经常在家做饭的人一定要知道，干辣椒该如何选择，如何搭配，不然做的辣椒油不够香，不够辣，颜色不够红，就连做个麻辣的菜肴都会功亏一篑。

像是同样用辣椒油拌菜，为啥自己拌的菜味道总是没有饭店的好，其实和辣椒油有很大的关系。很多人正是因为不了解各种干辣椒的特点和用途，所以往往做出来的味道不尽如人意，不要以为辣椒都一样，不同品种的辣椒区别很大。

所以今天咱们就说说餐饮中最常用到的14种干辣椒。

印度魔鬼辣椒：辣度：5颗星

印度魔鬼辣椒又叫做“变态辣”和“断魂椒”，是一种辣度十分高的辣椒，辣度排名世界第二。魔鬼辣椒和其它辣度较高的辣椒有很大不同，有些辣度高的辣椒入口就有强烈的痛感，而魔鬼椒则是入口的辣味没有那么高，但是在4秒钟左右后，辣味会越来越强烈，随之而来的痛感也是十分强烈。

也正是因为这种辣椒辣度十分的高，所以通常是用来制作一些变态辣的美食，以及麻辣系列的美食，像是麻辣鸭货，火锅底料的炒制，一般这种辣椒不适合制作红油，因为香度和红色素含量都较差。

湖南衡东干黄椒：辣度4颗星

干黄椒体型和小米椒相似，其特点就是辣椒皮肉比较后，辣椒籽比较少，和很多干辣椒不同的是其外观颜色整体发黄，另外一个最重要的特点就是，一般辣度高的辣椒，香度都会比较低，而这种辣椒是兼具高辣度和高香度的一个品种。

因为干黄椒颜色发黄的因素，所以并不适宜作为红油制作的主要原料，但是却可以作为辅助增香增辣的一种辣椒面，其次这种辣椒更适合用于一些辣炒，香辣系列的菜肴中。

福建古田辣椒王：辣度4颗星

福建辣椒王经常喝印度魔鬼椒搭配使用与麻辣系列美食的制作，其辣味和小米椒接近，外形个头短粗，肉质比较后，和小米椒不同的是，辣椒王的香味更浓郁。

其用途和辣椒王一样，也可以用于香辣系列的菜肴制作，但是这种辣椒并不合适做红油，因为辣椒王的红色素含量较少，所以上色效果不好。

四川七星椒：辣度5颗星

如果评价各种品种辣椒优劣的标准是从：辣度，香度，红色素含量，这3个方面作为评判标准的话，那么四川威远县的七星椒，绝对是碾压其它品种的辣椒，堪称辣椒中的王者也不为过。

因为七星椒是兼具：辣度高，香度高，红色素含量高的3高选手，而这就是它最大的优点，也是其它辣椒无法比的，另外七星椒的皮薄肉厚，辣味香醇，色泽鲜红。

七星椒用途十分广泛，像是制作水煮鱼，辣子鸡，香辣小龙虾，火锅底料等等。

云南小米辣椒：辣度4颗星

小米辣是众多品种辣椒中，用途最为广泛的一种，其干辣椒或者是鲜辣椒都十分受欢迎，像是鲜小米椒通过作为各种菜肴的配菜使用，而干辣椒又可以用于各种底料的炒制，像是板面底料，其最大的特点就是辣度较高，价格适中，而且在哪都能买到。

