今日作者想跟大家谈一谈重庆的美食——毛肚火锅。从全国吃火锅的情况来看，流行于秋冬季节，以冬季最为盛行！菊花火锅始于农历九月，一直到隆冬羊肉火锅，不管是上桌还是家常便饭，都各有特色。最早流行于北方寒冷地区的铜锅，蒙古人首先以涮羊肉为食，直到现在北京的涮羊肉，仍以口外羊肉(张家口、喜峰口、古北口等多处长城羊肉)为上品，以其秋后腰肥，肉嫩而无膛味，加之东来顺等家家户户刀法高超，刀法薄如纸(过去成都福兴街竹林小餐白肉刀功之好，全用刀功薄，为人称道)。

十七世纪中期，火锅成为宫中请代冬日进腾菜单上不可或缺的菜肴，有羊肉火锅、兔肉火锅、鹿肉火锅等。嘉靖登基(1796年)大摆“干叟宴”，共用火锅数达一千五百五十余种！根据李动人先生的考证，大约在二十年代，在重庆相隔的江北县一带，有不少卖水牛肉的摊贩。肉质粗味酸，不及黄牛鲜美可口，但其价格便宜，吃得起的多是沿江两岸挑背的中人，水牛肉成了他们经济实惠的“打牙祭”食品。野牛既有销路，除了新鲜的一部分，还得想办法把它卖出去。

于是，他们就把心肝之类的，下锅煮，紧其肉，折价给零售商去卖。小贩们便到嘉陵江沿江河坝码头空地或街头巷尾，摆上小摊子、几个凳子，搭起泥敷的炉子，一只分了格的洋铁盆(或铁锅)，用来煮麻辣烫的卤水，一些卖劳动的群众，坐在炉子周围，吃着炉子。每个人确认一格，将切好的鱼肚等放入格内卤水中，边煮边吃。数盘数个算儿盘，既经济又美味，还热闹，再加上两个(100元)杀酒，吃得酒足饭饱，特别是在冬天，吃得更称心如意。

上世纪20年代末，在小什字朝天门走去的路上，到了晚上还摆出卖牛肉的小火锅，白萝卜煮牛肉，调和辣味为主，一炉一锅，热气腾腾，不但卖得有劲，穿得斯文一表的人也坐在冷风里吃得大快朵颐。吃毛肚重庆火锅最大的特点就是不分季节，冬天当然好了，夏天也很热闹，三伏天40℃以上高温，桌子和凳子都烫的时候，重庆人的饮食就是男女不分，虽然汗流浃背，但还是处之泰然。

又一手拿筷，一手挥扇，在麻辣烫的高温高热下，辣得舌头伸出来，清口长流，此时，又能来两个冰棍雪糕，以备不时之需。战士们吃的越多越好，除了女人，男人们也吃的越多越好，要么丢掉盔甲，要么干脆脱下来准备盘肠战。其中有武松打虎式，怒斩华雄式，不少女中豪杰，颇有鞭夫人击鼓基金之概，气吞河山之势。毛肚火锅，吃的就是牛肚和内脏，牛肚里有重筋，形似毛巾。下一锅一烫-这一烫要拿稳火候：久如牛皮，未谈及生者，皆不可食。

总而言之，重庆食客是个中能手，对烫牛肚很有经验，他们烫得不温不火，恰到好处，达到了吃饭的最高水准。这是一场火候，凭经验，凭本事，用今天的计算机也不能确定算下来。“火候”二字，似乎是主厨的事，到了火候中，吃客也成了善观火候的行家。非得这样不可，否则你无法下咽，现实是如此残酷！便逼得食客们细心拍拍火候不可。