古代老百姓买不起食盐，那他们烧菜用什么代替？萨沙问答第199集

引言：

世人皆知，盐对于人体至关重要，古人却常说＂盐贵如金＂。在古代，一些偏远山区的百姓，为了买一斤盐，甚至要步行数百里。有的人家省吃俭用，一年到头也买不起几斤盐。然而，让人不解的是，为何在古代文献中，却鲜少记载因缺盐而导致的大规模疾病？更令人好奇的是，那些买不起盐的人家，又是如何调味做菜的呢？在古代的民间，流传着一些独特的替代方法，这些方法不仅解决了百姓的用盐难题，更形成了独特的饮食文化。那么，古人究竟用什么来代替昂贵的食盐呢？为何盐商能成为富可敌国的巨富，而普通百姓却依然能够维持生计呢？

一、盐税与国家财政

盐税在中国历史上占据着特殊的地位。唐朝开元年间，全国盐税收入就达到一千万贯，相当于当时全国财政收入的四分之一。到了宋朝，盐税的重要性更加突出。北宋年间，仅盐税一项就占据了国家财政收入的三分之一。

盐税的征收方式也十分特别。以元朝为例，政府采用＂官收民运＂的制度。盐场的盐由官府统一收购，然后发给商人运销，商人必须按照指定的路线运输，途中要缴纳各种税费。这种制度一直延续到明清时期。

明朝洪武年间，朱元璋曾下令改革盐政。他规定盐场必须将所产的盐全部交给官府，由官府统一定价销售。为了防止盐商私自加价，还在各地设立盐铺，直接面向百姓售盐。这项政策初期效果显著，盐价一度降低，但后来因为官员贪腐，实际效果并不理想。

到了清朝康熙年间，政府采取了＂票盐制度＂。商人必须先向政府购买盐引（相当于今天的经营许可证），才能从盐场购盐。一张盐引规定了具体的盐场、运输路线和销售区域。康熙五十年，仅两淮地区的盐税就达到了三百多万两白银。

乾隆时期的盐税收入更是惊人。据《清朝文献通考》记载，乾隆十八年全国盐税收入超过七百万两白银。这个数字相当于当时全国关税收入的一倍多。到了道光年间，盐税收入进一步增长到九百万两。

盐税的征收还衍生出了＂盐课＂制度。商人除了要缴纳正常的盐税外，还要额外向朝廷缴纳盐课。这种制度在明清时期尤为普遍。以江南地区为例，每年的盐课就高达数十万两白银。

有趣的是，盐税的征收还带来了一些意想不到的影响。由于盐税收入巨大，各地方官员往往会特别关注辖区内的盐政。在一些盐场集中的地区，甚至出现了专门的＂盐政衙门＂。这些衙门不仅负责征收盐税，还要打击私盐贩卖、调解盐商纠纷等。

盐税的征收方式也因地区不同而有所差异。在云南、贵州等地，由于交通不便，政府允许当地少数民族自行煮盐，只收取少量税费。而在沿海地区，则严格实行专卖制度，违者重罚。这种区别对待的政策，反映了古代统治者的务实态度。

二、盐价与地域差异

盐价的高低在古代主要取决于产地距离和运输条件。以明清时期为例，沿海地区的盐价往往只有内陆地区的三分之一甚至更低。在江苏如东、海门等沿海地区，一斤盐的价格通常在五文钱左右。而到了四川盆地，同样一斤盐的价格可能要达到二十文钱以上。

运输成本是造成盐价差异的主要原因。清代《两淮盐法志》记载了一个有趣的案例：乾隆三十年，从两淮运往湖广的盐，每引（约合250斤）的运费就要二两银子。如果遇到雨季，河道水位上涨，运费还会翻倍。这还不包括沿途各个关卡收取的过路费。

地形条件对盐价影响极大。以云贵川三省为例，由于山路崎岖，运输困难，商人通常采用驮运方式。一匹马最多只能驮运百余斤盐，而且路途遥远，沿途还要支付草料费、住宿费。据《清代四川盐政志》记载，从重庆运盐到贵州铜仁，一趟往返就要半个月时间。

各地区的盐价差异还导致了一些独特的商业现象。在湖广地区，商人往往会选择在旱季大量囤积盐货。因为一到雨季，长江水位上涨，运输成本增加，盐价就会随之上涨。据道光年间的记载，盐价的季节性波动可达三成以上。

清代的盐政档案中记载了一个生动的例子：嘉庆年间，江西赣州府一带因连年干旱，运河断流，盐运受阻。当地盐价飞涨，一斤盐最高时卖到了四十文钱。为了解决这个问题，朝廷特批福建商人从海路运盐至赣州，这才平抑了盐价。

