须呈酸性【就像是我们用的老面发酵】，而面团中的酸是由面团发酵产生出来的，所以这样的传统的发酵方式在发面的过程中，可能会受到很多因素影响，最直接的体现就是温度。
老面发酵会因为外界温度过高，可能出现发酵过度，面团中产生酒精味，面团内的组织出现过大的蜂窝眼，面团的筋度降低等情况，所以像是蒸出来的馒头容易变形，出现塌陷等情况。
而在外界温度过低时，可能出现面团没发酵起来，面团体积不够蓬松，所以蒸出来的馒头不够喧软，口感硬等问题。
所以泡打粉的出现，就是为了解决传统发酵的缺点。因为泡打粉属于化学发酵方式，其发酵面的过程不受外界因素影响，发面的稳定性高。
泡打粉是什么？
简单的说，泡打粉就是玉米淀粉，加上小苏打，加上几种酸性物质，按照一定比例调配后的混合物。
所以这就是为什么泡打粉发面不需要面团呈酸性的原因，因为小苏打是碱性，再加上泡打粉中的酸性成分，两者遇到水分后就会发生反应。
而泡打粉添加淀粉的目的就是为了避免泡打粉中的小苏打和酸性成分，在接触到空气中的水分后，提前发生反应而添加的。因为淀粉可以吸收空气中的水分。
这就是为啥泡打粉在保存时都需要放在干燥环境中的原因。也是泡打粉发酵的原理。
小苏打的发酵原理小苏打也就是碳酸氢钠，用它来发面的方式，同样属于化学发酵方式，这一点和泡打粉是一样的，但是小苏打的发酵原理却和泡打粉有天壤之别，简单的说就是：
小苏打在遇酸或者加热的状态下，会分解出二氧化碳。
而这个二氧化碳就是蓬松面团的关键，也是酵母粉，泡打粉，老面这三种发酵面团的关键，凡是发酵粉之所以能够蓬松面团的原因都是通过产出二氧化碳蓬松面团，而面团内部的蜂窝眼就是二氧化碳生成后将面团撑开后的结果。
所以看面团发酵的好不好，是可以通过观察蜂窝眼的数量密集程度，以及蜂窝眼的大小均匀度来判断出来的，而通观看蜂窝眼就可以知道面团内部生成的二氧化碳生成情况，而通过二氧化碳生成情况，就可以推算出发酵粉的发酵状况。
所以说了这么多，大家记住一句关键的话：小苏打在遇酸或者加热的状态下，会分解出二氧化碳
小苏打和泡打粉的区别区别一：发酵条件不同
泡打粉发酵面团的前提条件是：只需要与水结合，就能够发面，所以对于面团发酵时的所处环境温度。
小苏打发酵面团的前提条件是：在遇酸或者加热的状态下，才能将面团发酵起来，所以问题的关键就在这里。
问题：和面只放小苏打，能否发酵面团？
答案是：不能的，因为只要面团中没有酸性成分，小苏打就无法与酸发生反应生成二氧化碳，所以无法做到蓬松面团，因为正常面粉与水和成的面团中是不会有酸性成分的，一旦出现了酸性物质，说明面团已经发酵了。
总结：泡打粉是针对面团首次发酵的发酵粉，而小苏打则是针对面团二次发酵的发酵粉，所以和面只放泡打粉，可以完美发酵面团，而和面只加小苏打则不可以发酵面团。
区别二：发酵能力不同
泡打粉发酵面团，有较高的稳定性，发酵能力强，不会受到外界温度，湿度的影响，所以面团放到冰箱里也依旧能够保证面团发酵的很好，也正是因为这点，所以泡打粉发酵的方式，可控性强，面团发酵的时间可以被计算出来的。
小苏打发酵面团，稳定性差，会受到外界温度的影响，同时小苏打发酵的能力差，简单的说就是，如果保证面团味道的前提下，只用小苏打发酵面团，是发酵不起来面团的，只会让面团轻微发酵。
问题二：和面只放小苏打，满足加热条件下，能否发酵面团？
首先小苏打发酵面团，在加热条件下，这个加热条件实际上指的是，像是我们蒸馒头的过程中的加热，小苏打在此时二次蓬发馒头。
所以也就是说，小苏打的二次发酵针对的是面食的生胚加热，而并非是和成的面团。
再举个简单的例子：
油条的和面方法中，就会使用小苏打，而和成的面团在醒发过程中，小苏打实际上并未或者是轻微参与面团的发酵，而是在炸油条胚子的时候，小苏打遇到高温的油后，才真正的体现了它的发酵能力，而这就是二次发酵。
总结：泡打粉发酵，可以单独作为发酵粉发酵面团使用，而小苏打发酵，则是大多辅助其它发酵粉发酵，不可作为单一发酵粉使用。
不知道，看到这里大家有没有明白，两者的区别。
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