重庆石柱红：辣度3颗星

石柱红这个品种的辣椒，是典型的皮薄肉厚，籽少的辣椒品种，并且其颜色和大多数辣椒有很大不同，一般的辣椒都是颜色新红或者是深红，而它确是黑红，也就是红中透着黑。

所以这种辣椒特别适合制作红油，辣子以及火锅底料的炒制，在香味上也是椒香浓郁型的。

河南山鹰椒：辣度3颗星

这种辣椒最大的优点就是价格十分便宜，这主要是因为山鹰椒属于一种高产辣椒，据说一颗辣椒秧上最多能结140多个辣椒。

虽然便宜但是这种辣椒欠缺香味，所以一般只针对其辣度选择使用，大多是和其它辣椒搭配着用，也可以作为一些辣炒系列的菜肴制作。

贵州子弹头：辣度3颗星

因其外形形似“子弹头”，所以才有子弹头辣椒的名称，这种辣椒的辣度适中，但是在香味和红色素含量上比较差，所以一般餐饮中比较少用，大多用于各种泡椒风味的美食制作。

陕西七寸红：辣度2颗星

陕西七寸红辣椒，也叫做“秦椒”，是非常好的一个辣椒品种，在餐饮美食的制作中经常会用到，因为外形比较细长，所以也叫做线椒，又因为其外观有明显的褶皱，所以也被叫做皱皮椒。

这种辣椒最大的特点就是香度高，红色素含量高，所以是红油，辣椒油，辣子最常用到的一种辣椒，像是油泼面。

河北新一代辣椒：辣度2颗星

同样是餐饮中常用的辣椒品种之一，因为其香度较高，红色素含量较高，所以制作的红油兼具香味浓郁，颜色红亮两个特点，又因为它的价格十分便宜，所以常常作为降低成本的一种辣椒，像是很多板面用的辣椒就有河北新一代。

贵州羊角椒：辣度2颗星

因其外形与羊角相似而得名，在餐饮中使用，主要是用其增香增色的能力，像是在一组辣椒面的配比中，它主要扮演着辅助的角色。让辣椒面整体更有层次感，香味更为丰富。

适合红油，底料的炒制，同时也是十分适合家用的一种辣椒。

新疆铁皮椒：辣度2颗星

这种辣椒最大的特点就是红色素含量高，并且吃起来会有甜味，所以常备视为一种增色的辣椒品种，同时这种辣椒可以调节一些刺激性较强烈的辣味，是十分适合红油，火锅底料的炒制中使用，家用也是十分的不错。

四川二荆条辣椒：辣度2颗星

外形细长，辣度较低，但是香味浓郁，并且红色素含量很高，所以也是属于增香上色的辣椒品种之一，适合制作红油，火锅底料，以及各种香辣系列菜肴的制作，同时郫县豆瓣酱中所用的辣椒就是二荆条。

托县红辣椒：辣度1颗星

一款来自内蒙古的辣椒品种，是一种低辣度，香度高，红色素含量高的辣椒品种，和二荆条的用法基本差不多。

像是辣椒油的制作，一般都是按照个人口味，然后搭配出具体的辣椒面，像是市面上的现成辣椒面，不是辣味高，就是香味不够，或者是颜色不够红亮，所以经常吃辣椒油的朋友们，最好还是自己配点辣椒面，这样做出来的辣椒油才够味。

而辣椒面的配比，最常见的就是3种辣椒混合，也有超过3种辣椒的，而辣椒面的配比，一般是从辣度，香度，颜色，三个方面考虑，所以常见的辣椒面配比方法如下：

第一种：211

香度和红色素含量高的辣椒占比为2，其余两种辣椒的比例分别为1，选择比较便宜辣味适中，香味颜色好的

举例：二荆条2斤，河北新一代1斤，七寸红辣椒1斤

第二种：321

七寸红3斤，铁皮椒2斤，石柱红1斤

第三种：111

七星椒1斤，托县红辣椒1斤，河北新一代辣椒1斤

总结：辣椒面的配比，可以根据自己的口味，在辣度上选择不同品种的辣椒，然后在调整其比例的位置，然后在搭配香味上的要求，选择不用品种的辣椒，以及对颜色的需求即可。最后还要考虑辣椒面的成本，如果量比较大，建议搭配些便宜的辣椒品种。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：

各种面食做法的讲解，各种卤菜制作的讲解，各种汤类制作的讲解

分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面，喜欢文章，记得点赞呦！