盐价的地域差异还影响了各地的饮食习惯。在沿海地区，由于盐价低廉，民间腌制食品的习惯很普遍。而在内陆山区，人们则更多地依赖其他调味方式。比如四川地区发展出了独特的豆瓣酱文化，云南地区则广泛使用各种野生菌调味。

值得注意的是，即便在同一个省份内，盐价也会因地而异。以江苏为例，扬州作为盐运中心，当地盐价相对低廉。但到了苏北地区，由于需要二次转运，盐价就会明显上涨。据光绪年间的统计，苏北地区的盐价普遍比扬州高出两成左右。

盐价的差异还促进了地方特色产业的发展。在盐价较高的地区，往往会发展出替代性的调味品产业。比如浙江金华发展出了火腿产业，湖南常德发展出了腊肉产业。这些地方特产不仅解决了当地人的调味需求，还成为了重要的经济来源。

三、民间替代方案

在盐价高昂的年代，民间发展出了多种替代食盐的智慧方案。其中最具代表性的是海藻晒制品的使用。明代《本草纲目》记载，沿海地区的居民会采集海带、紫菜等海藻，经过晒干后打成粉末使用。这些海藻类食材本身含有天然的盐分，既可以调味，又能补充人体所需的碘元素。

竹盐的制作在南方山区颇为普遍。据清代《岭南杂记》记载，广东山区的居民会选取三年以上的毛竹，将其砍段后放入灶中烧烤。竹节中析出的白色结晶物便是竹盐，这种盐不仅可以调味，还具有清热解毒的功效。福建武夷山区也有类似的做法，当地居民称之为＂烧青盐＂。

酱类调味品的使用是另一个重要替代方案。在四川盆地，由于盐运不便，当地居民发展出了独特的豆瓣酱制作工艺。据嘉庆年间的《南溪县志》记载，一户普通农家每年至少要准备十数斤豆瓣酱，用于日常烹饪。这种酱不仅能提供咸味，还能增添菜肴的鲜美。

明清时期，江南地区还出现了＂菜卤＂的制作方法。《吴门食录》记载，苏州一带的居民会将各种蔬菜杂碎放入大缸中发酵，产生的卤水可以用来调味。这种方法虽然费时，但几乎不需要额外添加食盐，对于贫困家庭来说是一个重要选择。

在山区，一些特殊的植物也被用来代替食盐。云南高原地区的居民会采集一种名为＂盐茶＂的植物，将其晒干后煮水饮用。据道光年间的《云南通志》记载，这种植物含有天然的钾盐，能够部分替代食盐的功能。贵州苗族地区则使用＂盐蕨＂，将其烧成灰后可提取咸味物质。

北方地区则发展出了独特的＂碱水＂使用方法。《天工开物》记载，华北平原的农民会收集天然碱池中的碱水，经过沉淀、过滤后用于调味。虽然这种方法获得的咸味较为粗糙，但在盐价昂贵时期，不失为一种替代方案。

有趣的是，一些地方还发展出了腐乳制作技术。据乾隆年间的《扬州府志》记载，扬州一带的居民会将豆腐经过特殊工艺制成腐乳，不仅可以直接食用，还能用其卤水调味。这种方法使用的食盐量很少，但能产生浓郁的咸鲜味。

民间还流传着一些特殊的保存方法。《清稗类钞》记载，湖南湘西地区的居民会将肉类用糯米浸泡后晾干，这种方法不需要用盐就能保存肉类。类似的，浙江山区则有用茶叶熏制腊肉的传统，既能保存又能减少用盐量。

这些替代方案往往和当地的地理环境密切相关。沿海地区多用海产品提取盐分，山区则善用植物资源，平原地区则更依赖发酵技术。这些方法虽然不能完全替代食盐，但在盐价高企的年代，确实帮助许多贫困家庭解决了调味问题。

四、私盐贸易

私盐贸易在古代社会形成了一个庞大的地下经济网络。以明朝中期为例，仅淮南地区每年的私盐交易量就高达数十万引。这些私盐主要来自沿海地区的私人盐场，通过特殊的渠道流向内地。

私盐运输者发展出了独特的运输方式。据《明实录》记载，福建沿海的私盐贩子常在深夜将盐装入特制的竹筒中，趁着涨潮时分沿着小溪运往内陆。这些竹筒外部涂有油脂，即使掉入水中也能漂浮。每个竹筒可装盐十余斤，一次运输往往有数百个竹筒。

山区的私盐运输更为独特。清代《两广总督奏折》中提到，广东山区的私盐贩子会将盐捣碎后混入谷物中运输。他们打着运粮的旗号，实则暗中贩运私盐。有时还会将盐装入特制的棉被中，伪装成普通行李。这些手段往往能逃过关卡的检查。

