松茸面筋
原料：
松茸40克金瓜100克葱节、面粉、生粉、蛋清、姜片、蒜片、鸡精、鸡粉、高汤、鸡油各适量色拉油少许
制法：
1.首先制作面筋。往盆里放入面粉和生粉（两者比例为1∶2），加入适量蛋清和色拉油，和匀后装入裱花袋内。待锅中水开后，挤入锅中，浮于水面上后，捞起来即成（见图1）。
2.把松茸治净，片成0.3厘米厚的片，下水锅焯水后，捞出来沥水。另把金瓜去皮，切块上笼蒸熟后，取出来放搅拌机里加水打成汁，纳盆待用。
3.往净锅里加入鸡油烧热，投入姜片、蒜片爆香，下入松茸片和450克面筋。掺入适量高汤，调入鸡精、鸡粉，加入少许金瓜汁调色，勾薄芡起锅装盘，撒些葱节，稍加点缀，即可（见图2~7）。
制作关键：煮制这道汤菜，之所以要用鸡油，是因为用鸡油烹制松茸和面筋，成菜口味更加鲜香。
舌尖上的味道
此菜的做法有很多，大都是调成豉油鲜椒味，突出小米椒的鲜辣和鲜花椒的香麻，而这里是往菜里加了一点咖喱粉，并突显酸辣味，尝之味道特别。
制法：
1.牛舌治净后切成薄片，用盐、料酒和姜葱腌入味，再投入沸水锅汆一水，捞出来沥水，待用。
2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜片、葱节、野山椒节和青红小米椒节炒香出味，掺少量鲜汤烧沸，调入盐、豉油、生抽、味精、鸡精和咖喱粉熬出味，放入汆过的牛舌片烧入味，淋藤椒油后，出锅装入垫有熟冬笋片的盘里，浇上用热油炒香的小米椒节和鲜花椒激香，即成。
金牌油条虾
油条虾虽然是道常见菜，但多数餐厅是在油条里挤入虾胶做成，而吴师傅为了让食客觉得吃起来更“实惠”，将虾胶换成了虾仁，并用鱼蓉封口，成本并没有增加，但却收获了食客的心。外面是被炸得脆脆的油条，咬开后尝到鲜味十足的虾仁。冠以“金牌”二字，则表明这道菜一直有着极高的销量。
批量预制：
1.油条改刀成4厘米长的段，用筷子将中间戳透备用。
2.虾仁去虾线，一开二，加少许盐拌匀，调入鸡蛋清抓匀。
3.每个油条段中加入半个虾仁，两端用调好底味的草鱼蓉封口，摆入托盘，封保鲜膜入保鲜冰箱备用。
制作：
取预制好的油条段150克，入五成热油炸至熟透后捞出控油，加沙拉酱20克拌匀后装盘，盘子另一边摆上同样用沙拉酱拌匀的菠萝块，点缀上桌即可。
栗栗排骨
栗
制法：
1.将猪精排500克改刀成段，下入沸水锅汆水后，捞出来沥水。另将鲜板栗200克去壳，洗净待用。
2.锅置火上，放油烧至六七成热时，投入姜块、蒜片炸出香味后捞出来，再放入猪精排段炸至紧皮，捞出来沥油待用。
3.另锅置火上，放少量油烧热，加南乳炒香后，淋入料酒，掺入猪骨汤，加入白糖、蚝油，再放入去皮鲜板栗烧沸，然后下入炸过的猪精排段，一同烧至软熟，用大火收汁，起锅装入盛器中，稍加点缀即可。
永州血酱鸭
原料：
麻鸭400克、鸭杂200克、鲜鸭血50克、青椒100克、盐5克、蚝油10克、酱油5毫升、山胡椒油5毫升、猪油50克、味精适量
制作：
1.麻鸭去主骨，剁成小丁，鸭杂洗净切片，一起汆一水备用。另将青椒切成圈。
2.起锅放猪油烧热，下入青椒圈炒香，再加入鸭丁、鸭杂翻炒均匀，调入盐、味精、蚝油、酱油、山胡椒油，然后倒入鲜鸭血煮熟，收干汁即可出锅装盘。
干锅回锅肉
原料：
猪五花肉片400克、土豆条100克、藕条100克、小米椒节20克、小青椒节20克、芹菜节20克、洋葱条20克、干辣椒节30克、红花椒5克、姜片、蒜片、熟白芝麻、干锅料、盐、鸡精、味精、香油、花椒油、干锅红油、色拉油各适量
