好酒之人，味蕾被辛辣浸泡久了，皆喜重口味。若是细分，喝白酒黄酒者，偏好咸味，喝啤酒者，偏好辣味，喝红酒者，相对清淡。当然，这是在物质丰富，有诸多下酒菜可选择的今天。放在过去，喝酒时候有个稍微正经点的下酒菜便不错了，哪有如此多选择余地？

说起从前，长辈们的下酒菜无非咸菜凉菜之类，若有炖肉小炒，则被冠以“硬菜”之名，可遇不可求。在平常的下酒菜中，有几种令人印象深刻，待我详细叙之。

臭豆腐的味道，不用吃，光是想起来便跃然鼻间，仿若其味挥之不去。现在的人们，吃臭豆腐的有没有？有，极少。除了大超市，很多小卖部早已不见了它的踪影，即使在大超市中，臭豆腐也被束之高阁，窝在不起眼的角落，不专门寻找见不到。

臭豆腐如今的待遇与三十几年前可谓天差地别。那时的它风华正茂，不能说颇为抢手吧，起码不愁卖。

在我辗转生活的农村和小县城里，前者的供销社代销点，臭豆腐需要提前和售货员预定，没点亲友关系，不好买；后者倒是常有店铺出卖，可人们喜欢吃的那个京城大品牌也是紧俏货。

不知是制作工艺还是什么原因，臭豆腐和酱豆腐不同。酱豆腐不管是牌子的还是那种大罐子里捞小块儿零卖的，味道差不太多。臭豆腐则不然，大罐子里卖的，味道真的不如王致和，一个纯粹的臭、咸，一个臭里带香。老人讲话，这就是传下来的功夫。

买来臭豆腐，需放在家中阴凉的地方，要不冬天还好，夏天一揭盖子，那味道，十分酸爽。

喝酒的人不怕。夹一小块儿臭豆腐放在“专属”小碟子里，先闻闻，表情陶醉，真乃逐臭之夫是也。喝酒的时候，臭豆腐小口抿着吃，要是吃的口大了，臭味压住酒味，那便失去了佐酒的意义。

臭豆腐下酒的妙处在于“下酒”，有时候酒喝完了，臭豆腐仅吃了一小点，把它放回瓶子里，防止干巴，下次再来。

有的喝酒人，就着臭豆腐喝完酒，剩下的抹在馒头上，再夹点腌韭菜腌咸菜腌香菜之类，当作主食填肚子。真是一块臭豆腐，既解决了喝酒的享受，又糊弄了肚子的饥饿，一举两得。

记得以前有个电视节目，采访外国人，最不被接受的中餐，就是皮蛋。别说外国人，咱自己人吃皮蛋也是两极分化，喜欢的是真喜欢，不喜欢的闻都闻不得。

皮蛋的味道难以形容，有蛋的本味，有浅浅的臭味，有淡淡的咸鲜。用我祖母的话描述，皮蛋的味儿，就像汗脚之人脱了鞋，爱吃皮蛋的人，就像喜欢脱下袜子顺便闻闻。如今想起，老太太的幽默来自生活。

皮蛋只能凉拌。单拌它，和姜丝搭配，醋酱油调之。混合拌，以豆腐为佳，也是下酒名菜——皮蛋豆腐。

我没见过制作皮蛋的过程，不晓得它究竟经过了怎样复杂的变化，才能成为晶莹不剔透的模样，墨玉一般。

喝酒的人喜欢吃皮蛋，在于它的分化，外面原先蛋白处，Q弹爽滑，蛋黄处，绵黏有滋味。酒入口前，先吃一口淡黄，味道在嘴里蔓延，亟需酒水来冲淡。酒下腹中，嘴里肚里火烧火燎，吃一口蛋白，清爽下火，好似炎炎夏日吃一口冰激凌。

所以喝酒之人吃皮蛋，不管是纯皮蛋还是皮蛋豆腐，都愿意在拌好后放入冰箱凉一凉。以前家里没冰箱时，夏天放水瓮上，冬天，哪也不用放，本身就凉。

之前写了篇也是关于下酒菜的文章，提到了臭鸡蛋，有朋友不解，让我详细描述下。拿来放在此篇，正好。

臭鸡蛋不知别的地区有没有，在我的老家曾经十分流行。它的制作工序十分简单：先把鸡蛋煮熟，放入罐子中，以盐水腌制，封口等待即可。这里面有两个难处，一个是鸡蛋不能煮到完全熟，另一个是盐水的比例难以掌握。

我家腌臭鸡蛋的是祖母。在我儿时，鸡蛋虽没那么珍贵，但也不是想吃就吃的。祖母在小院子里养了十来只鸡，平常喂莜麦麸子和菜叶，每天能保证有几颗鸡蛋在柴房里祖母特意铺设的小柴火筐子里产出。

鸡蛋收起来，祖父母不卖也不吃，攒在大柜子里，等孩子们回来过节后，走时每家拿一篮子。余下的，祖母全部腌了臭鸡蛋。

我的父辈皆喝酒，臭鸡蛋是他们儿时的执念，成家立业亦不能更改。祖母腌的臭鸡蛋在村子里极有名气，臭味不显，香味儿浓郁。我的母亲和婶婶们向祖母学习，不得精髓，谁也腌不出那种味道。

臭鸡蛋和咸鸭蛋有异曲同工之妙，整颗剥开，吃着不香，切成两半，有滋有味。喝酒时，切一颗臭鸡蛋，筷子挑着吃，此时又与臭豆腐的口感类似，只是没有了那么多的杂味。

乡间酒人，臭鸡蛋是必备之物。家里旧的吃完，新的没腌好，去邻居家要一两颗，再吝啬的主妇此时也不计较，他们知道，这些笑嘻嘻看着媳妇脸色也要喝一杯的男人们，是这个家里的天。

这些重口味的下酒菜，有的还在，有的已经渐渐消失在我们的视线。诸如很多的事情，强留留不住，只好顺其自然。也许，好酒之人，最明白什么叫作沧海桑田吧。