私盐交易还催生出了特殊的联络方式。江西地区流传着＂盐商暗语＂，这是一套专门用于私盐交易的暗号系统。例如＂明月三更＂代表运输时间，＂青山一道＂则表示运输路线。这些暗语的使用使得私盐贸易能够在官方严查的情况下继续进行。

官府对私盐的打击力度很大，但收效却往往不尽人意。康熙年间的一份奏折显示，江南地区每查获一起私盐案件，至少还有三起未被发现。一些地方官员甚至与私盐贩子串通，收取好处费后放行私盐。这种现象在盐政档案中多有记载。

有趣的是，一些地区的私盐贸易还发展出了＂互保制度＂。根据清代《盐政实录》的记载，私盐贩子之间会组成互助组织。如果有成员被捕，组织会负责打点衙门，救出同伴。如果货物被没收，也会共同分担损失。这种制度使得私盐贸易具有较强的抗风险能力。

私盐的价格通常比官盐低三成左右。道光年间的一份调查显示，在湖南常德地区，一斤官盐售价二十文钱，而私盐只需十四文钱左右。这个价格差距使得私盐在民间很受欢迎，特别是在贫困地区。

私盐贸易还带来了一些意想不到的社会现象。在一些盐政管理松懈的地区，形成了固定的私盐集市。这些集市通常设在偏僻处，每逢夜晚就会聚集大量商贩。据光绪年间的记载，浙江山区有些村落甚至以经营私盐为主要经济来源。

一些大盐商也暗中参与私盐贸易。他们表面上经营官盐，实际上同时经营私盐。这些商人利用运输官盐的通行证，将私盐混入其中。据嘉庆年间的案例显示，有些商人甚至在官盐运输路线上设立秘密仓库，专门储存私盐。

五、盐政改革

清代中期的盐政改革以两淮地区最为典型。乾隆四十年，两淮盐区推行＂票盐制度＂，允许商人凭票向盐场购盐。这一制度打破了传统的盐引制度，使得中小商人也能参与盐业经营。据统计，改革后的三年内，两淮地区新增盐商超过三百家。

改革中出现了一些独特的制度创新。例如＂分地定销＂制度，将销售区域细分为若干片区，每个片区配备专门的盐商。这种做法在江南地区效果显著。据嘉庆年间的记录，苏州一地就划分出十二个盐销区，每个销区都有固定的盐铺分布，方便百姓购买。

盐政改革还涉及运输方式的革新。道光年间，长江下游地区开始推行＂水陆并进＂的运输方案。在传统水路运输之外，增设了陆路运输线。这种双线运输模式大大提高了盐的周转效率。据统计，某些地区的盐货运输时间缩短了近一半。

官方还尝试了价格调控机制。咸丰初年，两广地区实行＂盐价浮动制＂，允许盐价根据季节和运距适当调整。这一做法有效缓解了盐价的季节性波动。据广东盐政档案记载，实行浮动制后，旺季与淡季的盐价差距从原来的五成降到了三成左右。

储备制度的改革也很有特色。同治年间，江西地区建立了＂盐仓轮储制＂。各县设立盐仓，定期轮换储盐，确保盐质新鲜。这一制度还要求盐商按季度报告库存情况，便于官方掌握市场供需。有记载显示，丰城县就建有三座大型盐仓，可储盐数万斤。

监管方式也有创新。光绪年间，浙江推行＂盐票查验制＂，每包盐货都配发专门的验票，上面记载运输路线和目的地。这种做法大大降低了私盐贸易的空间。据杭州盐务司的记录，实行此制度后，查获的私盐案件数量下降了近四成。

有趣的是，一些地方还出现了＂盐商公局＂制度。这是一种半官方机构，由盐商自行组织，负责协调盐业纠纷。据苏州档案记载，当地盐商公局每月都会召开议事会，讨论价格、运输等问题，并向盐政衙门提出建议。

改革还涉及盐场管理。福建沿海地区推行＂分级管理制＂，将盐场按产量大小分为三等，实行差别化管理。大型盐场由盐政衙门直接管理，中小盐场则授权地方官员监管。这种制度提高了管理效率，也降低了行政成本。

质量监管也有新举措。湖广地区实行＂盐样制度＂，要求每批盐货都要留样备查。如发现质量问题，可以追查责任。据武昌盐务档案记载，此制度实行后，盐质量明显提升，百姓投诉大幅减少。

综合性改革在直隶地区取得明显成效。那里实行＂四统一＂制度：统一收购、统一运输、统一储存、统一销售。这种全链条管理模式使得盐价趋于稳定，百姓购盐更为便利。据天津盐政统计，改革后的十年间，当地盐价波动幅度不超过两成。