制作：
1. 锅入油烧热，下入猪五花肉片炸出多余油脂，捞出沥油。另将土豆条、藕条下入油锅炸好，捞出沥油。
2. 净锅放干锅红油烧热，下入红花椒、干辣椒节、姜片、蒜片炒出香味，加入炸过的猪五花肉片、土豆条和藕条，下入芹菜节、洋葱条、小米椒节、小青椒节、干锅料、盐、鸡精、味精、香油、花椒油大火翻匀，起锅装盘，撒上熟白芝麻，稍点缀即可。
青椒盘龙鳝
原料：
小土黄鳝600克 小米椒粒30克 青椒颗50克 洋葱丁50克 青花椒5克 整姜葱、姜米、蒜片、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、香油、生菜油各适量 熟芝麻少许
制作：
1.把小土黄鳝洗净沥水，迅速下入加有整姜葱和料酒的沸水锅，加盖淹没，汆去表面的黏液和异味，捞出来沥水并冲洗干净。
2.净锅入适量生菜油烧热，下入汆过水的小黄鳝，用中火爆煎片刻，烹入料酒，待表皮定型后不停地翻动，加盐定底味，直到煎至收干水分，转小火继续爆煎至外酥里嫩、干香滋润且卷曲时，放入青花椒、姜米、蒜片、小米椒粒、青椒颗、洋葱丁炒熟入味，调入味精、鸡精、白糖炒匀，淋些香油，撒入熟芝麻颠匀，起锅装盘即成。
乌鸡狮子头
原料：
乌鸡肉100 克猪肥瘦肉（肥三瘦七） 350 克荸荠粒50 克鸡蛋液60 克大白菜心80 克金瓜汁100 克姜米、葱末、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽、水淀粉、鸡汤、色拉油各适量
制作：
1.把乌鸡肉、猪肥瘦肉分别切成豌豆大小的颗粒，纳盆后加入荸荠粒、姜米、葱末，磕入鸡蛋液，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生抽、水淀粉、鸡汤，顺着一个方向搅打10~15 分钟，至均匀上劲，以增加肉的黏性和弹性。另把大白菜心洗净，下入沸水锅汆至断生，捞出来沥水冲凉。
2.砂锅注入鸡汤烧沸，将拌好的肉馅用手团成圆球形，下锅开中小火炖煮约3 小时，至肉烂成熟，舀出来装盘。
3.净锅入金瓜汁、鸡汤烧沸，调入盐、胡椒粉、味精、鸡精，用水淀粉勾芡，淋些明油推匀，出锅浇在狮子头上，围摆上熟大白菜心，即成。
说明：狮子头里可另加莲藕粒、豆腐泥等增加口感。
港式怪味罗氏虾
原料:
罗氏虾10只 广东春卷皮100克自制怪味汁、辣椒粉、花椒面、色拉油各适量
制作:
1.将罗氏虾剪去虾枪、虾脚，虾肚开刀备用。锅中烧油,下入改好刀的罗氏虾炸酥脆，倒出沥油。
2.广东春卷皮切成二粗丝，下入热油锅炸至酥脆定型，捞出沥油后放盘中垫底。
3.锅留少许油，放入怪味汁收至浓稠，放入炸好的罗氏虾翻炒匀，撒少许辣椒粉、花椒面翻匀，起锅整齐围摆在盘中炸春卷皮上，稍点缀即可。
风干妙龄乳鸽
原料:
4两一只的乳鸽10只干辣椒20克 红花椒15克老抽300毫升料酒50毫升 辣鲜露200毫升八角、香叶、桂皮、香菜、小葱、盐、鸡精、味精、白糖各适量
制作:
1.乳鸽去内脏治净，冲水5小时，备用。
2.将干辣椒、红花椒、八角、香叶、桂皮、香菜、小葱、老抽、料酒、辣鲜露、盐、鸡精、味精、白糖放盆中调匀，放入乳鸽拌匀腌制三四个小时。
3.取出腌好的乳鸽用挂钩挂在阴凉处，用电风扇吹至乳鸽表皮干爽，放入蒸箱蒸30分钟至熟，改刀成块，摆盘装饰即成。
