金黄的色泽是油炸食品引入人们感官，留给人们的第一印象，油炸食品色泽的形成与油炸过程中所发生的化学反应密不可分，同时油炸过程中的各种因素又影响着其色泽的形成与变化。

油炸食品的色泽主要是由非酶褐变反应所形成，其中包含着美拉德反应、焦糖化反应等。

油炸食品的色泽主要是在美拉德反应的二、三阶段生成。美拉德反应第一阶段的产物经果糖基胺的1,2-烯醇化,其产物羟甲基糠醛可作为食品褐变的标志；第三阶段主要是生成类黑色素，从而使油炸食品的颜色变得更深、更黑。

与此同时，油炸过程中未与胺类共存的糖类物质也发生热降解，这些热降解主要生成一些挥发性物质和最终聚合生成有焦糊气味的焦糖素，即焦糖化反应。焦糖化反应的颜色随着反应的进程有所不同，颜色逐渐加深，最终形成棕黄的焦糖色。

在油炸过程中，随着美拉德反应和焦糖化反应以及其他化学反应的进行，产品的色泽会发生变化。一般来讲,原料在油炸过程中，黄色和红色增加明显，给人以轻快明亮的感觉。

Krokida 等研究土豆条在油炸过程中的色泽变化，随着油炸温度的上升，在同样的油炸时间内: L*值降低，明度平衡值由上升；a*值上升，其平衡a*值也随着上升；体现黄色程度的b*值显著上升。

Baik 等研究豆腐在147~172 ℃油炸时发现，随着油炸的时间，明度(L*)由下降，红色值(a*)上升，总颜色变化(ΔE*)由上升，黄色值(b*)先上升后降至平衡点。王勤志等在研究油炸扣肉颜色变化时发现，在油炸温度达到200 ℃时，扣肉皮色差ΔE*、Δa*值和Δb*值比低温油炸时(油炸温度为160 和180 ℃)明显增加，在230 ℃下油炸超过14 min 时，扣肉皮开始逐渐变黑。

影响油炸食品色泽的因素主要有: 原料本身的性质、油炸中产生的物质、油炸工艺参数、加工处理方法等。

一、原料本身的性质

油炸原料中的还原糖对于油炸产品的色泽有重要的影响，易发生氧化褐变的原料对油炸食品的色泽也有重要的影响。余善鸣等发现随着马铃薯中还原糖含量的不断增加，油炸马铃薯片的色泽逐渐加深，当还原糖的含量在0.7%~1.2%之间，其色泽最佳。

二、油炸中产生的物质

油炸过程中所产生的一些物质，如丙烯酰胺也与油炸食品的色泽有关。Serpen 等发现油炸食品的a*值与ΔE*值与丙烯酰胺的生成量呈正相关(r=0.7870)，说明丙烯酰胺的生成影响食品红色的变化。

三、油炸工艺参数

油炸时间和温度是描述油炸过程最重要的两个参数,也是影响油炸产品色泽最重要的两个参数。Pedreschi 等研究土豆片在油炸过程中的变化发现，随着温度的提高,a*上升速度也随之提高；同样的，随着油炸温度的提高，a*值和ΔE*值也随之提高。孙真等研究鸡腿油炸过程中的颜色变化时发现: 随着油炸温度和油炸时间的增加，油炸鸡腿L*值下降，a*值增加；随着油炸温度的增加，b*值增加。

综上表明，在油炸过程中，随着油炸时间和温度的上升，美拉德反应和焦糖化反应的速率也在加快，产品的明度值L*下降，代表黄色的b*值和代表红色的a*值增加,代表色泽差异的ΔE*值也增加。

四、加工处理方法

油炸食品的原料经过一定的前处理或者对加工工艺进行一定的改进，可以在一定程度上改善油炸食品的色泽。这些方法主要有: 在油炸前对原料进行护色，利用真空油炸技术对产品的色泽进行改进等。

（一）在油炸前对原料进行护色

李洁等利用乳酸发酵改进了油炸藕片的色泽，乳酸发酵可有效降低鲜藕中还原糖含量；对于还原糖含量较高者(>0.4%)，发酵6 h 可以使油炸片获得最佳色泽。还原糖的降低，避免了美拉德反应的产生，因而产品能获得较好的色泽。

（二）采用真空油炸技术

真空油炸技术是在大约6.65kPa 的情况下处理油，降低了煎炸油和水的沸点，从而使煎炸油温降低的油炸技术。由于在油炸期间无空气，可抑制一些不期望发生的化学反应，如酶促褐变等，因此产品的色泽好于常压深度油炸。

Shyu 等曾研究苹果片的真空油炸过程，发现苹果片的明度值L*随着油炸时间和温度迅速降低，这与常压深度油炸无异，但是苹果片在100 ℃油炸20 min 时，红色色度值a*和黄色色度值b*迅速提高。

Mariscal曾比较常压油炸和真空油炸色泽的区别，发现真空油炸和常压油炸过程中L* 变化无差异(P>0.05)，但是ΔE*值随油炸时间的延长变化较小。综上可见，在油炸前对原料进行护色处理或者采用真空油炸技术对于油炸产品的色泽都能起到很好的保护作用。

来源：食品研发与生产，转载请注明来源。封面图来源：千图网会员

提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权，请联系我处理或支付稿酬。